白汁蛋饺
【材料】
猪肥瘦肉150克、精盐4克、鸡蛋3个、姜葱各10克、水豆粉40克、胡椒粉05克、面粉25克、味精1克、清水75克、鲜汤125克、化猪油75克、荸荠4个20克、鲜菜心100克。
【操作】
1水豆粉25克、鸡蛋、面粉、川盐1克、清水一齐放入碗内，调匀成蛋浆。
2猪肥瘦肉与荸荠分别用刀剁成细颗粒，装入碗内，加入盐1克、姜米2克、味精05克、冷汤50克、胡椒粉，搅拌均匀成馅心。
川菜美食菜谱
美食与保健
3将圆汤瓢放在小火上烤热，抹少许油，舀一小勺蛋浆入内，浪成圆形薄片，再上火烤熟取出，放入5克猪肉馅心，馅心不宜过多，对折成饺子形状，依次做完24个。放在铝锅格上蒸约2分钟（至馅心熟透力度），取出待用。
4锅内放入化猪油，烧热，放入鲜菜心、姜（拍破）、葱煸炒数下，掺入鲜汤和蛋饺、味精、盐2克，烧沸后，先将姜葱拣去不用。将鲜菜心摆入盘内，蛋饺放在上面，锅内加入水豆粉，勾成清稠芡汁，淋在盘内饺子上面即成。
【注意】
1摊蛋皮的油要抹均匀而不能多，蛋浆舀入后要四周浪匀。不要烤得太久太干。也可在炒锅内摊大张的蛋皮。
2根据此法还可加鸡皮、三鲜、干贝、番茄、金钩、海参、鱿鱼等制作，以加入的菜名命名。
【特点】
蛋饺形如饺子，色泽金黄，馅心嫩翠，咸鲜清爽，四季皆宜。
番茄炒蛋
【材料】
大红番茄2个300克、精盐4克、鸡蛋4个、味精1克、鲜汤75克、葱花10克、水豆粉25克、化猪油75克。
【操作】
1番茄用沸水烫一下，撕去外皮，切成长5厘米，粗2厘米的条子，用清水洗一次，捞起滴干水。
2鸡蛋破壳入碗内，加味精、水豆粉、盐、鲜汤，用筷子调匀，再加入番茄条，再调匀。
3锅置旺火上，放入化猪油至七成热，将番茄、葱花、蛋液一齐倒入，用快速铲子翻炒，至鸡蛋全熟，起锅入盘即成。
【注意】
1选用红色结实的番茄，加温成菜后才不吐水。
2番茄热烹会增加酸度，所以，调味时盐味稍重点。
【特点】
此菜色泽黄中透红，质地细嫩，油而不腻，咸鲜爽口。
肉末蒸蛋
【材料】
猪肥瘦肉100克、冬菜25克、鸡蛋4个、甜面酱5克、水豆粉40克、酱油5克、鲜汤300克、精盐4克、化猪油25克、味精1克、葱子10克。
【操作】
1冬菜洗净杂质，挤干水分，切成细颗粒；猪肉剁成细颗粒；葱切成葱花。
2炒锅内放入化猪油，烧热，下猪肉颗粒炒散籽，加酱油、甜酱、冬菜颗，炒出香味，直至吐油，起锅盛入盘内。
3鸡蛋破壳放碗内，加盐，味精，用筷子搅打均匀。炒锅洗净放入鲜汤，烧至沸腾时，将水豆粉调匀淋入汤锅内，勾成清芡汁，起锅稍晾，冲入搅打均匀的鸡蛋液内，再次搅拌均匀。原碗放入蒸锅内，蒸约15分钟，至蛋熟而不老，取出，放入炒好的肉末，撒上葱花即成。
【注意】
可用很浓稠的米汤代替豆粉芡；切不可用生豆粉调蛋，否则易沉淀。
【特点】
此系调羹菜，蛋嫩鲜香，色泽乳黄，为病人、老人、小孩喜爱的食品。
花生豆腐饼
【材料】
豆腐500克、化猪油30克、猪瘦肉150克、精盐4克、炒花生米100克、胡椒粉05克、鸡蛋清4个、味精1克、干豆粉40克、麻油10克、面粉30克、熟菜油500克（耗100克）。
【操作】
1猪瘦肉先用清水漂20分钟去血水，用刀背捶至极蓉。盐炒花生米去皮，剁成绿豆大的颗粒，放在一个盘内。
2豆腐先在沸水锅煮一下捞起，用纱布包好，挤滤成细泥，放入盆内，加捶蓉的猪肉，用手充分搅拌至肉蓉与豆腐融为一体。再加入化猪油、鸡蛋清、面粉、盐、胡椒粉、味精、干细豆粉等，用力搅拌成豆腐糁，然后用手挤成核桃大的圆子。放在花生颗粒盘内，粘满花生粒，放入有少许油的平锅内，按成扁圆形，成豆腐饼。煎至熟透心铲起，其余依次做完煎熟。再将油全部加入锅内，待油温升高至八成时，再将煎过的豆腐饼重新放入，炸至花生酥脆香、色泽金黄为度，捞起继入麻油盛盘即成。
