第4章 肉类(2)

2将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。

3把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。

锅烧牛肉

【材料】

熟牛肉200克。

食油70克，酱油、淀粉各25克，料酒15克，高汤50克，鸡蛋1个，盐、葱、姜各少许。

【操作】

1将熟牛肉切厚片入锅内，加酱油、盐、料酒、高汤、葱、姜，上火焖5～6分钟，将肉捞出。

2用鸡蛋、淀粉将牛肉挂一层糊，再上锅炸成金黄色，捞出改刀即成。

牛肉丸子

【材料】

牛肉500克。

盐1小匙，淀粉2大匙，味精少许。

【操作】

1将牛肉切成薄片，用铁锤捶烂，加入清水、盐、淀粉一起拌匀，打成牛肉胶。

2用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放进盛水的锅中，用文火把牛肉丸浸熟，见丸子浮起水面即可。

3取出丸子，不论炒、焖或煮汤均可。

黄焖羊肉

【材料】

羊腿肉或五花肉500克。

白菜250克，大蒜3根，豆油、酱油各25克，糖5克，酒、味精、淀粉、茴香各少许。

【操作】

1将羊肉洗净，放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块；白菜切成小段；大蒜切成小广场。

2将炒锅烧热，加油烧热，先放茴香炒后，放入羊肉、白菜，然后加酱油、酒、糖、味精和白汤250克；焖酥后，先出白菜作底，后将羊肉取出盖在白菜上；卤汁留锅加水淀粉着腻，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉上即成。

葱爆羊肉

【材料】

磨裆肉200克。

大葱100克，花椒油、蒜末各10克，香油40克，精盐2克，料酒15克，酱油25克，醋5克，姜末3克。

【操作】

1将肉洗净，顶刀切成薄片；将大葱切成峨眉葱块。

2坐勺旺火灼热，注香油，烧热，将肉片、大葱、姜末、蒜末一齐下勺；再烹入料酒、醋、酱油，用手勺搅拌，颠炒，肉一变色，即淋花椒油，出勺，装盘即成。

红扒猪舌

【材料】

熟猪舌250克。

酱油、油、盐、淀粉、香油、葱姜丝、味精各适量。

【操作】

1旺火坐勺，加油烧至七成热时放入熟舌条滑一下倒出，控净油。

2原勺留底油，入葱、姜丝炝勺，加适量汤、盐、酱油、猪舌条找好口，烧开，撇去浮沫，移微火上扒至汤浓香烂时，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，整齐地倒入盘内即可。

脆皮猪脑

【材料】

猪脑5副，生粉50克，鸡蛋2只。

生油、精盐、味精、姜、葱、胡椒粉、汾酒、芫荽各适量。

【操作】

1将猪脑剔去红筋，洗净，用碟盛起，放上姜、葱、生油、胡椒粉等调料隔水蒸熟。待冷却后分成数件；鸡蛋打粹放入碗内，拌成浆。

2将猪脑件蘸上鸡蛋、生粉浆后，中火炸至金黄盛碟。

3另起勺，入上汤、盐、味精、蛋白，沸后打芡，加包尾油，把汁淋在猪脑上，芫荽伴边上碟。

扒羊肉条

【材料】

煮熟羊肉300克。

清汤100克，植物油175克，酱油20克，料酒15克，味精2克，盐1克，水淀粉25克，葱姜末3克。

【操作】

1将熟羊肉顶刀切成长约10厘米、宽33厘米、厚02厘米的片条状，肉面向下码于盘内；青蒜洗净，竖着一劈两开，再切成33厘米长的段。

2旺火坐勺，入油50克，烧热，下葱姜末炝锅，烹入料酒、清汤、盐、酱油、味精调好味，把肉条推入，用微火煨片刻至透，待锅内汤汁见少，上旺火，手晃炒勺，淋入水淀粉，再淋入明油，大翻勺装盘。

3把青蒜段再入热油锅，煸至色绿，浇于肉条上即可。

油爆羊肚

【材料】

生肚领400克。

虾油、料酒各10克，味精2克，精盐3克，牛奶30克，水淀粉15克，蒜末5克，香油500克。

【操作】

1将生肚领撕去肚油和肚皮，片去里边的子皮，在一面换上花刀，改成3厘米长的段，洗净。

2取碗1只，放入盐、蒜末、味精、料酒、牛奶、水淀粉，对成调味汁。

3旺火热勺，注香油，烧至五六成热，下肚仁，用铁筷子拨开，待肚仁卷花时即倒入漏勺，控油。

4原勺坐火上，将控好的肚仁回勺，倒入调味汁，打香油10克，出勺装盘即成。上桌时带虾油一小碟佐食。

炖排骨

【材料】

排骨、腔骨各2500克。

酱油600克，精盐、香油、姜、醋各50克，白糖75克，葱150克，大料5瓣。

【操作】

1将葱切段；姜切块拍破；排骨劈成条，剁成45厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分。

2将锅置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料，煸炒几下，至排骨上色，出香味，加入酱油、精盐、水（以漫过排骨为度），用大火烧开后，加入醋，转微火焖烂即可。

