山上的物什,于我而言,非狼、狐、野鸡、野兔之类,亦非松、柏、云杉之属,却是微小的、附着于地面的东西。小时住的小城,虽不能套用“环滁皆山也”,但高低看去,或远或近总是山占了多数。尤其我家所在的大院子,后面就是山,若想去,拔脚即至,方便得很。这山有些奇怪,几近荒芜,无树,草也稀疏,或能招徕少许山羊,但会跑动的野物难得一见,几乎要扫尽玩乐的兴致了。幸好,还有若干不起眼的物什,如地皮菜和发菜。
地皮菜,我们直呼为地皮,可知其与地面关系之亲密了。这东西,在日朗风清时亦非没有,不过蜷缩在地上,皱皱巴巴,干而小,实在不起眼,全然处于被贱视的境地。一旦落雨,方为人所想起,雨稍停,拿起小篮子或小袋,来到山前,只见坡上有片片点点的黑色分布于疏草间,那就是地皮菜了。原来干巴巴的它们,在雨水的浸润下,一个个都鼓胀起来,其前后面貌的殊异实在令人惊奇。遍野皆是,捡不胜捡,拾者不免挑挑剔剔。小的忽略,只要大而饱满的,不多时,带来的篮子、袋子大致满了,即打道回府。以清水洗之,毕竟生于地面,少不得泥土和草屑,过几次水方可清净。炒食,炝葱花,多半佐以鸡蛋,盛盘,黑、黄、绿相间,滑润,略有土味儿,为此菜肴一特色耳。
明王磐的《野菜谱》中,有歌谣“地踏菜”云:
“地踏菜,生雨中,晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁,相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼,还家饱食忘岁凶,东家懒妇睡正浓。”
这地踏菜,即地皮菜了。它另有多种叫法,地耳、地踏菇、地衣、地木耳、地皮菌、雷公菌、念珠藻、地软儿、地瓜皮等。清顾仲《养小录》“餐芳谱”中提及此物:“春夏生雨中,雨后采,姜醋熟食,日出即枯。”
因形态上略有相似,一度有些混淆葛仙米和地皮菜,后读邓云乡《云乡话食》中的《葛仙米·地皮菜》一文,算是明确区分了一下。我对葛仙米之得名颇为好奇,恰此文引了乾隆时汪启淑《水曹清暇录》中的记载:“广西北流县有葛洪岩,相传晋葛洪为勾漏令修炼于此,床灶犹存,岩下产米类小木耳,可治肺热,味亦清香,堪作美羹材,名葛仙米,充上方岁贡,户部主政……述。”原来此物解决了葛洪成仙历程上的充腹问题,方得此佳名。
多年后,我在异地餐馆的菜单上,偶见有地皮菜与鸡蛋合炒,点之,待菜上品尝,味道大略如先,有些快慰,亦有稍许怅然。
李笠翁《闲情偶寄》中有云:
“菜有色相最奇,而为《本草》《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产之头发菜是也。予为秦客,传食于塞上诸侯,一日脂车将发,见炕上有物,俨然乱发一卷,谬谓婢子栉发所遗,将欲委之而去。婢子曰:‘不然,群公所饷之物也。’询之土人,知为头发菜。浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客,无不奇之,谓珍错中所未见。此物产于河西,为值甚贱,凡适秦者皆争购异物,因其贱也而忽之,故此物不至通都,见者绝少。”
笠翁是有见识的,而清末民初薛宝辰之《素食说略》亦记此物,卷二“焖发菜”条曰:“海蔬中,惟黑色之鹿角菜可久煮。余如白色之鹿角菜、凤尾、紫菜及东洋粉,水煮即化,而发菜及海带可久煮。发菜以高汤煨之,甚佳。或与白菜丝或笋丝同煨,亦清永。”薛宝辰尚认为发菜乃海蔬,表明其知其然(吃过)而不知其所以然(未见发菜之生长环境),且未细读笠翁《闲情偶寄》,以至有此误。
发菜的别名不在少数,如地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、净池菜、头发菜、猪毛菜、龙须菜等。不识发菜者,未免视其为“乱发一卷”,其误可发一笑。不过,这亦是发菜的表象特征,其单丝委地时已极似头发,若采集许多,团成球状,更与人的发团难以区分,也难怪。其实,此物与前述地皮菜有极深的血缘关系,共属念珠藻科,乃菌类与藻类的结合体。
采发菜,于幼时的我,游戏的成分占多数。因为这东西并非所在皆是,想找到“窝点”可不太容易,翻过一个山坡也未必有一处,要考验一点脚力。即使有幸找到了,收集起来也够费力,一丝一缕,要轻轻摘起,收存,大致如团毛线,多了,就会呈一球状。不过这是多么难的一件事呐,须太多的精力和时间,才能手握一只“球”,所以,还是当做游戏视之,不会产生厌烦的感觉罢。
发菜的吃,或有多种方式,不过因其本身的形态及珍贵度,做配料大约更合适些。自家如吃凉菜,可点缀以少量发菜,以热水焯之,使其充分发起,置于绿色的蔬菜或白色的豆腐顶上,绿黑或白黑相间,煞是好看。至于口感,润而筋,爽脆,笠翁言“其可口倍于藕丝、鹿角等菜”,大致如是。做汤时,若放一些,亦是别有风味的。
发菜本为山间野物,一入凡尘却意外地沾染了些本身所未有的东西。只因世人有借谐音讨口彩的偏嗜,发菜亦难逃其祸,与阿堵物连在了一起,商贾宴客多喜用之。对此无妄之灾,也是无可奈何的了,世间的事往往如此。