汪曾祺先生在谈美食的散文集《知味集》的“征稿小启（代序）”中开篇即说：“浙中清馋，无过张岱。白下老饕，端让随园。”中国是一个讲究吃的国家，吃成为一门典雅精致的艺术，“文人很多都爱吃，会吃，吃得很精；不但会吃，而且善于谈吃”。清代的两位名士张岱与袁枚，可说是其中标志性人物。张岱的《陶庵梦记》，其中的那些名篇，谈品茗，忆食蟹，说方物，笔墨凝练，摇曳多姿，风神绰约，情致深长；他自称：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。”他在“方物”中列举了北京、山东、福建、江西、山西、苏州、嘉兴、南京、杭州、萧山、诸暨等地数十种名特土产，其追逐方物，以饱口福，确实可称登峰造极之人。袁枚的《随园食单》，可称为中国饮食文化的小百科，亦可称中国饮食文化的形象之书与理论之书。袁枚记载与论述了近四个世纪江南地区流传的300多种菜式，其积累了数十年美食体验之功，才写出这部划时代的饮食烹饪之作，博采百家，不拘一格，形象生动，旁征博引，让人读起来，兴味盎然，不忍释手。
号称江左三才子之一的袁枚，字子才，号简斋，又号随园老人。浙江钱塘（今杭州）人。他于乾隆四年中进士，选庶吉士，曾外放江苏省溧水、江浦、沭阳、江宁县任县令，从政七年，勤政廉洁，颇有声誉，可无奈难以适应官场潜规则，因而仕途坎坷，三十二岁便急流勇退，辞官归隐于南京小仓山随园。他写诗作文，四方云游，把酒当歌，名震士林，是当时的诗坛盟主。《扬州画舫录》中称：“每逢平山堂梅花盛开时，往来邗上，以诗求见者，如云集焉。”袁枚著述甚丰，有《随园诗话》《随园随笔》、文言小说《子不语》，以及《小仓山房诗文集》《小仓山房尺牍》等各类作品问世。他在文学观点上继承和发展了明末公安派的传统，反对复古与拟古，提出了“性灵说”。他认为诗歌应当抒发真情实感，表现个性，尤其重视诗的新颖、鲜活与真情，他在《随园诗话》中说：“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也，生吞活剥，不如一蔬一笋矣；牡丹、芍药，花之至富丽者也，剪彩为之，不如野蓼山葵矣。味欲其鲜，趣欲其真。人必如此，而后可与论诗。”所以，他认为作诗可以用典，但不可为显示学问而堆砌典故；文章亦可以学古，但要得鱼忘筌；文辞可以藻饰，讲究音节，但不可片面追求。他的“性灵”原则，也贯穿在自己诗文之中。譬如他的文言小说《子不语》，其间多鬼怪神道，“乃广采游心骇耳之事”，表面是写阴间地狱魔鬼，实则写人间的残暴丑恶贪婪，将当时尔虞我诈的世道人心，揭露无遗。鲁迅在《中国小说史略》里评此书说，“其文屏去雕饰，反近自然。然过于率意，亦多芜秽，自题‘戏编’，得其实矣”。这种具有浓厚“性灵”和率意风格的笔法，在《随园食单》里也有，夹叙夹议，妙趣横生，甚至点缀一个极富于幽默感的小故事，使得《随园食单》与那些食客厨匠所著的食谱大不相同，避免了刻板枯燥的技术术语堆砌，灵动精妙，笔姿飞舞，讲究品味，蕴藉生动，虽然写的是“食单”，却深入体现了他的“性灵”文学观点。孟子云：“君子远庖厨。”袁枚则反其道而行之。其实，商朝初年的伊尹以割烹的厨师，官居宰相要职，负鼎俎调五味而佑天子治理国家，即是古代杰出的庖人，也是当代厨师的鼻祖。
