（一）东方白
NO.1独特的中国式饮酒习俗
中国的酒有5000年以上的悠久历史，形成了独特的风格。中国的酒有少量的果酒，主要是以粮食原料酿制而成的，以生长真菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征，这成为东方酿酒业的典型代表。近代以来，啤酒在中国的发展很快，目前年产量已居世界第二位。
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。
在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）还与徭役及其他税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替及一些重大的皇室活动有关。
中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用还不限于“酒以治病，酒以养老，酒以成礼”，它还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。
分门别类，中国的饮酒习俗可谓五彩斑斓：
“会亲酒”：订婚仪式时，要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。
“回门酒”：结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈， 娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。
“交擘酒”：为表示夫妻相爱，在婚礼上夫妻各执一杯酒，手臂相交各饮一口。
“满月酒”或“百日酒”：中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。
“寄名酒”：旧时孩子出生后，如请人算出命中有克星，多厄难，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友、三亲六眷，痛饮一番。
“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在50、60、70岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子、孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。
“上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁 又是最重要的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。
“开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张、作坊开 工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办 “分红酒”。
“壮行酒”：也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。 在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。
如今，中国式饮酒方式也在悄然发生变化。正如袁枚《随园食单》里“戒纵酒”篇所言：“所谓唯酒是务，焉知其味，前治味之道扫地矣。”只顾一味喝酒，妄对精心烹制的美味，袁才子主张边品尝美味边喝酒，或先尝过菜品再放开量喝。“酒过三巡，菜过五味”，饮酒斟过了三遍，各味菜肴已然尝过，品酒更品菜，多么惬意！寻常百姓喝酒，酒类品种、地域习俗不同，对酒菜的选择各有千秋。
京城的“老北京”喝二锅头，须是56度的，猪耳朵、花生米、葱芯拌豆腐丝各一盘，齐了，那是最佳、最爱的下酒物。当然，北京不少知名店铺的各类卤、熏酱货也很受人青睐。
沪上人家多喝老酒，亦即绍兴酒，熏鱼、糖醋小排、糟鸡，还有素火腿、素鸭等最是得意的下酒菜。
苏杭、无锡多饮绍兴黄酒，糖醋排骨、肴肉、醉鸡、酱鸭、油焖虾、腌笋干、黄泥螺，加之陆稿荐、采芝斋、稻香村等百年字号多种品类的卤酱制品，酒菜可谓极大丰富。
江浙一带，南京人白干、绍酒皆可用，盐水鸭、盐水鸭肫、熏鱼、炸臭豆腐干等必不可少。
天津百姓最爱白干，度数越高越带劲。中华老字号天宝楼的酱肉、酱肘子、粉肠、小肚儿、大腊肠，月盛斋的酱牛肉、牛蹄筋，冠生园的鸡腿、鸡脖和卤豆腐干……无不受酒友们的光顾。而一包酱杂样、大果仁、芽乌豆、炸素丸子，搭配很是得当，也是尽下白酒的好搭档。我觉得这并非穷喝，像“老北京”的猪耳朵几样菜一样，是从多种选择的实践中优选出的最适宜下酒的美味。
