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第19章 合理膳食保健康(5)

(5)比久保鲜。比久是植物生长延缓剂,学名为琥珀酸——2,2-2甲基酰肼。把鲜蘑菇放入0.1‰~1‰的此溶液中浸泡10分钟,沥干后保存在塑料袋中,在5℃~22℃的温度中可保鲜七八天。

使韭菜、蒜黄保鲜的妙招

冬季买来的韭菜、蒜黄、青蒜之类的青菜,如果一时吃不完,就要采取保鲜的方法,浪费了很可惜。可以用新鲜的大白菜叶子把这些包好,放在阴凉的地方,可保鲜数天。

注意:千万不可沾水,一旦沾水就会使菜腐烂。

储存大白菜窍门

冬天时青菜很贵,而大白菜既便宜,又有利于健康。所以,很多家庭都会储存一些。

储存大白菜,最好选择耐储存的青口菜。不要选择包心太足的白菜,因为如果菜心继续生长,容易破肚子。另外,大白菜在储存前要晾晒,直到外帮蔫萎才可储存。

如果没有足够的地方晾晒,可以采取边整理边码边排的办法,即把大白菜菜根朝里,菜叶朝外码成双排,两三天翻倒一次。当气温降到零度以下的时候,要及时给白菜保暖。

储存大白菜的地方,既要注意通风,又要注意保持一定的温度。大白菜储存时间长了,有的易腐烂变质,这样的菜要及时挑出来,避免使其他的菜腐烂。

生姜保鲜小窍门

(1)将生姜洗净后,刮去皮,放在黄酒或白酒里,用盖盖好,防止酒香溢出,此方法可以长期保鲜。食用时取出切一小块,再把没有用完的放进去,生姜用完后,浸泡过姜的酒仍然可以利用。

(2)把生姜洗净,沥干水分后埋入食盐罐里,这样可以防止水分丢失,也不容易干瘪,此方法也能比较长时间保持新鲜。

(3)将外表皮茎肥厚的大块生姜,去除小芽,然后埋入潮而不湿的沙土中,即可以长时间保鲜。

韭菜保鲜窍门

(1)用细绳扎紧韭菜下半部,不要捆得太紧,根朝下放到水盆里,经常换水,可保鲜数天。

(2)将韭菜松松地捆好放入塑料袋,根朝下放置,袋口留小缝即可。

(3)将白菜掏出菜心,然后将韭菜放入,合好切口,也可保鲜数天。

菠菜保鲜窍门

把菠菜的捆绳放松,然后套上一个略大的塑料食品袋,使菜根朝外,不用扎住袋口。然后

在脸盆内加入约2厘米深的自来水,将包裹好的菠菜根部浸入水中,菜叶斜倚在脸盆边上,使根部充分吸水而叶子上不沾水,置于阴凉处,每天换1次水,可使菠菜保持鲜美3~4天。

保存辣椒窍门

将辣椒串起来,充分晾干,取一个大小合适的塑料袋,将串辣椒的绳子从塑料袋底穿出,悬挂在屋檐下,每隔1~2个月取下塑料袋把辣椒晒一晒。这样辣椒既不会生虫腐烂,也不会沾上灰尘,非常干净卫生。

大蒜保存窍门

(1)将大蒜用网状袋子装好,吊在通风处,这是最简单的办法。

(2)把大蒜皮剥去,一瓣瓣地放入广口瓶内,用色拉油浸泡,放在阴凉处。如此以来,大蒜既不长芽又可长期保存。

(3)如果大蒜多,也可用酱油或醋来腌泡。这样做的蒜味道很好。

大葱的保存法

(1)用来贮存的大葱,不要去除上面的泥土,也不要洗,放在通风处,就不会枯烂。

(2)洗干净的葱,应用报纸包裹好,直立着置于通风处,可短期保鲜,不过在吃前要洗干净,因为报纸的油墨有毒。

(3)将大葱的叶子晒蔫后,再放在阴暗处存储,能保存时间较长。

(4)将大葱的葱根朝下竖直插在水盆中,大葱不易腐烂,还会生长。

香菜保香窍门

将整株香菜洗净、整理好后放入开水锅里,加入少许食盐,大概30秒钟后,香菜变绿即取出,稍凉后用细铁丝挂在通风处阴干,注意不能暴晒。3~4天后,香菜就会干透发脆,取下切成小段贮存。食用时,用开水泡软,放在汤中和原来的味道一样。