赵珩先生曾经写有《食单琐话》，邱庞同先生也写了《中国烹饪古籍》，他们考证了中国烹饪及饮食学古籍的历史状况，认为这些古代烹饪学珍籍既是古代生活史的资料，亦是世界饮食文化的丰富遗产。中国饮食文化源远流长，据学者们考证，各个朝代均有重要的烹饪之书出现，大约可在百部以上，可惜的是不少烹饪著述已经亡佚，或是仅有少数佚文片断保留下来。如两汉魏晋南北朝的《食珍录》《四民月令》《荆楚岁时记》及《齐民要术》中的部分内容。相传，较早的食单为西晋何曾自撰的《食疏》，可惜也未流传下来。隋唐五代时期，亦有谢讽的《食经》，韦巨源的《烧尾宴菜单》及《膳夫经手录》之残卷等，宋元时期的烹饪著述较多，遗憾的是也多未留存，现存的有《中馈录》《本心斋蔬食谱》《山家清供》《玉食批》《食时五观》以及元代忽思慧的《饮膳正要》，画家倪云林的《云林堂饮食制度集》等。赵珩曾经列出《武林旧事》卷九中的一份御筵食单，其实，野史笔记《东京梦华录》及《梦粱录》中也多有饮食掌故及菜肴制法的记载。而明代留存下来的烹饪古籍则较为寥落，如明代的《饕餮谱》《易牙遗意》《宋氏养生部》《宋氏遵生部》及《遵生八笺》中的三卷《饮馔服食笺》等；而清代留存下来的烹饪著述则较多，不少是论述饮食理论，且重视食疗养生，最重要的有朱彝尊的《食宪鸿秘》，顾仲的《养小录》，李化楠的《醒园录》，以及《调鼎集》《粥谱》《素食说略》等。
袁枚的《随园食单》无疑在这些饮膳烹饪著述中是佼佼者。著名作家李国文曾经撰一文，风趣地褒扬袁枚的《随园食单》是“善莫大焉！”他认为，“袁枚此人，生前身后，颇多訾议。独他这本食谱，倒一直视为食界指南，流传甚广。此书有过日本译本，译者为青木正儿。至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，跳不出这本食谱”。《随园食单》不似其他的古籍食单，仅是记录菜肴的名称和制法，或是单单罗列一些饮食掌故，而是博采众长，形成有其个性特点的饮食风格和理论。与他的诗歌立场相同，不尚奢侈浮华，注重平常实用，文化气息浓厚，不仅写出了吃的享受，吃的幸福，亦写出了吃的学问与品味，以其才华洋溢之笔，几乎将一千年来长江流域中国人的美食囊括殆尽，犹如李国文老师做总结的：“留给你的第一印象，此老真会吃；给你的第二印象，此老真会写吃。”
在《随园食单》的开篇即是“须知单”，有“须知”二十条，对配制菜肴的选料、搭配调剂、火候、器具、时节、洁净等，都提出了较严格的要求，其中包括了烹饪卫生及烹饪技术原则等多方面的理论与实践的探讨，有很多观点是精要的。譬如，“独用须知”中，袁枚主张对一些本味浓烈的食物原料，如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼及牛、羊肉，适宜单独制肴，不要多加配搭物成菜。在调和五味的烹饪操作中，应当使这些食物原料尽其正味所长，避其味重所短，不可舍本逐末，反掩盖住正味。袁枚称：“金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。”而在“色臭须知”中，袁枚更主张自然而然加热烹调，来保持食物的自然色泽。他认为，眼睛与鼻子，既是嘴巴的近邻，亦是嘴巴的媒介，佳肴落在眼里，放至鼻前，色味的感受或有所不同。有的净如秋云，有的艳若琥珀，芬芳气味扑鼻，甚至不需齿嚼，不需舌尝，便可知其为美味佳肴。“然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”至味即食品的本味，高明的厨师就应该烹调中尽量发挥其本味。在“上菜须知”里，袁枚提出上菜的方法，“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。这使我们联想起陆文夫小说《美食家》中主人公朱自治的“放盐理论”，其实这是有一定科学道理的。上菜的先后次序，菜肴味型的变化，对于食客的食欲是有很大影响的。单一独味，容易使食客产生审美疲劳，只有通过不同菜肴的味型转换，才可使得食欲不断地保持满足与兴奋。袁枚特别提出，“且天下原有五味，不可以咸之一味概之”。而对这五味的协调，也体现了中国饮食美学的基本原则。
