（4）炒锅置于火上，加入花生油，在烧至四成热时将鱼片逐片下入油锅，并轻轻划散，至刚熟时捞出控油；
（5）炒锅内留少许油，中火烧至五成热，下入葱姜末煸香，然后下入香菇、菜心，稍炒一下，烹料酒、精盐和味精，倒入清汤，最后下入鱼片轻轻翻炒，出锅前用淀粉勾芡，并淋上香油，即可装盘。
5．补身健脑砂锅鱼头豆腐
材料
鱼头１个（重约１２５０克），嫩豆腐５００克，熟笋肉７５克，水发香菇２５克，青蒜段２５克，豆瓣酱２５克，姜末２克，味精３.５克，酱油７５克，熟猪油５０克，绍酒２５克，白糖１０克，熟菜油２５０克（约耗１２５克），鲜汤１０００克。
主要材料性状
鱼头
鱼脑中的营养最全面、最丰富，鱼油就是其中之一，鱼油所含的高度不饱和脂肪酸的主要成分是我们常说的“脑黄金”。这是人类必需的营养素，可以起到维持、提高和改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴幼儿的大脑发育就会受阻。因此，多吃鱼头能使人更加聪明。
豆腐
见“鸡血豆腐汤”。
功效
补脑强身，适于脑力劳动者食用。
特色
色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，香气四溢。
制作方法
（1）将鱼头去鳞、除鳃，洗净后在头部背向段的两面各深切两刀，放入沸水中烫一下；
（2）在鱼头的剖面上涂上塌碎的豆瓣酱，然后放在盛器里，并且加入15克酱油稍腌，使鱼头入咸味；
（3）豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，放入沸水锅中氽一下，以便去掉豆腥味；
（4）将笋和香菇洗净，切片，备用；
（5）炒锅置旺火上，用少量油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头的正面下锅煎黄，然后翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，盖上盖稍焖，然后加入酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖至八成熟，依次放入豆腐、香菇片、笋片，等到烧沸后，将其倒入大砂锅中，放到微火上煨煮5分钟，随后再移到中火上烧3分钟左右，撇去汤上的浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油，即可上桌。
6．生津醒脑荷叶粳米粥
材料
粳米１００克，鲜荷叶１张（约２００克），白糖适量。
主要材料性状
鲜荷叶
荷叶味苦、性平，气清香。荷叶中含有大量的黄酮类物质，是人体内氧自由基的清除剂，可以提高超氧化物歧化酶的活力，减少脂质过氧化物丙二醛和氧化低密度脂蛋白的生成，增加冠脉流量，对心肌缺血、冠心病、高血压、心血管病等有一定的防治作用。此外，荷叶中所含的生物碱还具有明显的降血脂、抗病毒等功效，可以说是“药食两用”的食物。
粳米
见“芝麻粳米粥”。
功效
生津，止渴，消暑，降脂减肥。
特色
饭香中透出丝丝荷叶的香气，口感极佳。
制作方法
（1）将鲜荷叶洗净，备用；
（2）将粳米洗净，加水煮成粥，在粥快要熟的时候把荷叶覆盖在粥上，焖15分钟左右；
（3）待粥变成淡绿色时，揭去荷叶，用中火煮沸后盛入碗中，加白糖即可食用。
老年人健脑
人到老年，身体机能发展处于停滞状态，智力至此也已基本定型。因此有人认为，此时是无法提高智力的，事实上，即使到了老年，大脑的机能也没有简单地停滞。脑细胞的活动依然在极其活跃地进行着，脑细胞机能的灵敏也完全取决于大脑的自身状况，所以，大脑机能同样是离不开营养补充的……
一、老年人为什么需要健脑
在生活中，经常可以听到老年人感叹：“岁数大了，脑子不好使，总记不住事。”其实，人进入老年后，大脑细胞会随年龄的增长而逐渐老化和死亡，从而影响记忆和思考等能力，并出现反应迟钝、健忘、思维能力下降等现象，为什么会出现这种状况？很简单，这是自然的生理规律，主要原因还是老年人大脑机能的衰退。
（1）脑血液和氧供应不足。老年人多少都会有一定程度的脑动脉硬化、血管腔变窄等现象，而且随着年龄的增长，血液中的脂质成分的含量也在不断增加，随着血液黏稠度增大，体内血流的流速开始减缓，血流量逐渐减少，从而造成与记忆有关的大脑颞叶、乳头体和边缘系统等组织的血液和氧供应不足，长此以往，就会促使神经细胞出现皱缩、变性现象，进而导致记忆力减退。
（2）DHA含量的下降。随着年龄的不断增加，大脑中DHA的含量会逐渐减少，脑细胞和神经突触的数量也会减少，这就会导致神经间信息传递的速度和质量不断下降，它的外在体现就是记忆力下降。