储存冬瓜窍门

如果准备长时间储存,应该挑选那些无碰伤、表层白霜完整的冬瓜,然后放在阴凉、通风、干燥处,在冬瓜下放上草垫或木板,这样便可以保存4~5个月。

豆腐储存妙招

要使豆腐2~3天不坏,可将豆腐放入烧开并冷却后的盐水中浸泡,随吃随取。这样保存的豆腐不但不坏,而且不失其原味。

豆腐干保存妙招

豆腐干买回后想多保存几天,可以将其泡在清水中,冬季隔2~3天换1次水,夏季要半天或者1天换一次水,最多不能超过1天。吃时,将豆腐干捞出,再用水冲洗一下。用此方法可保存很长一段时间。

腐竹贮存妙招

含水分过高的腐竹可以先晾晒,使水分降低到10%左右,然后装入食品袋,扎紧袋口,置于低于33℃的阴凉、通风、干燥处。如果生虫,可以经常翻晒,让虫子自行爬出,绝不能用药物喷洒。

蛋黄的保鲜窍门

蛋黄从蛋白中分离出来后,将其浸在麻油里,可保鲜2~3天。

蛋白的保鲜窍门

把蛋白盛在碗里,再浇上冷开水,可保存数天不坏。要使蛋白变稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐,这样蛋白的味道就不会改变。

夏天贮存禽蛋妙招

(1)竖放:将鲜蛋小头朝下放在容器里,置于干燥阴凉处,可贮存1~2月。

(2)抹油:用猪油或其他食用油涂抹蛋壳,保鲜效果很好。

(3)速烫:将鲜蛋擦净后,在沸水中浸烫30秒,晾干后密封保存,可贮存数月。

(4)糠埋:选择一个干净的容器然后撒些糠或草木灰,将鲜蛋小头朝下摆一层,再撒上一层厚糠,放在干燥、阴凉处,这样一般可贮存6个月。

(5)水浸:将生石灰和清水按照1∶200的比例混合,然后搅拌均匀,取上层清液放入小坛,把新鲜的鸡蛋浸在石灰水内,可保半年不变质。

贮存咸鸭蛋窍门

将腌好的咸鸭蛋捞出煮熟,煮沸腌蛋的汤汁,盛入容器内晾凉。将腌蛋放回汤里,随吃随取,咸鸭蛋可以长期不变味。

牛肉保鲜妙招

配制1%的醋酸钠溶液,放入新鲜牛肉,浸泡1小时左右,使牛肉pH值为8.0,可以保证3天不变色、变味。

猪肉保鲜妙招

(1)把新鲜猪肉浸泡在0.5%的醋酸钠溶液中,使其pH值保持在7.6左右,这样能使猪肉保鲜2天。

(2)把鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美。也可以用猪油浸泡,同样能持久保鲜。

(3)如果一次性购买了大量的猪肉,可以把猪肉切成8两至1斤左右的大块,装在干净盆里。先把酱油放在锅里煮沸消毒,凉后再放入盛放猪肉的盆里,数量以淹没猪肉为宜,然后把盆盖盖上。采用这种方法,春节前贮藏的猪肉,到第二年再吃也不会有异味。

鸡肉保鲜妙招

配制含有5%醋酸钠、1%食盐的溶液,将鸡肉浸泡在该溶液中,可以使鸡肉保鲜5天左右。

贮存腊肉窍门

(1)将风干后的腊肉浸入植物油中,可保存一年不变质。

(2)在干净的缸底放上竹架,撒点食盐,将风干的腊肉一层一层地码入缸内,每层喷一层白酒,最上一层撒些盐,然后盖上牛皮纸或草纸。再用盐水调泥封口密闭保存,能保存8~9个月不变味。

(3)将风干的腊肉放入陶器内,用干净的布蒙好,再盖上木板,找一干燥处铺上6~7厘米生石灰,将缸放在石灰上,这样能使腊肉保存三四个月不变味。

(4)将风干后的腊肉用纸一块块包好,放入纸箱内,每层放一层稻草灰或麦草灰,然后密封纸箱,放在干燥通风处即可,一般可保鲜半年以上。

储存肉馅窍门

包饺子剩下的肉馅,可放在碗里,把表面抹平,浇上一层熟食油,这样便可隔绝空气,如此存放在冰箱中,一星期内食用都不会变味。

鲜鱼保存的最佳温度

保存鲜鱼的温度并不是越低越好,最佳温度是-3℃,这个温度不仅对蛋白只会产生微弱的影响,而且能使鱼的味道和其他特性保持良好,还能够节约电源。

鲜鱼保存新方法

最原始的方法是把鱼直接贮藏在冰下。这种方法有一定的不足,因为冷的冰水附在鱼上,水中的细菌容易粘在鱼的表面。要想使鱼既保鲜又干净,不妨试用以下方法:

(1)把鱼放入80℃左右的热水中,浸泡2秒钟,等鱼的表面变白之后,再贮藏于冰上,这样既能够延长贮藏时间,又可以杀死细菌。

(2)将鱼除去内脏,不要去鳞也不要用水洗,然后用干布擦干污血,烧锅盐开水(含盐量约5%),待冷却后将鱼放入浸泡约4小时,取出晾干,涂些植物油挂在风凉处,可保存几天而不失鲜鱼风味。

猪肝贮存窍门

猪肝放久了就会变硬,味道也会变,如果在猪肝外面涂上一层食用油,放进电冰箱冷藏,无论多长时间都可以保持原色、原味,而且不易干缩。羊肝、牛肝等都可用这个方法贮存。

海参的贮藏窍门

先将海参晒得干透,然后放入双层塑料袋中,同时加入几头大蒜,将袋口扎紧,悬挂在高处,便不会变质生虫。

贮存海蜇窍门

将海蜇、盐、明矾按照100∶10∶1的比例配比,先用温开水将盐、明矾溶化,冷却后倒进干净的坛子里,然后放入海蜇,水要没过海蜇,密封贮存,这个方法可以保证海蜇几年不变质。

保存虾米小窍门

(1)淡质虾米。可在太阳光下晾晒,待其干后,装入瓶中密闭保存起来即可。

(2)咸质虾米。咸质虾米不能放在阳光下晾晒,只能将其摊置在阴凉处风干,然后再放进密闭的容器里保存。

无论是保存淡质虾米,还是咸质虾米,都可在瓶中放适量大蒜,这样可以起到防虫的作用。

防止酱油和醋发霉窍门

(1)在酱油或醋瓶里倒一些熟豆油、熟花生油或麻油,使它隔绝空气,就可以防止发霉。

(2)酱油或醋瓶里放1~2段大葱或几瓣大蒜,可以防止发霉。煮酱油也可以延长保存时间,但是不科学。如果已经发霉,应赶快把上层倒掉,然后打开瓶盖,连瓶放在热水中煮一刻钟,把微生物杀死,这样可以避免酱油继续发霉变质。

巧防食盐受潮变苦窍门

食盐受潮后就容易变苦,原因是食盐中含有一些氯化镁,氯化镁易吸潮,食盐受热后,氯化镁分解成氯化氢气体和氧化镁,气体进入空气,残留的氧化镁会使食盐变苦。

要使食盐不受潮,可将食盐放在锅里炒一炒,也可将一勺淀粉倒进盐罐里与盐混合在一起。

贮存新茶妙法

(1)生石灰贮存法。将茶叶用牛皮纸包好,使其不透气,将其有序摆放在一个干净的陶瓷坛内的四周,中间放上灰袋。把坛子装满后,密封,放置于阴凉处。布袋最好每隔1~2个月换一次,这样可使茶叶久存不变质。

(2)木炭贮存法。取木炭1公斤装入小布袋内,放入坛子的底部,然后将包装好的茶叶放入坛子中,茶叶一定不能透气,装满后密封坛口,放置于阴凉处,装木炭的布袋最好一个月换一次。

(3)暖水瓶贮存法。将茶叶装进新暖水瓶中,然后用白蜡封口并用胶布缠上。这个方法简单易行,适合家庭贮存茶叶。

(4)化学贮存法。找一个较厚的塑料袋,将除氧剂放在袋子中除去袋子中的氧气,然后将封闭好的茶叶放入其中密闭保存,没有了氧气茶叶就不会被氧化了。

(5)冷藏贮存法。将新茶(含水量要低于6%)装进铁或木制的茶罐,用胶布密封好,将其放在电冰箱内,温度保持在5℃,效果也很好。

巧克力的存放

巧克力不宜放在冰箱中冷存,因为把它放在冰箱中冷存后,一旦取出,在室温条件下其表面会结出一层白霜,极易发霉变质,失去原味。

茶叶受潮不要晒

茶叶受潮后,不能把它放在太阳下晒,那样会使茶叶走味或者味道变淡。最好的方法是将茶叶放在铁锅内慢火炒至水气消失,取出晾干,然后密封保存,这样便可以保持原味。

饮食禁忌

喝豆浆谨记在心

(1)刚翻泡的豆浆并没有熟。有些人在煮豆浆时,刚看到锅中翻泡就认为豆浆煮熟了,于是停止加热。其实,这时候,豆浆并没有煮熟,之所以会翻泡,是生豆浆中的皂角素在作怪。在加热豆浆的过程中,当锅内温度达到80℃左右的时候,皂角素迅速膨胀,导致水面上有泡沫出现,从而造成一种假象。这时候千万不要熄火,而应该继续加热,直至煮沸,将其中的有毒物质完全分解掉。