津城爱酒的人，还爱在家里动手做凉拌菜，且多彩多姿。拌粉皮、拌菜心、拌黄瓜、拌菠菜、拌豆角、拌萝卜、拌豆腐、拌蜇头蜇皮、拌麻蛤、拌肚丝、拌腰花、拌白肉……都是下酒的好菜。至于热炒菜肴，家家户户各有千秋，天津的家庭主妇们更是配置得很到位。
喝酒喝的是菜，酒类有别，菜亦有异。无须多说，爱酒常饮者各有其好，酒菜也会安排得当。反之，有的人习惯于先想到吃什么菜，再选择饮何类酒。显然，他是会饮、善饮的。
NO.2少数民族的饮酒习俗和礼仪
在人类社会中，任何一种饮食方式都会受到社会结构和文化特征的影响，从而形成饮食规则和食物习俗。在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗又是最为复杂、最具文化特色的。
按饮酒仪式分有以下几种：
火塘酒：火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。
塘是少数民族生活的重要组成部分。在漫长的社会历史进程中，火塘与少数民族的社会生活、民族文化形成了密切的内在联系。数千年绵延不绝的火塘火，孕育出独特的火塘文化。在少数民族地区，居家饮酒，几乎都离不开火塘，火塘文化和酒文化在少数民族文化中是两种相伴共生的重要文化质点，展示出浓郁的地域文化特色和迷人的民族文化光彩。
火塘多设在堂屋中。堂屋是会客、祭祀的地方。面对门的后墙前放置供桌，桌上供奉祖宗神主、牌位等。火塘位置在供桌正前方或屋门两侧。在火塘边饮酒絮语，也就有在列祖列宗前饮酒的意味。与豪气万丈或欢快活泼的少数民族酒文化主流相比，火塘酒在整个饮酒礼仪上则显得庄重拘谨得多，整体气氛表现出更多的理性成分。
火塘酒的拘谨与严肃首先表现在饮酒人的座次排列。在传统的彝族社会中，火塘“上方”指背墙面门的位置，这个位置离供桌最近，是家庭中男性长者的专座；纳西族摩梭人则正好相反，火塘上方是当家妇女的座位。
火塘酒的拘谨与严整还表现在饮酒礼节上。在父权制度牢固确立的民族中，居家围坐火塘饮酒，斟酒人一般是家庭的长子，第一杯酒要敬给男性长者，次则女性长者，平辈者依年龄长幼顺序斟满。若有宾客临门，第一次斟酒要由男性长者亲自执壶，为宾客斟满后，再移交酒壶给长子，由其依次斟满。饮酒时，要先敬客人或长辈后才能饮用。
火塘酒的拘谨和严整还表现在饮酒时的语言行为上。火塘边饮酒，祖宗在堂，老幼环坐，因此，不得秽语亵行，不得随意喧哗。火塘酒的话题多由宾客或长者提出，晚辈后生尤其是青年妇女不能随意插话打岔。讨论的内容，从农事安排到生活总结，无所不含。
饮火塘酒，在有的民族中，是一种团结人群、凝聚人心的重要手段。傈僳族、怒族、独龙族的火塘酒，除严禁在火塘边污言秽语外，较少受繁文缛节的限制，更多的是追求一种宽松舒畅、热烈欢快的生活氛围。
少数民族的节日宴饮丰富多彩，特点突出。清代在满族宫廷中，皇帝于除夕夜举行家宴。未时，汤膳之后是“转宴大席”，即将宴席上的各种膳品和陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），自皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后摆酒宴，皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，而后后妃依次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，奏祝颂之乐，家宴结束，完全是钟鸣鼎食的侈靡派场。
凉山彝族在年节的第二天，全村寨的男人们自动集结成队伍，挨家挨户去搜酒喝，队伍中的人越来越少，因为烂醉如泥者不得不落伍退出。过年搜酒，队伍走到哪儿就喝到哪儿唱到哪儿，为村寨的年节增添了许多欢乐和热闹的气氛。拜年一般在初三，路远的可初二出发。在去拜年的路上碰到相识的人，要打开酒瓶请他喝“开口酒”。他喝了酒后要给点回礼，并要赞美一番拜年者所背的猪肉等礼物才能告别。晚辈去给长辈拜年，要到处叫喊村寨的人来喝拜年酒；小伙子到未婚妻家拜年，那里的姑娘们要联合起来与他对歌唱诗饮酒，小伙子若没这方面的本事就会被抹锅底灰、泼冷水，闹得又狼狈又高兴；姑娘来拜年，主人寨子的小伙子们又争着去献殷勤，凑热闹。
羌族过年必有聚饮“咂酒”和跳沙朗（锅庄舞）的活动。初五各家出一名男性代表出行，每人都带着酒、肉、馍馍和香，到占卡所指的方向找块平坝祭天、烤肉、聚饮。不出行的人举行射靶比赛，靶子是用面粉蒸的熊或猪子形馍馍。赛毕即聚饮歌舞。春节期间一家人还得到自己家调房顶上去给象征祖神的白石献酒、肉、饭。