四喜丸子

【材料】

猪肉馅3000克，鸡蛋８00克。

植物油5000克，酱油300克，精盐、料酒、姜各50克，味精15克，葱100克，高汤6000克，水淀粉400克。

【操作】

1将肉馅放入盆内，加入鸡蛋400克、精盐35克、香油、葱姜末少许，搅至上劲，再分两次加入８00克水，待有粘性时，把肉馅挤成８0个相等的丸子。

2用400克鸡蛋和400克水淀粉调成蛋粉糊。

3旺火坐勺，入油，烧至七成热时，起油锅，将丸子逐个均匀地粘一层蛋粉糊，投入七成热的油内，炸成金黄色，捞出。

4将丸子放入20个碗内，浇些高汤，加入酱油、精盐、味精、葱姜末，调好味，上笼蒸25分钟即成。

红烧牛尾

【材料】

熟牛尾500克。

酱油4克，葱、姜丝、胡萝卜、油菜各1克，湿淀粉25克，精盐、白糖、味精、蒜片各05克，花椒水、高汤、油各100克。

【操作】

1将熟牛尾按节切开。

2勺置旺火上，入豆油，浇至八成热时，将切好的牛尾放入勺内炸一下，捞出沥净油。

3原勺留底油，油热时，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的牛尾，加花椒水、酱油、味精、白糖、精盐、高汤，放入胡萝卜、油菜，开锅后用慢火煨5分钟，再移旺火上勾芡，淋明油出勺装盘即成。

全家福

【材料】

熟鸡肉、熟猪腿肉、熟猪肚、熟竹笋、发好鱼肚各适量。

青豆、冬菇、海参、干贝、生虾仁共500克，酱油、着色、淀粉、蛋清、食盐各少许。

【操作】

1将鸡肉、猪腿肉、猪肚、竹笋、鱼肚、海参均切成3厘米长的条，在锅中加少许油后，即将以上物料放入，再加少许着色、酱油和鲜汤烧10分钟。待汤汁已浓，加入少许淀粉找口，并浇以热油，出锅，倒入盆内；干贝用水蒸软。

