胡春梅
合江县地处四川盆地南缘，川渝黔接合部，长江、赤水河、习水河交汇处，东面和北面分别与重庆市江津区、永川区接壤，南面与贵州省赤水市、习水县毗邻，曾为中原与滇黔经济、文化交流的要道和驿站。合江县始建于西汉元鼎二年(前115)，称符县，属犍为郡管辖，现隶属于四川省泸州市。全县幅员2422平方公里，总人口88.7万人。因地处川渝黔交界的三角地带，是历史悠久的盐马古道和四通八达的长江、赤水河运的结合点，拥有以汉文化为基础，融巴蜀、夜郎、中原文化元素于一体的复合型文化。民风淳朴而喜热闹，有上九会、火神会、五祖会、龙王会、城隍会等庙会，年节、端阳、大端阳、中元节、中秋节、冬至、除夕等传统节日，以及元旦、端午、国庆等法定节日。可谓天天有神拜，日日有节过。合江大端阳作为其众多节日之一，在现今传统大端午节意识逐渐被淡化的情况下，以其独特的历史、文化意义仍被合江民众所重视。
一、合江县大端阳
端午节是民众健身、防疫祛病、避瘟驱毒、祈求健康的民俗佳节，原初是在夏至日，时间为农历五月十五日，后因“重午”的五月初五日逐渐为民间所重视，遂有“小端阳”、“大端阳”之分。据南宋朱辅《溪蛮丛笑》记载：“蛮乡最重端午，不论生熟界，出观竞渡，三日而归，既望复出，谓之大十五。”因后代历法以立春为岁首，五月初五的夏日禁忌被习俗化，又有伍子胥、屈原、介之推等历史人物与是日相联系，过小端午的风俗逐渐盛行于民间。同时从2008年开始中国政府将端午节定为法定节假日，固定时间为五月初五，更加淡化了中国人过“大端午”的节日意识。
合江县仍保存大端午之习俗。据《合江县社会风土志》记载，合江大端午之习俗起于民国31年（1942），因当年天旱，数月不雨，无法栽种，到五月五日端阳前一天突降喜雨，高陵乡联保主任范永富(字华中)号召抢水栽秧，把端午改为五月十五日，于是相沿至今。与五月初五“小端阳(俗称)”挂菖蒲、吃粽子、饮雄黄酒、佩猴子、赛龙舟、唱山歌、耍狮灯等习俗不同，大端阳稍显冷清，多为女儿回娘家，合家团圆之期。届时，已嫁之女携家带口，背着鸡、鸭、糖等礼物至娘家，全家人齐心协力蒸出一笼杂蒸笼，团团圆圆过大端阳，以为节日乐趣。也有在大端阳举行龙舟竞赛之情况，皆因天公不作美，小端阳节时突降大雨，只能将本应在小端阳时举行的赛事延期至五月十五日。由此，相较于小端阳阖家出游竞观、热闹非凡的氛围，大端午更具有家庭“团圆”日的性质。
二、大端阳之杂蒸笼
小端阳过后，家家皆开始置办杂蒸笼食材。或将存放的黄豆、豌豆、蚕豆等豆类晒干驱虫；或翻检已有之食材，补充缺乏之品种；或洗净长期未用的蒸笼，提前作好准备。至五月十四日，各家购置新鲜猪肉，补充尚缺食材，磨大米粉、花椒粉、辣椒粉，尽量为杂蒸笼锦上添花。十五日清早，已成家之儿子或携媳妇、小孩，带上准备好的食材，至父母家中团聚，准备杂蒸笼，迎接回娘家之姐妹；或准备好杂蒸笼，邀请父母和已出嫁之姐妹至家中品尝。届时，男主人宰杀鸡鸭，女主人清洗食材，翻煮竹蒸笼，忙得不亦乐乎。
杂蒸笼所需食材主要分为四类：其一根茎类蔬菜，如红薯、马铃薯、芋儿等；其二豆类，如豌豆、黄豆、蚕豆等；其三半熟糯米(俗称糯米饭)；其四肉类，如猪肉、鸡肉、鸭肉等。洗净切碎后拌上由大米粉、花椒粉、辣椒粉混合而成的“杂粉”(糯米饭除外)，按照根茎类蔬菜、豆类、糯米、肉类的顺序，根据家庭成员喜好(家庭成员最为喜欢的食材可多放，稍次者可少放)，一层一层放于蒸笼中，并用中火蒸约七十分钟，即可食用。现今，随着反季节蔬菜的出现，加工食品的普及，杂蒸笼食材更加丰富，常用材料有火腿肠、地瓜粉、米粉、南瓜等。同时为吃得舒心，缓解多吃杂蒸笼所产生的油腻感，合江民众喜熬制清爽白粥作为搭配，并添置拌韭菜、拌芹菜、拌青菜等小菜，有荤有素，有蒸有拌，爽而不腻口。
三、杂蒸笼之文化内涵
《礼记·礼运》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”民以食为天，食物能满足人们的生理需求，在一定程度上也符合人们的精神需要，因而具有丰富的文化内涵，形成独特的饮食民俗。中国的饮食民俗主要有日常食俗、节日食俗、祭祀食俗、待客食俗、特殊食俗五类。其中节日食俗作为最能集中性展示国民饮食风俗的食俗之一，赋予在这些食物上的特殊文化内涵似乎已超越了其生理意义，更加被民众所重视。合江县杂蒸笼为大端午之节日菜，自然携带了节日食俗所应有的地缘意义、历史意义、象征意义等文化内涵。
