（3）汽蒸米的均匀性大米吸水率的差异导致汽蒸时米失去均匀性。观察汽蒸米可以发现，淀粉粒外层软细胞部分保持原来的形状，而米粒中心的淀粉颗粒完全消失。因为外层硬，揉捏很难使其破坏，也就是外层的硬度使得米饼坯能够成形。
（4）碾磨后的颗粒细度吸水率同样也会影响碾磨后颗粒的细度，如果水分含量较高，大米可以进一步碾成更细的细度。米粒的外层含水量较低，因而碾磨后颗粒粗糙，而内层部分则较细。将含水25%的大米碾成粉，干燥，并根据粒度大小筛分。250目细粉的糊化温度要比60目粉低。一般粉越细，糊化作用出现得越早。细粉的膨胀性也好。
四、膨化米饼类食品安全与质量控制
1.不安全因素
（1）原料采购生产米饼的原料主要是原粮。在原粮采购过程中可能带来的物理危害是金属碎屑、沙石、各种杂质等；可能带来的化学危害主要是农药和熏蒸剂的残留、重金属污染、毒素等；可能带来的生物危害主要是各种虫害及致病菌。
（2）包装袋采购及贮存可能带来的物理危害主要是包装袋的碎片；可能带来的化学性危害主要是包装袋上残留的聚氯乙烯单体和气体以及贮存时带来的熏蒸剂污染。
（3）原料贮存可能带来的化学性危害主要是化学品残留（如熏蒸剂）和发生霉变造成的黄曲霉毒素污染；可能带来的生物性危害主要是贮存过程中虫卵孵化造成的虫害繁殖。
（4）投料可能带来的化学性危害主要是沙石的混入；可能带来的生物性危害主要是工作人员个人健康和不良卫生习惯带来的大肠杆菌等致病菌。
（5）去杂可能带来的物理性危害主要是由去除金属、沙石等杂质时操作不当带来的。
（6）原料预处理在原料预处理过程中，可能带来的物理性危害主要是金属碎屑、沙石等杂质；可能带来的生物性危害主要是细菌、霉菌和酵母；无化学性危害。
（7）粉碎在原料粉碎过程中，可能带来的物理性危害主要是金属碎屑、沙石等杂质；可能带来的生物性危害主要是细菌、霉菌和酵母；无化学性危害。
（8）干燥在干燥过程中，可能带来的生物性危害主要是细菌、霉菌和酵母；无物理性危害；无化学性危害。
（9）蒸捏在蒸捏过程中，可能带来的生物性危害主要是细菌、霉菌和酵母；无物理性危害；无化学性危害。
（10）焙烤在焙烤过程中，可能带来的生物性危害主要是细菌、霉菌和酵母；无物理性危害；无化学性危害。
（11）自动包装在包装过程中，可能带来的生物性危害主要是包装充入惰性气体时带入的有害化学物质；可能带来的生物性危害主要是人员和设备清洗不干净或封口不严造成的细菌、霉菌和酵母污染；无物理性危害。
2.控制措施
（1）原料采购应根据相关国家标准和国际上相关规定，规定企业的原料米卫生标准和接收标准。这些标准通常应高于国家标准要求，至少应不低于国家标准要求。卫生质量不合格的原料米应拒收。
（2）包装袋采购及贮存企业的包装袋卫生生标准和接收标准，通常应高于国家标准要求，至少应不低于国家标准要求。卫生质量不合格的包装袋应拒收。
（3）原料贮存应检测贮存过程中原料米的黄曲霉毒素含量及虫害和熏蒸剂残留，其中黄曲霉毒素含量应不高于0.01mg/kg，熏蒸剂残留不应超标。
（4）投料应监控操作工人的健康状况，不得带病工作，避免人为带入致病菌。要求操作工人在岗时身着工作服、工作鞋。照明设备安装防护罩，避免带入沙石或照明设备碎片。
（5）原料预处理要求金属、沙石等杂质的去除率不低于国家标准的要求。
（6）粉碎由SSOP控制。
（7）干燥由SSOP控制。
（8）蒸捏由SSOP控制。
（9）焙烤由SSOP控制。
（10）自动包装
第二节传统特色米饼的加工实例
一、南瓜饼
【原料配方】
粳米粉(含水33%)、南瓜浆、蔗糖、奶粉、糖霜、葡萄糖、水。
【技术要点】
（1）原料预处理粳米浸泡8h左右，辊压制粉，粉粒度为80~100目；水分约为33%；南瓜洗净去杂，切碎，用捣碎机磨成浆备用。
（2）配料煮蒸、成型、干燥按原料配方比例将原料称重后投入蒸煮锅中，在110℃下蒸煮8~10min。然后挤出，冷却，揉捏3次，使米团质地均匀，再经成型机成形，在70~80℃条件下干燥至水分为20%，收集成型干坯。
（3）调质与二次干燥成型干坯在室温下调质老化24h，再进行第二次干燥。干燥后水分为10%~12%。