在《随园食单》的“戒单”中，也有十四条戒律。袁枚对人们在饮馔生活中的不良嗜好及种种弊端进行了抨击。他鄙视那些摆阔气、充场面的庸俗之风，提倡饮食有道，认为应该摒弃奢靡纵欲的“恶吃”习气，真正做到食之有节，食之有心，才能从中领略出中国饮馔文化之精美。譬如其中“戒耳餐”和“戒目食”，袁枚说：“何为耳餐？耳餐者，务名之谓也。”也就是片面追求菜肴的名声贪图食物的名贵，浮夸不实地以示敬客之意，其实是主人虚荣心理的体现。他举个例子，某太守宴客，席中碗大如缸，盛满了四两的白煮燕窝，却是食之无味。客人们争相夸赞，他却讥讽地说：“我们一行人来吃燕窝的，而不是贩卖燕窝的！”确是如此，燕窝虽多却不可口，仅是满足主人争豪夸富之心理，倒不如每碗放入明珠百粒，价值万金，管它能吃不能吃！袁枚又说：“何为目食？目食者，贪多之谓也。”筵席之中，琳琅满目，菜肴一大桌，碗盘重叠，这是用眼“食”之，而非用口食之。那些摆阔气、充排场的宴会，其实未必真有美味佳肴。即使请了名厨来，“一日之中，所作好菜不过四五味耳”，贪多必滥。袁枚说，他至某一富商宅中赴宴，上菜换三次，点心十六道，各种食品四十余种。主人洋洋得意，以此为夸耀，但是，袁枚散席回家，还要自己煮粥充饥。我个人以为，袁枚的此“二戒”，在今日的社会生活仍然有着很重要的启示意义。现代的饮食时尚，请客餐聚，常喜欢追求奢侈排场及菜肴的名贵，这实在是中国人饮食之道的糟粕与陋习，却未必能从中领略到美食至味的。
在“戒单”中，还要“戒纵酒”与“戒强让”，其实也是颇具现实意义。因为，纵酒与强让皆属于恶吃。豪饮无度，必至失德。纵酒继而闹酒，丑相百态，其不文明自不待言，即使从饮食品尝角度来讲，也必将食之乏味。袁枚引用伊尹的话说：“味之精微，口不能言也。”而纵酒酗酒之人，已经被酒精麻醉了神经，如何又能品尝出美味佳肴的精微之味呢？而“戒强让”，也是中国传统文明中饮食之道须注意的一条。袁枚认为，“治具宴客，礼也。然一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？”在中国旧传统文化中，为了显示主人好客热情，常有劝饮劝食的强让之举，反倒容易弄巧成拙，使得客人进退两难，举止失措，影响了筵席上欢洽的氛围。袁枚还讲了一个幽默的小故事，说是长安有一极好客的主人，而其席中菜品却不佳。“一客问曰：‘我与君相好乎？’主人曰：‘相好！’客跽而请曰：‘果然相好，我有所求，必允许而后起。’主人惊问：‘何求？’曰：‘此后君家宴客，求免见招。’合座为之大笑。”
袁枚不仅将饮馔之学看成是简单的口腹之乐，也不仅把其当成一门单纯的工艺技术，而是将其看成是一门生活艺术来研究，对饮食文化的发展做了更多的理论概括。在书中的“须知单”与“戒单”中，体现了作者的饮食文化观念。他注重饮食文化的品位，重视食者的“雅人清致”之价值取向，主张饮食有道，饮食有节，方能饮食有味。