合江县所在地理坐标为东经105°32＇至106°28＇，北纬28°27＇至29°01＇，属亚热带湿润气候，四季分明，日照充足而雨量充沛。可于农历三月收获豌豆、蚕豆、马铃薯等少量而耐存的食物；至于红薯、芋儿等在秋季收获的食物，农户多留有种子便于春季三四月播种，而播种剩余的种子便可留存至特殊节日食用。同时农历五月恰为春夏之交替时节，该时节没有春季丰盛的蔬菜，也不如夏季“惨淡”，家家皆留存有些许春季收获而可长期保存的食物，如豌豆、蚕豆、马铃薯等。然而，由于这些食物皆不是主食，种植量原本就很少，能保存者自然更少，更遑论播种剩余之红薯、马铃薯等。在此情况下，为凑足齐聚一起的一家几代人的食物，最为便捷、有效之方法便是将全部食物“倾囊而出”，用一种独特的烹饪方法煮熟之，既保量又保质。此为合江杂蒸笼之地缘意义。
《孟子》曰：“食色，性也。”食，作为人类之基本生理需求，最贴近民众的日常生活，就如“录像带”一般记录着人类社会各阶段历史、文化、制度、经济的变迁和发展。由此，每一饮食文化的形成皆携带着深刻的历史意义。合江建县于汉武年间，距今已有两千多年的历史，举目可见的崖墓、独具特色的汉棺、造型精美的陶俑、拔地而起的白塔皆昭示着其深厚的历史底蕴。而事实却是，合江为地道的移民城市，移民文化为合江食俗文化的形成，扮演着十分重要的作用。据《中国地方志民俗资料汇编》记载：“邑人(合江人)以稻谷为常粮，不足则以荞麦继之。即秦、楚寄籍者，饮食器用大都相似”。可见合江很早便有秦楚移民，饮食习惯自然在一定程度上曾受其影响，或为二者之“中和”品。秦楚之地，或为古文化中心，或为古经济中心，早于春秋战国时期便已形成多种多样的烹饪方法。仅《招魂》《大招》二书便记载有“臑”(煮)、“煎”、“炙”(烤)、“烝”(蒸)、“煔”(烩)等做法。又有江浙一带“擅长焖、炖、煨、烧、蒸”之说，相较于合江菜系多为煎、炒、烤之法，可见现今之“蒸”菜乃合江民众吸收异地烹饪方法，结合自身“尚滋味”、“好辛香”之偏好，佐以川菜食料制作而成。
另外据《合江县社会风土志》记载，明末战争和动乱，合江“逃往贵州躲避的氏族甚多，清初迁回百余户，另有垫江、长寿、重庆等地五百多户迁入，全县纯属明代宗族共计二百余户”，总人口不足千人。康熙五十年（1711）后，为补充西部人口，发展经济，清政府多次实行移民政策，鼓励湖北、湖南、广东等地人员向西部迁移，即历史之“湖广填四川”。迁入合江者多为湖北、湖南、广东、安徽、福建籍人。其时，“经商往来频繁，乡籍会馆林立”。这些移民为合江带来了充足的劳动力。他们大量开垦荒地，种植水稻、小麦等主食的同时，在其他时节植以豌豆、蚕豆、黄豆、马铃薯、红薯等副食，延续了各式杂蒸笼食材的种植，使合江经济在经过长时间的休养生息之后，得到迅速恢复和发展。此为杂蒸笼之历史意义。
相对于小端午阖家出游的热闹，大端午的“冷清”似乎正是为家人团聚做准备。俗语云：嫁出去的女，泼出去的水。按照古制，在讲究“三纲五常”、“宗族制度”的合江，已嫁之女能回娘家的机会每年也就三次，一次为正月初三，一次为五月十五，另一次便是八月十五。于是，在大端阳此难得的合家团圆之期，没有五月初五小端阳观龙舟、耍狮灯等纷扰因素的打扰，全家人一整天所做的事情便是在“清清静静”的环境中，煮一笼杂蒸笼，热热闹闹地享受美食。热气腾腾而包揽各式菜品的杂蒸笼，以其丰盛程度展示着家庭的丰收；其圆形的外形，对于喜欢“满月”、“月饼”的合江人而言，也寓意着合家团圆。
合江过大端午的习俗相沿至今，而大端午吃杂蒸笼的惯例也从未间断。与初一吃汤圆、清明挂坟、中秋尝月饼等节日习俗相同，大端午之杂蒸笼同样具有深厚文化底蕴。它是合江人在本地独特气候、地域、所产食物等客观因素影响下，在历史延续过程中，根据自我品味取向，不断借鉴、改善、制作而成的地域饮食。