（4）焙烤经二次干燥的饼坯密闭放置30~45min后，进入焙烤炉中焙烤，焙烤温度为200~260℃，时间5.5~6min。
（5）淋油、喷糖霜淋油时温度以70~80℃为宜。糖霜的重量约占饼重的18%~20%。干燥时间8~10min。
【产品特色】
米果表面金黄色，奶香浓郁，质地疏脆，口感香甜，南瓜味浓。
二、椰奶香米果
【原料配方】
原料：粳米粉60kg，小麦淀粉1kg，蔗糖1kg，乳清粉0.2kg，土豆淀粉3kg，变性淀粉0.3kg，食用盐0.3kg，水8kg。
糖霜浆料：蔗糖粉60kg，椰蓉粉1kg，蛋黄粉0.5kg，椰子香精(HFB21200)0.3kg，柠檬酸0.6kg，葡萄糖粉3kg，奶粉0.5kg，奶香精0.1kg，明胶水16kg。
【技术要点】
（1）制坯椰奶香米果的制坯方式与南瓜饼基本相同。
（2）浆料的配制将明胶水(60℃)倒入搅拌机中，再分别加入配方中的其他原料，搅拌至均匀。
（3）喷糖霜糖霜的喷洒量为米果坯重量的18%~20%。
【产品特色】
金黄色米果表面覆盖有白色的雪花点，椰奶香浓郁，质地酥脆，口感酸甜。
三、小小酥
【原料配方】
大米粉(含水量33%)100kg，变性淀粉0.5kg，食用盐0.5kg，玉米淀粉6kg，蔗糖粉1.5kg，水10kg，酱油1000mL，鸡粉30g，鸡肉膏5g，蔗糖粉200g，HVP 20g，香辛料20g。
【技术要点】
（1）制坯制坯用特定的成型模具按焙烤法米果制作工艺进行制坯，并进行二次干燥。然后，将坯料放入油炸锅中进行油炸，并脱油。油炸温度视坯料的水分含量而定，一般为190~210℃，时间6~10s。
（2）调味坯料油炸后进入浸涂式调味机中调味。调味液可根据配方调制，也可根据原料的不同，配制成牛肉、猪肉、烧烤、海鲜、叉烧等不同的口味。
（3）干燥然后放入干燥机中，干燥为成品。
【产品特色】
米果表面金黄色，酥脆可口。
四、麻辣锅巴
【原料配方】
原料：籼米粉90kg，玉米淀粉10kg，食盐0.5kg，蔗糖粉1kg，黑胡椒0.3kg。
调味粉：蔗糖粉20kg，烤肉粉15kg，味精10kg，蒜粉3kg，食盐14kg，黑胡椒1kg，蔬菜粉6kg，辣椒粉2.5kg，花椒粉1kg，葡萄糖8kg。
【技术要点】
（1）原料处理大米洗净，粉碎至60~80目备用。蔗糖粉碎至60~80目备用。
（2）混合、加湿原料按配方称重，充分混合加湿至水分为30%左右。
（3）膨化使用单螺杆或双螺杆挤压机挤出膨化，因含水量较高，挤出物料仅部分膨化，且有较好的弹性。
（4）冷却、成型挤出的坯料经凉风冷却，以成型机成型。
（5）油炸坯料在120~130℃的油温下油炸。
（6）调味炸好的锅巴坯料要趁热进行调味。调味料的使用量一般为坯料的5%~8%。
【产品特色】
产品麻辣酥脆。
五、雪枣
【原料配方】
糯米粉40kg，芋头浆3kg，白砂糖275kg，饴糖0.5kg，熟淀粉2.5kg，水9~10kg。
【技术要点】
（1）泡米磨粉糯米洗净后浸泡16~24h，然后沥干，置于磨粉机中磨碎，粒度120目左右。
（2）制芋头浆选择无溃烂、无霉变的优质干净芋头，除去表皮，加水磨成细浆。
（3）蒸粉将磨好的糯米粉放在案台上，中间做成圆窝。以每千克糯米粉加0.2kg水的比例调制成面团，放入蒸煮机中蒸熟。
（4）制粉团将热粉团放在搅打机中搅打，待粉团冷却至40℃时，加入10%的芋头浆，搅打至均匀。
（5）制坯将粉团放入成型模具中，作成6cm×1cm×1cm的小块，置于烘箱内(40℃)烘干，然后放入密闭间4~5h。
（6）炸制将干坯放入温油中浸泡，待干坯软化呈橡皮状后捞出，放入另一有少量温油的锅中，倒入200℃热油炸制，待表面为金黄色即可。
（7）挂浆取白砂糖25kg，水7.5kg，熔化煮沸后再放入1.5~2.5kg水，加热至115℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg，饴糖0.5kg，熟淀粉2.5kg，开水适量，调成饴糖浓度2%，熟淀粉10%。搅拌均匀后，投入挂好浆的熟坯，使其表面蘸满糖霜即可。
