（5）确保酒店的重点与要害部位的安全。酒店一般既有重点部位也有要害部位。要害部位主要指对国家安危、国际名声和饭店业务全局具有重大作用和影响的部位。安全保卫部应做好划定要害和确定要害保卫的主要措施，根据酒店实际情况采取切实可行的方案，确保要害部位的安全。
2.与客房部的关系
（1）协助客房部在客房管理制度、楼面及客房服务员岗位责任制中所列人身安全工作要求，并督促检查其实施。
（2）安全保卫部通过巡逻、防火系统、电视监控，对楼面、通道、电梯的安全和客房内防火安全进行监督。
（3）楼面及客房服务人员，若发现危及客人人身和财产安全的案件及可疑情况，一方面保护现场稳住可疑人员，另一方面报告安全保卫部前去处置。安全保卫部需要了解有关楼面以及客房内的可疑情况时，客房服务人员应给予协助和配合。
3.与工程部的关系
（1）工程部负责防火、报警及安全监视系统有关设备的安装和维修，并及时与安全保卫部沟通，共同采取措施，以免造成系统失灵，监控工作失控。
（2）安全保卫部应协助工程部建立施工安全、防火和外来施工人员的管理制度，做好安全防范工作，并督促检查其落实情况，加强防火监督。
（3）配合工程部加强外来施工队管理。
4.与餐饮、娱乐部门的关系
（1）协同餐饮、娱乐部门研究营业场所内的不安全因素，建立安全管理制度和各个岗位的安全责任制，预防不安全因素的侵害。
（2）娱乐部门认真贯彻公安部门关于这些场所的治安管理规定，维护公共场所的治安秩序，做好安全保卫工作。
5.与财务部的关系
（1）安全保卫部应主动与财务部配合，注意犯罪动向，研究对策，健全银钱及外币管理制度，装置技术设施，加强安全防范工作。
（2）对于酒店大宗现金的解送和提取，安全保卫部要紧密配合财务部做好安全保卫工作。
（3）财务部如发现可疑情况应及时与安全保卫部联系，取得安全保卫部的支持。
6.与公安及其他安全业务有关机关的关系
（1）安全保卫部与安全业务归口管理的公安机关业务部门有着极为密切的联系。
（2）与公安机关其他业务部门，如消防、交通、外管、边防等，也有业务上的联系，应互相配合。
（3）安全保卫部与其他安全业务有关的机关如国家安全机关、检察机关、海关等，在安全工作方面也有一定联系。
第四（节）公共卫生
酒店是一个小社会，除了住客之外，前来用餐、购物、开会乃至参观浏览的人们络绎不绝。酒店的公共区域便成为客人逗留人数最多，来往最为频繁的场所。由此，酒店的公共区域成为公众衡量整个酒店的标准。酒店的幽雅环境取决于清洁、合理布局、设施配备及装饰等方面，而其中，最基本的条件便是清洁卫生。
一、公共卫生控制环（节）
1.定岗划片
公共区域卫生管理范围广，工作比较繁杂，需要实行定岗划片，包干负责的方法，才能有利于管理和保证卫生质量。
2.制定计划卫生制度
为了保证卫生质量的稳定性，控制成本和合理地调配人力和物力，必须对公共区域的某些大的清洁保养工作，采用工作卫生管理的方法，制定制度实行计划卫生。
3.实行走动管理
公共区域管理人员要实行走动管理，加强巡视，检查卫生质量，了解员工工作状态，及时发现问题并进行整改，做好检查记录。
二、公共卫生管理制度
1.日常清洁保养制度
根据各区域的活动特点和保洁要求，列出所有责任区域的日常清洁基本标准，这样便于工作安排和检查对照，一般形式与主要内容如下。
（1）大厅及走廊随时保持整洁。早中班每小时进行一遍地面扫尘、倒烟灰、座位整理、扶手与平台抹尘、清除地毯及水中垃圾。夜班做全面清洁。
（2）客用电梯早中每4小时清扫一次，夜班作全面清洁。
（3）客用洗手间早中班每1~2小时进行一次整理。下午及后半夜各作一次全面清洁。
（4）餐厅和舞厅每日营业结束后进行全面清洁保养。
（5）多功能厅每日清洁一次，需要时可随时清洁。
（6）行政办公室每日下班后各清洁一次。
（7）员工通道与电梯，每班清洁一次。
（8）外围每日早晚清扫两遍，其余时间由外围服务员随时保持其整洁。
2.服务员的分工负责制度
根据日常清洁标准，将各项工作落实到早中夜三个班次；再根据工作量多少确定各班次所需要的人员并为服务员划分责任区。为保证工作的实施及便于检查效果，应制定出早中班各责任区服务员的工作流程和时间分配方法，对于夜班列出其工作内容即可。
3.分期清洁保养计划制度
公共区域范围广、项目种类多，如果缺乏一个分期分批逐级保养的计划，往往会使公共区域的日常卫生工作陷入混乱。公共区域的卫生工作由于分块多、各处使用情况有别以及环境要求不同等待点，所以制定清洁保养计划要分区分列。
第五（节）餐饮卫生一、食品卫生管理
酒店餐饮卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。保证就餐者健康的首要条件就是餐饮卫生，这是影响餐饮产品质量的重要因素。为了保证食品卫生，杜绝食品污染和有害因素对人体的危害，保障就餐者的身体健康，酒店应切实抓好餐饮卫生管理工作、环境卫生管理及设备餐具卫生管理。