(2)忌过量饮用豆浆。喝过多的豆浆会让人感到胃部不舒服并会让人腹部胀痛,有时候还会导致腹泻。老年人和婴幼儿的消化功能比较差,更不应该贪喝豆浆。

(3)忌在豆浆中加红糖。豆浆中含有大量蛋白质,而红糖中则存在数种有机酸。如果在豆浆中加入红糖,豆浆中的蛋白质就会因有机酸的作用而变性,形成沉淀。沉淀后的变性蛋白质会沉在杯底,豆浆的营养成分被破坏。如果想喝甜豆浆,可以往豆浆中加些白糖。

(4)忌用保温瓶盛放生豆浆。有些家庭主妇把大豆磨成豆浆后,习惯用保温瓶保存,这种做法是不正确的。一方面,保温瓶为细菌繁殖提供了一个良好的环境;另一方面,保温瓶中残留水垢,而生豆浆中含有皂角素,它能够将水垢中的部分有毒物质溶解。

忌食鲜黄花菜

新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,它是有毒物质,食用后会导致恶心、腹泻等;而干的黄花菜则可以食用,因为它的有毒物质在晾干及加工过程中已经消除了。

空腹忌多吃柿子

未加工或未去皮的柿子空腹吃多了,会在胃里凝结成块,形成柿石,引起肚子疼、呕吐等症状。

忌吃隔夜的熟白菜

大白菜不仅富含营养物质和维生素,还含有大量的硝酸盐,如果煮熟后放置的时间过长,在细菌的作用下,这些硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐。这类物质进入到人体的肠胃后,会迅速进入血管,把正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而丧失带氧能力,使人的肌体因缺氧而出现很多病症。

胃寒者忌吃豆腐

平素胃寒者,不宜吃豆腐,因为豆腐性偏寒,食用后可能会导致胸闷、反胃等现象。易腹泻、腹胀脾虚者,也不宜多食豆腐。

中药食物搭配禁忌

薄荷,忌鳖肉;茯苓,忌食醋;蜂蜜,忌生葱;白术,忌大蒜、桃子、李子等。

水肿病人禁忌

水肿病人,最好不要吃碱性食物,以防病情恶化。

慎买街头散装炒货

在街头上散卖的炒瓜子、栗子等,表面上看起来很有光泽,但实际上可能是涂上了矿物油,而一些白瓜子、开心果等,看起来很白,招人爱,吃起来却别有味道,这些东西很可能用漂白剂漂过或硫磺熏过。

不宜提前购买的蔬菜

青菜最好吃新鲜的,即使在冬天,青菜的存放也不能超过3天,特别是青椒、豆角、菜花、韭菜、菠菜、茴香、生笋、蘑菇、生菜、油麦菜等。

哮喘、过敏性疾病患者禁忌

患有哮喘和过敏性疾病的人,最好不要吃“发食”,如鸡、羊、鱼、虾、蟹等。

不能用茶叶煮鸡蛋

常吃茶叶蛋,不利于人体对各种营养的消化和吸收,因为茶叶中不仅含有生物碱,还含有多种酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用。

熬粥切忌加碱

很多人为了使煮出来的粥黏稠、滑口,就在熬粥时加食用碱,这种做法是不科学的,会使粥内一些重要的营养成分被破坏。

忌过量食咸鱼

咸鱼通常是将生鱼用海盐腌制而成的。在腌制的过程中,海盐中的亚硝酸钠和生鱼中的胺就会发生化学反应,产生二甲基亚硝酸盐。这种物质进入人体后,会产生极强的致癌物质,过量食用可能会导致鼻咽炎。

忌食烧焦的鱼和肉

烧焦的鱼和肉有毒,因为鱼和肉本身富含蛋白质,一旦烧焦后,高分子蛋白就会转化为许多有害化学物质,它们进入人体后,会使正常的人体功能及遗传受到毒害,会影响到下一代的健康,而且被烧焦的鱼和肉里的高分子蛋白会分解出一些极强的致癌物质。

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