【产品特色】
产品色泽金黄，质地酥松，脆甜。
六、巧克力夹心米果
【原料配方】
原料：大米粉700g，玉米粉200g，玉米淀粉200g，糖粉50g，食盐10g，香精适量，水适量。
巧克力酱料：可可粉(中脂)10g，糖粉45g，大豆卵磷脂0.5%，无水人造奶油60g，全脂奶粉5g，巧克力香精0.10%。
【技术要点】
（1）原料制粉大米洗净后粉碎至60目左右，大米粉、糖粉粒度在60目左右。
（2）原料的混合及预处理依照米果配料的配方，将原料混合均匀并送入预处理器进行加湿处理，水分调节至15%~16%。
（3）夹心巧克力酱的制备将可可脂或无水人造奶油熔化，熔化温度控制在40℃以上。然后加入可可粉、含脂奶粉、糖粉搅拌混合均匀，温度控制在50℃左右。将混合料用胶体磨磨细，温度维持在40~50℃，同时加入香精及卵磷脂。然后移入保温锅内贮藏，贮藏温度为40~50℃。
（4）挤压、膨化成型采用双螺杆挤压机进行生产。装上夹心米果模头，将设备温度预热至160℃左右，然后，将米果预处理原料由喂料斗投入试机。当设备生产稳定后，打开夹心料输送管，开始输送夹心巧克力酱料，酱料的重量约占米果总重量的30%左右。
（5）烘烤、干燥将成型后的夹心米果料放入烘烤炉中烘烤，温度80~120℃，时间1~3min。
（6）喷油、调味将烘干后的米果送入双筒调味系统中喷油、调味。喷油量约占米果的10%左右，调味粉约占米果5%。
（7）包装将调好味的成品送入包装机中进行包装，每包8片，每片6.5g。实际生产中，有些企业将上述烘烤喷油等工艺进行调换，以期获得良好的形态并提高成品率，但缺陷是提高了油脂的氧化几率，可能会降低保质期。
【产品特色】
产品质地松脆，具有巧克力味。
七、高钙富硒米果
【原料配方】
籼米粉45kg，面粉2kg，玉米粉15kg，水8kg，富硒玉米粉8kg，奶粉1kg，红薯淀粉18kg，香兰素0.1kg，白砂糖2kg，单甘酯0.2kg，乳酸钙0.2kg，食用盐少许。
【技术要点】
（1）粉碎大米、玉米粉碎至100目左右备用。
（2）混合按配方要求将原料加入混料缸中，加入一定比例的水，搅拌均匀，以手捏成团，手松即散为佳，这时水分为25%左右。
（3）膨化原料在膨化机内借机械摩擦产生的高温高压使自身糊化，水分呈过热状态。当原料从膨化机挤出时，由高压瞬间变成常压，原料内的过热水分迅速汽化从而使糊化的原料膨化。膨化机预热温度为180~200℃，时间20~30min，螺杆转速为600r/min左右。加水以检测机械内部预热情况，看是否有水蒸气喷出。最终膨化温度控制在160℃左右为宜。
（4）干燥原料膨化后，经剪切成型进入干燥机内。干燥温度控制在75~80℃，物料水分应为4%~5%。
（5）淋油半成品淋油时，油温应在70℃左右，以利调味料的吸附。
（6）调味淋油后的半成品进入滚筒式调味机。在滚筒内经调味粉喷射器喷射，调味粉吸附在米果表面而完成调味。
【产品特色】
质地松脆，富含钙。
八、富钙骨泥膨化营养米果
【原料配方】
骨泥300g，米粉700g，食糖150g，奶粉50g，蜂蜜50g，食用油50g，食盐10g，香料10g，水适量。
【技术要点】
（1）骨泥的制备精选新鲜的畜骨，洗净放入高压蒸煮锅内煮1h左右。捞出，冷冻至-20℃。用破碎机将其破碎成骨渣，再用粉碎机粉碎，然后用胶体磨磨成骨泥备用。
（2）混合搅拌配料按配方将骨泥、米粉等原辅料混合搅拌均匀，水分含量调节至15%~16%。
（3）挤压膨化采用双螺杆挤压机进行生产。设备温度控制在150℃左右。产品形状可按需求调整模头。
（4）调味与包装表面调味可使用蛋奶布丁调味粉，喷洒量为5%左右。采用氮气充气包装。
【产品特色】
产品香甜，奶味浓，富含钙质。
九、芝麻凉卷
【原料配方】
糯米500g，芝麻仁250g，豆沙馅500g，熟花生油适量。
【技术要点】
（1）蒸米、搓米将糯米500g淘洗干净，放在盆里，加入清水400g，上笼用旺火蒸熟。案板上铺一块白布，将蒸熟的糯米饭放在上面，隔着布反复搓擦，直至米粒均匀成团后，撤去布。