在《随园食单》中，袁枚还按海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族有麟、水族无麟、杂素菜、小菜、点心、饭粥、茶酒分门别类，记载了清代乾隆盛世期间，以江南地区风味为主的340余种菜肴饭点及粥、酒、茶等的制法，其中也包括了一部分京菜、鲁菜、徽菜及粤菜等，可说是雅至山珍海味，家禽鱼类；俗至一饭一粥，谷物瓜蔬；还有烹饪技艺的焖、炒、煎、焗、蒸、炸、炖、煮、腌酱、卤、醉等种种厨艺制作方法，以及厨房具体操作规程中的原料处理与分类，菜肴的搭配调味、烹饪调制的流程等等，作者尽可能详细地编写，科学分类，条理清晰，不仅有对这些美食的体验，也有轻松活泼的论证，还有故事性的生动叙述，书中烹饪经验的总结具有较强的实用性和可操作性。在他记载的饮馔菜式中，有元代山水画家倪瓒的“云林鹅”，这是《云林堂饮食制度集》中所记载的。袁枚对“云林鹅”的烹制方法非常推崇，因“云林鹅”肉质肥嫩，酥烂如泥，汤汁鲜美，风味独特，因而成为江南无锡一带的传统名菜。还有尹文端公家所制的“风肉”以及“蜜火腿”，苏州尹府制作最佳，常作贡品进贡。袁枚描写“蜜火腿”，“其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣”。如今这两样菜肴也成为了苏锡菜中的招牌菜。也有杨兰坡府中所制肉圆，袁枚给它起名为“杨公圆”，记载道：“杨明府中作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如醉。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦个半，用纤合匀。”在肉丸的制作上，《随园食单》还专门记载了“八宝肉圆”与“空心肉圆”。另有杨朱分司家中“制之最精”的红烧鳗鱼，因为此菜的烹制最为讲究，主要是火候难以掌握，置放调料也很重要。袁枚在《随园食单》中，除了记载“红煨鳗”外，还介绍了“汤鳗”与“炸鳗”的烹饪法。
袁枚与其他文人雅士同样，嗜喜吃以豆腐为原料的菜肴。因豆腐具有益气补虚功效，营养丰富，素有“植物肉”之称，其烹饪方法也是多种各样的。在《随园食单》中，袁枚介绍了“王太守八宝豆腐”的烹制法，“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中，炒滚起锅”。用此烹饪法制豆腐脑亦可。这是清朝康熙年间的宫廷菜，由康熙皇帝将此食方赐予尚书徐健庵，王孟亭太守的祖父王楼村是徐健庵的学生，因此王家转辗得此食方。袁枚命名其为“王太守八宝豆腐”。此外，还有蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、冻豆腐、虾油豆腐及程立万豆腐等八种烹饪调制豆腐法。不过，“程立万豆腐”的烹饪法介绍得不详细，在乾隆廿三年，袁枚与金冬心同赴扬州的程立万家中聚宴，吃到一道煎豆腐，两面煎黄，无卤汁，微有车螯鲜味，而盘中并无其他作料与杂物。袁枚甚为惊奇，告之另一友人，那位友人自称能做出这道菜。可是，他们又去那友人家品尝，却全然不对味。以后，因袁枚家中多故，未及向程立万亲去求教。程立万很快去世了，袁枚甚为惆怅，因此只能保留此菜名了。
清代是中国封建社会的最后一个王朝，袁枚恰生在康乾盛世的江南地区，饮食文化亦随盛世而辉煌，各种地方菜肴的特色更加显著，烹饪调制法则更为多样，菜肴品种数以千计，各类菜肴的制法更趋精致，中国各大菜系的流派也开始形成了。《随园食单》所记载的一些菜肴，譬如干锅蒸肉、烧石斑鱼、烧小猪、黄芪蒸鸡、醋搂鱼等，均已经成为《中国烹饪百科全书》中的经典名馔。《随园食单》中所列的菜肴虽然多以江浙风味为主，同时亦借鉴其他菜系，因此形成其袁氏风格菜肴的独立体系。而且，袁枚在此书中所倡导的饮食之道，忌奢侈，尚节俭，少油腻，多清淡，鄙虚荣，崇平实，即使是在物质丰富、生活富裕的当今时代，也仍然有着借鉴与启示意义的。