咂酒：咂酒也叫“竿儿酒”。古称“打甏”。它不是酒，而是一种饮酒习俗。
“咂酒”就是借助竹管、藤管、芦苇秆等管状物把酒从容器中吸入杯、碗中饮用或直接吸入口中。流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、苗、纳西、傣等民族之中。以咂酒法饮用的酒都是水酒。咂酒有冷咂、热咂之分。咂即搬出酒坛，将吸管插入坛底吸饮；热咂酒是把水酒放在锅里加热或者直接把酒坛架在火上，边加热边饮用。咂酒是一插到底，一边饮用，一边加入冷开水，使坛内或锅内的酒液保持在相同的水平，直到酒味全都丧失。
这种饮酒方法，在西南各民族中曾长期盛行，是待客的最高礼节。明代旅行家徐霞客游历滇中，在洱海边的铁甲场村民家晚餐时，这种独具特色的饮酒方式令徐霞客大开眼界：“置甑于架上，下以火，插筒与中而递吸之，屡添水而味不减。”这是边加热边饮用边添水的热咂法。
佳节良宵，在宽阔的场坝上置盛满水酒的桶或大罐，其间插入竹管若干根，人们环绕着酒坛轻歌曼舞，渴了，凑近酒坛对着竹管喝一口，清清喉咙再唱；累了，凑近酒桶吸一口气，振奋精神又跳。
以竹、藤、芦苇等直接吸饮的咂酒法，缺乏卫生保障，有碍健康。一些民族已逐渐弃置不用，而有的民族至今仍完整地保留着这一饮酒方法，有的则采取折中的方式，将酒“咂”出，盛入杯、碗中再饮用。
转转酒：转转酒是若干人围坐，共用一只酒壶或一个酒碗，按一定的方式轮流传递同饮的饮酒形式。流行云南、四川等地。
在西南少数民族地区，经常可以看到，田边地头，山前路畔，街道集市，三五人团团围坐，中间是一把酒壶和一个盛酒的土碗，众人按一定的方向传递着酒壶或酒碗，饮一口酒，说一段笑话，众人和之，仰身大笑，直至酒尽壶空，才欢笑着分手，尤其在赶集的日子，彝族、傈僳族、苗族、怒族等饮转转酒的情况更是司空见惯。
转转酒，是许多民族好客善待的生活作风和质朴忠厚、坦荡豪爽的性格的直观表现。同时，转转酒包含了一种难以言传的心理整合意义。相传，有一座大山，上面住着汉、藏、彝三个民族，结拜为兄弟，汉族为大哥，藏族为二哥，彝族为三弟，每年过节都团聚在一起。有一年，三弟彝族开荒收获了许多荞子，磨荞面后煮了很多，请二位兄长前来共食。第一天没有吃完，第二天泛出了浓烈的酒香，舀进碗后，三兄弟你推我让，谁也舍不得喝。从早转到晚，也没有喝完。后来，神灵告知，只要辛勤劳动，喝完后又会有新的，于是三人才放怀转着喝酒，结果个个喝得酩酊大醉。后相沿成俗，流传至今。
转转酒的饮用地点多在野外，其表层的原因是饮酒条件有限，酒具不敷众用。但实际上在可以解决酒具和饮酒场所时，许多人也只买一海碗老酒，围坐街头树下，众人共醉。历史上，各民族的生存环境大都闭塞偏僻，人与人缺乏交流的机会，亲朋好友在节日、赶集时等空闲的日子才偶尔相聚，采用转转酒的饮法，一壶酒或一碗酒，无论其主人是谁，一旦放在众人面前，就大家都能享用，在轮流饮用时，参与饮酒者都会根据酒的多少，适量饮用。
拼伙酒：拼伙酒是许多民族共有的饮酒习俗，以参加人共凑份子的形式饮乐，故又称“打拼伙”；又因饮酒歌舞多在春暖花开时节，地点多在远离村寨的林间草地，参加者大都是年当花季的青春少年，拼伙酒也叫“吃山酒”、“饮花酒”。
有的民族中，这类本属随机性的饮酒习俗在长期发展中已逐渐固定，演变成全民性的民族节日，如云南省大姚县彝族昙华山“插花节”、贡山县怒族“花山节”、滇东南苗族“踩花山”等节日，均与拼伙酒的饮用习俗有着直接关系，节日期间郊野宴饮的组织方式和活动形式，都保留着拼伙酒的遗风。
拼伙酒以凑份子的形式在郊野欢饮，与少数民族曾经长期存在的采集、渔猎经济形态有着直接的承继关系。拼伙酒在各族群众不同文化背景中得到发展，久盛不衰。山花烂漫时，风清月白夜，少数民族聚居区的崇山峻岭间，青年男女在辛勤的劳作之余，各携美酒果品，簇拥着，欢呼着，汇聚在林间草甸，畅饮美酒，倾诉柔情。
同心酒：两人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并蹲，或长坐幼蹲，或幼跪长坐，两人搂肩交颈，耳磨脸贴，一个用左手，一个用右手，同时持杯（筒或碗），嘴凑在一起，同时饮酒，称同心酒。酒可一饮而尽，也可轻抿一口，说唱一段，再饮一口，如此再三，直至兴尽酒尽。使用的酒具，有木碗、竹筒、牛角杯、羊角杯、猪蹄杯等。此饮酒方法，在彝族、苗族、傈僳族、怒族、独龙族、高山族等少数民族中常见。在不同地区，这种饮酒方式又有连心酒、团结酒、二人酒、双人酒等不同的称谓。
转转酒是在杯碗的轮流传递中交流情感、聚集众人，其参与饮酒的范围没有限制，而同心酒的感情交融仅限于就饮的二人之间；饮同心酒的目的一般都较为明确，即消除隔阂、结为同心之好，或强化两人、两个民族（部落）的友谊。