酒店提供的食品必须是没有受过污染、干净、卫生和富有营养的。食品如果受到污染将会给顾客带来疾病，造成食物中毒。导致食品受到污染的来源主要是病菌、寄生虫或化学物质以及有毒的动植物。因此，预防食品污染的工作要做好，保证食品卫生。
二、员工个人卫生管理
（一）员工健康管理
餐饮卫生健全发展的基础是餐饮部员工的健康管理。餐饮从业员工在上岗前必须经过卫生医疗机构的健康检查，合格后方能使用。员工在雇佣后每年必须主动进行健康检查，要有健康证明。
（二）员工卫生管理
餐饮卫生管理的一个重要内容是员工卫生。如果操作人员患有疾病或者个人卫生不良、操作方法不当等，都有可能导致病菌的传播。
1.员工个人卫生管理
个人清洁是个人卫生管理的基础，个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱，还是酒店形象的标准。
（1）培养员工良好的卫生习惯。员工个人卫生管理除了依靠严格的上岗规章制度外，还要从根本，即培养员工良好的卫生习惯着手。
（2）员工工作服卫生管理。酒店应为餐饮工作人员准备两套以上的工作服，工作服必须每天或定期清洗、更换。特别是厨房工作人员的工作服应结实、轻便、耐洗、舒适，并且具有吸汗作用。
2.员工操作卫生管理
员工操作卫生管理的目的是防止工作人员因操作时的疏忽而导致食品、用具遭受污染。员工在操作时，应遵守以下几点。
（1）员工在工作场所禁止饮食、吸烟，并尽量不交谈。
（2）用卫生方法拿取餐具，不能用手直接接触餐具上客人入口的部位。
（3）不能用手直接抓取食品，准备食物时尽可能使用各种器皿用具。当必须用手直接进行操作时，清洁的工作手套要戴好，并且在操作结束后处理好使用过的手套。
（4）工作时不使用破裂器皿。
（5）器皿器具如掉落在地上，应洗净后再使用。
（6）若熟食掉落在地上，则应弃置，不可再使用。
（7）注意成品，避免污染。
（三）员工卫生教育
通过对员工进行卫生意识和卫生知识的教育，使员工了解餐饮业的特性及作业体系，以及卫生对于餐饮产品质量的重要性。
1.卫生教育内容
具体内容包括：卫生管理体系；食品中毒种类和原因；防止食品变质应注意的事项；环境卫生等。
2.卫生教育方法
可通过以下办法对员工进行卫生教育：定期举办员工卫生讲习会或演讲；举办各类卫生竞赛，分发卫生宣传小册子或宣传单；放映幻灯片或教育影片；施行个别针对性教育。
三、环境卫生管理
环境卫生与餐饮卫生有很大关系，这里所指的环境包括餐厅、厨房、所有食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、卫生间及垃圾房等。按照餐饮产品储存、加工、生产、消费等流程，各环（节）的卫生管理都必须严格到位，不容忽视。
（一）餐厅环境卫生管理
餐厅环境卫生管理包括对餐厅地面、天花板、墙壁、门窗、灯具及各种装饰品的卫生管理。下面以某酒店餐厅环境卫生管理规定为例，加以说明。
（1）保持地面的清洁，每天清扫大理石地面并定期打蜡上光；每天清扫并用墩布擦拭木板地面，定期除去木板上的旧蜡，上新蜡并磨光；每天将餐厅的地毯吸尘2~3次，并用清洁剂和清水及时将洒在地毯上的汤汁擦干净。
（2）保护餐厅的墙壁和天花板的清洁，每天清洁1.8米以下的墙壁一次，每月或定期清洁1.8米以上的墙壁和天花板一次。
（3）保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每三天清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。
（4）每月或定期清洁餐厅的灯饰和通风口一次。
（5）每月或定期清洁餐厅的餐台、餐椅、服务桌和各种服务车。
（6）保持备餐间的卫生，每天整理和擦拭洗碗机、餐具柜。
（7）保持花瓶、花篮和各种调料的卫生。花瓶中的水要每天更换。每天更换调料瓶的各种调料。
（二）厨房卫生管理
厨房卫生管理包括通风设施、冷热水设施、照明设施、地面、墙壁、天花板等的卫生管理。
1.通风、照明设施
（1）通风设施。厨房应安装通风设施以排出炉灶烟气和仓库发出的气味。定时或经常清洁通风设施。
（2）照明设施。有效的照明设施可以缓解厨房员工的眼睛疲劳，在厨房应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。
2.冷热水设施
厨房与备餐间应有充足的冷热水设施，因为厨房和备餐间的任何清洁工作都必须依靠冷热水设施完成。
3.厨房墙壁、天花板、地面、门窗的卫生
（1）厨房墙壁。厨房墙壁应采用光滑、易冲洗、不吸油水、浅色的材料。墙壁之间，墙壁与地面之间的连接应以弧形为宜，以利清扫。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理加设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。
