冷藏食物大致可以分成三类，各有不同的温度、湿度要求；新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0-2度之间、相对湿度在75％-85％之间；水果和蔬菜要求2-7度、相对湿度85％-95％；乳制品类食物原料应贮放在3-8度、相对湿度在75％-85％的环境中。厨房操作时，一般冷藏用的冷藏温度应保持在1-4度的范围，相对湿度75％-85％之间；鲜鱼冷藏要求较低的温度，一般应在-l度，而且还不能久藏。
食品原料冷藏的一般规则。
冷藏前仔细检查每一件食品原料．已变质的或者肮脏的原料不能冷藏。
需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。
冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一班温度最低，这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等易变质的食物原料。
容易腐败变质的原料用于冷藏设备的贮存，因此，有些热带水果如香蕉、菠萝、番木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等不需要冷藏，其储藏温度可在16-20度之间。
冷藏时应拆除鱼、肉禽类等原料的原包装，因原包装上往往沾有污泥及致病细菌。但是那些经过加工的食品如奶油、乳酷等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。
已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷沾染其他食物的气味，要防止水滴或杂物的混成。
有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影其他食物。
冷藏温热的熟食，应使用底浅、面积大的容器，避免使用底深口小的桶状容器，使其散热迅速，一般先行冷却，然后再作冷藏。
重视冷藏室、冷藏箱的卫牛，定期打扫设备，制定规程。
3．食品原料的冷冻储藏。
酒店和餐饮企业已开始使用越来越多的冷冻食品原料，包括各种冷冻肉类、合类水产海鲜、蔬菜等原料．以及已加工的成品和半成品食品，因而食品原料的冷陈储藏作用突出。
任何食品原料都不可能无限制地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽随着时间的流逝色彩气减退，冷陈储藏的关键当然还是温度。虽然食品在0度的环境中，在技术上就算已经冷冻，但食物内部的化学变化、微生物的繁殖生长即使在零下十几度的环境中还能继续发生。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，食物的冷冻应分三步进行：冷藏降温；速冻；冷冻储藏。如果食物速冻与冷冻储藏在同一设备中进行，将难免不引起温差变化而影响原先储藏的食物的质量。因此凡有条件的企业，速冻设备一定要安装，其温度一般应在-30度以下。
为了保持冷冻食品原料的新鲜质量，尽量使有效储藏期延长，冷冻储藏应注意以下基本规则。
把好进货验收关，坚持冷冻食品企验收时必须处在冷冻状态这一原则，避免将已经解冻的冷冻原料送入冷库。
冷冻原料温度应保持在-18度以下，温度越低，温差越小，越能保证食品贮存期和食品质量。
冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多丧失水分而造成冻伤，使质量和色泽都发生变化，因而冷库内的相对湿度应比冷藏室稍高。
解冻后的冷冻食品，特别是肉、色、禽类原料，应尽快烹制，否则由于温度回升，易引起细菌繁殖生长。
冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储藏，否则，食物内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏食物组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。
有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧，没有必要先解冻，而且反而有利于保持其色泽和外形。大块肉类必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速繁殖。如果时间紧急，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中用冷水冲淋以助解陈。
不应将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，以免妨碍库内冷空气循环，使储藏质量受到影响。
坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，避免因为某些储藏过久的原料，造成变质损耗。
