第7章 水盆大肉

西安水盆大肉虽与三原水盆大肉名称相同，但在用料、制法和风味上各有不同，各具特色。

原料：

猪肉、猪骨、母鸡、海参、鱿鱼及多种调料。

制法(以制90碗为例)：

(1)将去皮肥瘦猪肉10千克、猪棒骨4千克、肥母鸡3只分别洗净。将猪肉切成15千克重的大方块，砸断猪棒骨。大铁锅内加水约25千克，用旺火烧开，先下入骨头，水开后，再下猪肉、母鸡。待锅重新烧开半小时后，改用中火煮约3个小时，将肉捞出，平放在瓷盘中。将母鸡继续煮1小时后，捞出。

(2)将发好的海参500克、鱿鱼1000克用热水浸泡1小时后捞出，均切成约165厘米宽、33厘米长的薄片，置碗中。鸡肉拆去骨头，切成小片。

(3)将花椒50克、八角40克、小茴香75克、草果20克、良姜50克、生姜50克同时放入锅中，加水25千克，熬约半小时，制成调料水，滤去渣，倒入盆内备用。

(4)在“水盆锅”内加入煮肉原汁汤，兑一半开水，用旺火烧开。切3片066厘米厚、495厘米长的猪肉片，加海参、鱿鱼、鸡肉各两片，放入大碗中。用滚肉汤浇滤四五次，使肉片、海参片、鱿鱼片、鸡肉片受热均匀，再放少许调料水和适量的精盐、味精即成。食用时配食馍或白吉馍，并以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐。

营养特点：

本品富含优质蛋白质和无机盐，利于消化。其肉嫩汤清，滋味鲜醇，是西安市夏季时令小吃。