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第13章 芜湖腊味鸭肫

原料:

鸭肫500克,盐、酱油、白酒、糖各适量。

制作过程:

1.选用整齐肥大鲜鸭肫,沿进食孔中间剖开,除去内容物,刮去黄皮和肫外附着的油皮,用少量食盐进行抹擦,搓揉,清水漂洗,直至无污物,无异味,沥水。

2.用部分盐将鸭肫逐个擦抹,放入容器中,腌制1天,取出沥去卤水,再放入另一容器中,加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠各2.5克,腌制2天,期间翻几次。

3.腌好的鸭肫,再用清水漂洗,去净杂质和污物,沥干水分,每10个穿成1串,晒至七成干,取下,整型。

4.将鸭肫平放在案上,用掌根用力压搓2~3次,使鸭肫两片的肌肉压平,再放阴凉通风处保存,一般小雪后制品可晾挂半年,过长会干缩变味。

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