(第四节）发料与加工。
一、发料。
发放和管理食品原料，一是保证厨房用料得到及时充分的供应？制厨房用料数量EZ是正确记录厨房用料成本。
原料进货分直接进货和仓库进货，这是个计算食品成本十分必要的区别，直接进货指原料验收以后不经仓库贮存，而直接发放至厨房作为当日消耗，其价值按进货价格记人当日的食品成本，食品成本管理员在计算当日食品成本时只需从进货日报表的直接进货栏中记录数据。当然，每项直接进货并不都这么简单，例如，有的原料验收后，其中-部分直接送至厨房消耗，因而将作为直接进货，而另一部分须送仓库贮存，因而得作为仓库进货分别登记；有时，当天用不完一批直接进货．剩余部分往后几天才得到消耗，但其成本却记入进货当天的食品成本，因而会不切实际地增高该天的食品成本率。但为了简化手续，直接进货经过验收，在进货日报表上作适当登记后，便直接送交厨房，之后任何记录不用仓库再作。
比较复杂的是仓库进货。仓库进货是进货在验收后，送至仓库贮存备用，其价值作为原料储备入账，直到该原料从库房发出，在厨房消耗之日才能转入食品成本。所以，对第一次仓库进货的发放必须有正确的记录，才能正确计算每一大的食品成本。
由此可知，酒店每天的食品成本主要出两部分组成：一是当日进货日报表中直接进货的成本；二是发日仓库发出的仓库进货的成本。
以下为原料发放的一般规则。
1．定时发放。
为了使仓库保管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况于成天忙于发放原料，其他工作也被耽误，酒店应作出领料时间的规定。仓库不应一天24小时都开放，更不应任何时间都可以领料。同时，如果有可能，应该规定领料部门提前一天送交领料单，不能让领料人员立等取料。这样，保管员便有充分时间准备原料，以防出差错．且还有促使厨房作出周密的用料计划。
2．原料领用使用制度。
为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭领用单(领料单)发放的原则。由厨房领料人员填写领用单，厨师长核准签字，然后送仓库领料。保管员凭单发料后应在领用单上签字。原料物资领用单须一式三份，-联随原料物资交回领料部门，一联内仓库转财务部，一联作为仓库留存。
3．正确如实记录。
酒店厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物。例如，一次大型宴会的食物往往需要数天甚至一周的准备时间。因此，如果领取当日不使用原料，而在此后某天才使用，则必须在原料物资领用单上注明核原料消耗日期，以便把该原料的价值记入其使用日的食品成本。
4．正确计价。
原料发放完毕，保管员必须逐一为原料领用单计价。计价完毕，把所有领用单送交食品成本核算员，当天的食品成本即可以算出。
5．内部原料调拨流转的处理。
大型酒店往往设有多处餐厅、酒吧，因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒台之间不免发生食品原料的互相调拨流转，为了使各自的成本核算达到应有的准确性，酒店内部原料物资调拨流转应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。调拨单一式四份，除原料调出、调入部门各需留存一份外，-份应及时交财务部，一份由仓库记账，以使各部门的营业结果得到正确的反映。
二、加工。
食品原料的粗加工、切配以及烹调、装盘过程在很大程度上也影响着酒店食品成本，这些环节如不加控制，往往会造成原料浪费，致使成本增加。因而，在加工烹调食品原料的阶段，酒店必须注意以下几个方面。
1．切割烹烧测试。
对于肉类、禽类、水产类及其他主要原料，酒店应经常进行切割和烹烧测试，熟练掌握原料的各种出料率，制定各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，以检查加工、切配工作的效绩，防止和减少粗加工相切配过程中造成原料浪费。
2．厨房生产计划。
厨师长应根据业务量预测，制定每一天各餐的菜肴，看生产计划，确定各种菜肴的生产数量和供应份数，并据此决定需要领用的原料数量。应提前数天制定生产计划，并根据情况变化进行调整，以求推确。
3．坚持标准投料量。
坚持标准投料量是控制食品成本的关键之一。在菜肴的原料切过程中，必须坚持秤具、量具的使用，按照有关标准菜谱中规定的投料量进行切配。酒店对各类菜的主料、配料投量规定应制表张贴，以便职工遵照执行，特别是在相同菜肴采用不同投料量的情况下，更应如此，避免出错。
4．控制菜肴的份额。
酒店中的不少食品是成批烹制生产的，因而在成品装盘时必须按照规定的份额即应按照标准菜谱所规定的烹制份数进行装盘，每份菜肴，成本会因份数不足而增加，影响收益。
(第五节）采购和库存的核算。
一、采购环节。
由谁提出申请采购某种需要的存货，这是酒店赋予有关部门负责人的权力。例如，负责编排日常菜单的厨师长，有权提出申请采购需要的各种食品原材料；酒吧经理有权提出申请采购酒类和软饮料，以补充酒吧库存；客房部经理可提出客房用品的采购。上述各部门提出申请采购计划，经本部门负责人批准后送交采购部门，申请采购计划一般使用采购单申请。