【注意】
1豆腐蓉要不宜太稀，搅得稍干。
2炸制的油温要高，但又不能把花生炸焦了。
【特点】
成品咸鲜香脆，内嫩外酥，为家庭餐桌之佳肴。
家常千张
【材料】
肥瘦猪肉150克、白碱8克、千张250克、精盐4克、青蒜苗50克、酱油10克、郫县豆瓣40克、麻油5克、永川豆豉20克、花椒油05克、菜油75克、水豆粉50克。
【操作】
1猪肉切成长约7厘米、粗约03厘米的丝子，加水豆粉30克、盐2克搅拌均匀码好芡。
千张切成长约6厘米、宽约05厘米的韭叶片的条。放入沸水（750克）锅内，加白碱8克，煮沸后立即挤入盛有沸水（500克）的盆内浸泡10分钟，换凉水一次待用。青蒜苗斜切成马耳朵形，郫县豆瓣剁细。
先入鲜汤100克。再将千张条放入，加酱油、花椒油，慢烧3分钟，入味后淋入水豆粉20克勾芡，待收汁亮油时加入青蒜苗，炒转舀入盘内，淋上麻油。
【注意】
1用沸水加白碱煮千张，使其软滑有韧性；第二次沸水和第三次凉水起退碱作用。
2肉丝炒散籽就加豆豉、豆瓣，不宜炒得太久，以免返老。掺汤量要掌握好，不宜太多。青蒜苗要临起锅才加入，不宜放得过早。
【特点】
千张，就是新鲜豆腐榨成的豆腐皮，有韧性，质地细嫩。家常千张成菜亮汁亮油，色泽红亮，清鲜香麻，咸鲜微辣。
双菇鹑蛋
【材料】
鹌鹑蛋20个、鸡油20克、蘑菇100克、鸡汤200克、水发香菇100克、精盐4克、鲜菜心100克、味精1克、番茄1个150克、水豆粉30克。
【操作】
1鹌鹑蛋一个一个分别打破装在调羹内，上笼蒸约3分钟熟透即取出。以免太老。
2水发香菇洗净泥沙，与蘑菇一起分别片成片子。番茄去皮切成6瓣用清水洗一下片成厚片。
3炒锅置旺火上掺入鸡汤，再放入香菇、蘑菇、鲜菜心、盐、味精烧沸。先将鲜菜心用筷子拈入一个大圆盘内，再将蒸熟的鹑蛋放在鲜菜心上面；锅内放入番茄淋水豆粉勾成芡汁，加入鸡油舀在鹑蛋上面即成。
【特点】
鹑蛋营养丰富，质嫩味鲜，脂肪含量低，蛋白含量高的特点。它是老人、儿童及病人的滋补佳品。
本菜用香菇、蘑菇两种真菌作配料，成菜鲜香清嫩，黄白红交相辉映。
茄汁鹑蛋
【材料】
鹌鹑蛋30个、姜蒜米子各10克、番茄酱75克、葱花25克、熟菜油500克（耗100克）、味精1克、白糖20克、胡椒粉05克、鲜汤75克、水豆粉30克、麻油10克、精盐2克。
【操作】
1在碗内将盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
2将鹌鹑蛋放入冷水锅内慢慢加温至沸后3分钟，捞起浸入冷水中，待晾后捞起破壳剥干净。番茄酱倒入另一碗内装好。
3锅内菜油烧至七成热，将去了壳的鹌鹑蛋放入，炸至呈金黄色时捞起，倒去炸油。锅内留油70克，放入番茄酱炒红炒出香味后即下入姜、葱花、蒜米，继续炒出香味，即烹入碗内滋汁。待汁浓稠吐油时即倒炸过的鹌鹑蛋，翻炒均匀使鹑蛋全身粘满茄汁，即起锅入盘内上桌。
【注意】
1炒番茄酱的油温要低，但要炒出红色。
2炒汁时，如果发现稀了，加少量的水豆粉；发现干了，就要加少量鲜汤。
【特点】
成菜营养丰富，色泽金红，酸甜可口，汁浓亮油。
笋菇烩豆腐
【材料】
豆腐750克、精盐4克、猪里脊肉100克、胡椒粉05克、鸡蛋清4个、味精1克、水豆粉80克、麻油10克、蘑菇50克、鲜汤200克、冬笋50克、化猪油400克（耗100克）、番茄50克、鲜菜心100克。
【操作】
1豆腐先用沸水浸泡两次捞起晾冷，装入一张纱布内，两手用力挤滤出来，装在碗内。
2葱切长节、姜（拍破），鲜菜心洗净滴干水。冬笋、蘑菇、番茄均切成片子。