（2）厨房天花板。厨房天花板应选用不剥落或不易断裂及可防止染积尘土的材料制成。通常，厨房宜选用轻型金属材料作天花板，其优点是不易剥落和断裂并可以拆卸安装，利于清洁。
（3）厨房地面。厨房地面应选用耐磨、耐损和易于清洁的材料，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉砖较为适宜。应经常保持地面清洁，每天冲洗地面。
（4）厨房门窗。厨房的门窗应没有缝隙，保持门窗的清洁卫生。每天擦洗厨房门窗，较高位置和玻璃，如超过1.8米，可以三天至一周清洁一次。
（三）更衣室和卫生间的卫生管理
员工的便服易从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间，更衣室应远离厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好。
员工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。设备应齐全，及时补充卫生纸、肥皂。
（四）垃圾处理设施的管理
不适当处理垃圾会破坏酒店的环境卫生，胡乱堆放、未经处理的垃圾是污染食品、设备餐具的危险因素。及时清理垃圾桶，每次清理后应用热水、清毒剂认真洗刷。大型酒店应设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机，或使用垃圾粉碎机。
四、餐具卫生管理
由于设备、餐具卫生管理不善而污染食品导致食品中毒的事件常有发生、因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐饮企业也屡见不鲜。因此，设备、餐具的卫生餐饮部要格外重视。保证供应的食品不受污染，符合卫生要求。
（一）制定科学合理的操作规程
制定出设备卫生计划及各种设备洗涤操作规程并教育训练员工，是搞好设备、餐具卫生的关键、餐具各有不同的用途及使用特点，所以，在制定操作规程时应考虑以下几个方面。
1.设备种类
设备和餐具用于餐饮生产种类繁多，根据各自用途，大致可分为原料加工设备、烹调设备和厨具、冷藏设备、清洁消毒设备与储藏输送设备等。
2.清理时间
根据不同设备的使用频率、使用状况及易洗度，各种设备的清理时间要科学制定。例如对油炸锅的清洗应以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用并水冲净并烘干。
3.拆卸、洗刷、安装步骤
根据各类设备的构造原理确定拆卸、洗刷及安装的步骤。
4.安装注意事项
明确安装注意事项以便清洁后的正常使用。
5.各类清洁与消毒剂的性质、数量和水温
洗刷、冲洗、消毒所使用的清洁剂与消毒剂品种繁多，其性质、数量和适宜水温常常有很大的差异。因此，在操作规程中应详细而明确地标明各类清洁剂与消毒剂的使用注意事项。
（二）各类设备、餐具卫生管理
1.加工设备及厨具
这一类设备、厨具包括厨刀、切菜机、案板、拌面机、绞肉机，各种盆、筐等。由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而应切实抓好对这些设备、厨具的洗涤、消毒工作。
2.烹调设备及厨具
烹调设备及厨具包括炉灶、炒勺、烤箱等。对于这类设备的清洁卫生要求是防止产生不良气味，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱及烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时，烹调效果会受到油垢和食物残渣的影响，并会缩短设备的寿命。
3.冷藏设备
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的保险箱。低温环境下有些微生物仍能生长繁殖。时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、储存所需温度、储存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。
4.清洁消毒设备
清洁消毒设备包括洗碗机、洗杯机、洗涤池等。这些设备在使用后容易沾上污物与食物残渣，形成了微生物生长繁殖的最佳环境。因此保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，只有先做到洗涤机械和设备的清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
5.储藏和输送设备
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如果卫生消毒不经常，同样会引起食物中毒与疾病传染。因此，应充分重视对储藏和输送设备的卫生管理。