在填报采购申请单时，物品的规格要求必须详细说明，如采购肉类、鱼类和禽类等食品，客房用的布件和工程设备的备品备件等，都应该规定规格要求。填表人员应正确叙述各项采购物品的具体规格和要求，使供货单位对所定购的物品没有疑问，从而可以减少或消除买卖双方之间的误解；对于经常采购的物品，不必每次对采购员说明规格，同时也方便验货及收货人员按照规定的质量、规格标准对照验收。
采购前要与尽量多的供货单位进行接触，取得较多的报价，从而选择最适宜的价格，购得符合质量规格要求的物品。
在酒店业中，往往有一些特殊用品或非常备用品，因要货时间比较紧，要求紧急采购，因此，酒店必须另行制订特殊采购程序，以适应实际工作需要。
二、验收。
采购回来的物品需要进行验收。验收时，应该将实收物品与采购申请单核对，特别是收货量和订货量要相符，具体的规格要求要核对正确。
最后，应将进货发票的价格和供货单位的报价，或酒店采购单价格相核对。收货人员还要核对物品的质量，如有疑问，应向部门负责人问清楚。肉类、鱼类和禽类等物品收货时，可请厨师帮助检验质量。
三、库存和收发。
采购的物品经验收后，即根据点收和检验结果填制“入库单”。
入库单一般一式三联。一联留在仓库，据以登记存货明细账；一联随同发票送交财会部门报销；另一联则由采购员留存。
一般情况，每张入库单只能填列一种材料，以便于分类和汇总。
仓库发出的存货，应由领料部门填制，并以经有关人员审核批准后的领用单为根据。
领用单由领料部门根据计划用量填制。申请领用时，应填明所需存货的名称、规格和数量，由领料部门负责人审核，查明申请领用数量与计划是否相符，经签字批准后，作为领用存货的根据。仓库发货时，要认真查物点数，检验质量，把实发数量填写在领用单的实发栏内，并由收发料双方签字，以明确存货领发的经济责任。
领用单一般填制一式三联，一联留在领用部门备查，其余两联据以进行存货收发核算和计算成本、费用。
存货的明细分类核算应包括数量核算和价格核算两部分。根据对存货明细分类核算的要求，酒店可按存货的品种、规格设置两套存货明细分类帐：仓库设置存货卡片，核算各种年货收发结存的数量；财会部门设置存货明细分类帐，核算各种存货收发结存的数量和金额。
存货卡片是登记存货收发结存数量的明细记录。各仓库对存货，应按品种、规格建立卡片，根据入库单和领用单，每日逐笔登记，序时反映各种存货收发结存的实物数量。存货卡片所提供的收发结存资料，即是采购部门用来作为存货采购决策的重要依据，又是仓库人员进行日常管理的重要依据。根据卡片提供的实物结存数量与最高和最低库存量相比，可以及时发现存货超额库存或库存不足的情况；实物结存数量与实际库存相比，可以检查帐实相符的情况。要加强存货卡片的建立、保管和登记管理，卡片不能丢失，也不能随意涂改或更换。
财会部门按存货品种、规格设立的存货明细分类帐，采用收、发、存三栏式。该帐根据入库单和领用单登记各种存货收发结存的数量和金额，从中不仅可以取得各种存货的数量资料，而且可以取得各种存货的资金增减和占用的核算资料。
上述“两套帐”的设置，是基于对存货核算的要求而采用的一种基本方法。这种作法，由于存货的收发动态分别由会计和仓库保管员核算，因而能起相互制约的作用，它的主要缺点是记帐工作有重复。为了避免重复记帐，减少核算工作量，很多酒店实行了“帐卡合一”的作法，即取消存货卡片，只设置一本既有数量又有金额的存货明细分类帐，放在仓库或由仓库保管员登记，由会计人员定期稽核；或由会计人员与仓库保管员共同登记，仓库保管员登记数量，会计人员登记金额。“帐卡合一”既是反映存货收发结存的明细记录，又是反映存货占用资金增减的明细记录，为存货管理和资金管理提供了资料。
(第六节）原材料、燃料和物料用品的核算。
一、原材料的核算。
原材料主要是指酒店库存的食品原材料、饮料、调料、配料等，包括月末盘存的未售制成品、半成品的原材料价值。
为了总括反映酒店原材料资金的增减和占用情况，应设立“原材料”科目，并按照其包括的内容分设“食品”、“饮料”等二级科目。
购入并验收入库的原材料，支付货款和运杂费时，按实际成本借记“原材料”科目，贷记“银行存款”科目。
例：从市食品公司购回食品原料一批，价款3000元及运费50元，以转帐支票结算。应作分录如下：
借：原材料--食品3000。
借：营业费用--运杂费50。
贷：银行存款3050。
货到未付款，根据提货单的货价或签订的合同价，验收入库后，借记：“原材料”科目，贷记“应付帐款”科目；支付货款时，借记“应付帐款”科目，贷记“银行存款”科目。
例：酒店从某地购回牛肉一批，价款及运费12，000元，该款未付供货单位。应作分录如下：
借：原材料--食品12000。
贷：应付帐款--某单位12000。
酒店汇付货款时，应作分录如下：
借：应付帐款--某单位12000。
贷：银行存款12000。
营业部门领用原材料时，借记“营业成本”等科目，贷记“原材料”科目。