2另起油锅，将已用淀粉、蛋清拌过的虾仁入油炸过，约1分钟即倒出。

3放入干贝、冬菇、青、豆、虾仁和食盐，鲜汤少许，烧1分钟，以淀粉着腻，并加上少许热油，出锅，复在盆子浮面作交头即成。

滑熘里脊片

【材料】

猪里脊300克，笋片、鲜蘑菇各50克，鸡蛋清1个。

精盐、葱末2克，姜末少许，料酒30克，酱油10克，水淀粉75克，清汤350克，植物油100克，麻油少许。

【操作】

1将猪里脊切成薄片并用鸡蛋清、水淀粉和麻油调匀上浆。

2炒锅置中火上，下油烧热，将里脊片放进炸至半熟，倒入漏勺，滤去油；将笋片、鲜蘑菇放入开水锅内稍烫。

3另用猪油、葱末、姜末炝锅，将笋片、蘑菇放进再煸炒一下，随即加进清汤、精盐、酒、酱油后烧开，下水淀粉勾好薄芡，再将里脊片倒进，浇上麻油略炒即好。

糖醋排骨

【材料】

熟猪排骨250克，冬笋、鲜蘑片、豌豆各15克。

酱油40克，葱、姜末各少许，白糖、香醋、淀粉各50克，料酒15克。

【操作】

1将排骨剁成2厘米长，1厘米宽的块，用淀粉调糊浆好。

2用一小碗，加酱油、味精、白糖、香醋、料酒等对好糖醋汁卤。

3大勺放宽油，烧至七成热时，将排骨放入勺中炸透，倒入漏勺。

4勺内留少许底油，放入冬笋、鲜蘑、豌豆、葱、姜，煸炒几下，放入排骨，颠炒翻个，然后把对好的糖醋汁卤，泼流下勺，炒匀后，加明油出勺装盘。

猪血肠

【材料】

鲜猪血，猪肠，香菜末。

精盐、酱油、胡椒面、蒜末、五香面、葱姜末、淀粉、香油、腌韭菜花、辣椒油、腐乳、味精各适量。

【操作】

1将鲜猪血放在盆内，加入淀粉、精盐、酱油、五香面、胡椒面、葱姜末、味精、香油搅匀。

2将猪肠加少许盐、醋搓洗干净，确认无漏气的地方后，扎住一端，用漏斗将调好的猪血灌入肠内，不要灌得太满，扎住口。逐条灌满待用。

3汤锅烧至八成开时将血肠放入锅内，烧开后微火煮至熟。见肠浮起时用竹签扎眼放气，约煮20分钟左右，肠已熟透，捞出晾凉，切成07厘米厚的斜刀片，用蒜末、韭菜花、腐乳、香菜末、辣椒油调味即可。

炒心花

【材料】

猪心1只（重约150克），青蒜30克。

精盐适量，料酒5克，酱油10克，白糖3克，醋2克，味精1克，葱末5克，水淀粉10克，熟猪油500克（约耗50克）。

【操作】

1猪心洗净，去尽下部筋络部分，剖开，洗去淤血，沿空隙切成厚片，再在肉面创上十字刀纹（即放直切2／3深，调转一个角度与前刀绞成垂直，再切2／3深），最后切成3厘米见方的小块，放在碗内加精盐、水淀粉拌和上浆；青蒜洗净斜切成片。

2炒锅上火，放入熟猪油烧至六成热，将猪心放入划油至变色，捞出沥油。原锅复上火，锅内留少许油，放入葱末煸炒出香味，再放入蒜片煸炒，加料酒、酱油、白糖、味精少许水，用水淀粉勾芡，倒入猪心，拌和均匀，淋入醋和少许熟猪油，颠翻起锅即成。

炒猪肝

【材料】

猪肝200克，青蒜100克。

精盐4克，酱油10克，醋3克，料酒8克，味精2克，淀粉28克，葱20克，姜10克，油50克。

【操作】

1将猪肝切成长4厘米、宽3厘米、厚02厘米的片，加入淀粉25克，搅拌均匀；姜切成厚01厘米、长和宽均为08厘米的片；葱剖开，切成08厘米长的段。

2把葱、姜、盐、味精、酱油、料酒、醋、淀粉放碗中，调成汁。

3青蒜洗净，去掉根及黄叶，从中间剖开，切成3厘米长的段。

4炒锅上火，加油烧至八成熟，将猪肝放入，迅速翻炒，待八成熟时烹入调味汁，放入青蒜段，翻炒均匀后即可出锅。

卤猪蹄

【材料】

猪蹄1只约1公斤。

精盐12克，桂皮10克，八角10粒，玫瑰露酒8克，硝2克，冰糖75克，生姜1块，青葱2根，清水1公斤。

【操作】

1先把猪蹄洗净修齐，再用竹签在整只猪蹄上刺上数十针孔。将腌肉料拌匀，擦匀猪蹄，使精盐及硝渗入猪蹄内。

2用一大碗放入腌肉料，将猪蹄腌1天。

3取出腌过的猪蹄放入冷水中浸1小时。

4用一大沙锅放入清水，倒入卤味料同煮15小时，肉熟后放凉，即可切片上桌。

炖牛肉

【材料】

牛肉500克。

精盐、糖色、大葱各适量，酱油50克，大料、小茴香、花椒各少许。

【操作】

1把牛肉切成15厘米见方块，用开水汆洗干净，捞出；肉汤澄清待用。

2把肉放入汤中，加入精盐、酱油、糖色、大葱，并把大料、小茴香、花椒装布袋封口放入，把锅置微火盖住，勤翻动，约炖3小时左右即熟，盛出即可。

烤羊肉

【材料】

羊后腿肉500克。

酱油100克，腐乳汁2汤匙，大葱200克，香菜、糖少许，料酒2汤匙。

【操作】

1把羊肉切成约13厘米长的薄片（越薄越好）；将大葱切成6厘米长1厘米宽的斜段，香菜也切段。

2然后将大葱、香菜段、酱油、料酒、腐乳汁、糖和羊肉一起拌和。

3另在专烤羊肉的铁锅下面架松柴烧，锅上铁条烧热，即把拌好的羊肉倒在上面，用筷子迅速拨动，约3～4分钟即可吃（喜欢吃老的，可多烤一会）。