（3）忽略早餐的重要性。老年人的消化功能减退，饭量也会减退，因此，许多老年人都会减少进餐的次数，于是，早餐就理所应当地被减掉或应付了事，这样做的后果就是降低了血糖的正常供给，妨碍了大脑营养的正常供应，必然会造成大脑功能和记忆的减退。
二、老年人健脑吃什么
1．苹果
苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称，含有丰富的糖、维生素和矿物质等，这些都是大脑所必需的营养素，因此，多吃苹果能够增强记忆、提高智能。此外，苹果还能降低胆固醇含量，增加胆汁分泌，避免胆固醇沉淀在胆汁中，从而有效避免胆结石的形成。
2．蜂蜜
蜂蜜含有多种维生素、氨基酸、微量元素等，能促进新陈代谢、增进食欲，有很好的安神补血作用。此外，蜂蜜还能增强人体抗病能力、抑制癌细胞生长，对神经衰弱、年老体衰、糖尿病、高血压等均有一定的疗效。
3．大枣
大枣含有丰富的维生素，有“天然维生素丸”的美称。特别是维生素C的含量非常丰富，是柑橘的10倍，苹果的70倍，此外，还含有丰富的蛋白质和铁、钙、磷等矿物质，具有降血压、润心肺、补五脏等功效，常吃具有轻身延年、补中益气的功效。
4．核桃
核桃仁富含人体必需的钙、铁、磷等多种微量元素、矿物质和多种维生素。其中的亚油酸有降低血清胆固醇的作用，而单酸又能保护血管和心肌，并且对失眠、健忘、心悸、头昏、食欲不振、腰膝酸软等有治疗作用。
5．花生
花生含有人体所需的氨基酸和维生素等，其中的部分成分能延缓脑细胞的衰老，防止血管硬化，增强记忆力，并且还具有益寿、补虚、抗衰老等功能，因此被人们称为“长生果”。
三、菜肴烹制
1．补肾益智核桃瘦肉丁
材料
核桃仁１００克，猪瘦肉２００克，枸杞子２５克，鸡蛋１个，姜、蒜、葱、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、味精、植物油、清汤各适量。
主要材料性状
核桃仁
核桃仁又叫胡桃仁，富含蛋白质、钙、铁、磷、糖类、脂肪油、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养成分。其中所含的各种氨基酸是组成人体蛋白的重要原料，对大脑组织有良好的保健作用。而核桃仁中所含的不饱和脂肪酸又能够软化血管、降低胆固醇，对动脉硬化和心脑血管疾病有较好的预防作用。
猪瘦肉
见“蛋皮鱼卷”。
功效
常吃此菜具有健脑、增强记忆力、抗衰老的功效，对中老年人由于体虚而引起的头晕耳鸣、健忘失眠等病症有一定的缓解作用。
特色
核桃酥脆，肉香适口。
制作方法
（1）将核桃仁用开水浸泡去皮，放在一旁控水；葱、姜、蒜洗净后切成细丝；枸杞子洗净后，泡发备用；
（2）瘦猪肉洗净切成丁，加入淀粉、鸡蛋清、盐和淀粉拌匀，备用；把料酒、清汤、胡椒粉、味精、盐、水、淀粉兑成汁，备用；
（3）锅置火上，加入足够的植物油，待油烧至四五成热时，下入核桃仁，炸至浅黄色时捞出，再将拌好的肉丁投入油中，略炸片刻后捞出沥油；
（4）另起锅，锅内放少量油，待油温至七成热时，放入葱丝、姜丝、蒜丝炒香，然后放入炸好的肉丁、核桃仁、枸杞子，炒匀炒熟，淋入事先兑好的汁，待汁浓时起锅即可。
2．降压补脑茼蒿炒肉
材料
茼蒿２５０克，瘦猪肉２００克，葱丝、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、花生油各适量。
主要材料性状
茼蒿
见“时蔬小豆腐”。
功效
常食此菜不但可以增强记忆力，还能有效防治便秘。
特色
味道鲜香。
制作方法
（1）将茼蒿择去老茎后洗净，切成小段；将猪肉洗净，切成片，备用；
（2）炒锅置中火上，倒入油，烧到七成热时将肉片下入锅中，煸炒至水干出锅；
（3）炒锅放少许油，油温升到六成热时下入葱丝、姜片煸香，放入肉片、酱油炒匀，再加入料酒、白糖、精盐，煸炒至肉片熟烂时放入茼蒿继续翻炒，熟而入味后点入味精即可出锅。
3．养心益智首乌炖母鸡
材料
母鸡１只，何首乌３０克，葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。
主要材料性状
何首乌
何首乌又叫首乌、地精，味苦、甘、涩、性微温。归肝、肾经。含有丰富的钙、铁、锌、镍、锰、钡、锶、铜、硼等微量元素。生食，能生津凉血，如果蒸晒后服用，具有乌发养颜、固肾益精、养血益肝、强筋壮骨等功效，是中外弛名的抗衰老良药。
母鸡
见“山药枸杞蒸鸡”。
功效
增强记忆力，适于健忘神疲、少寐多梦、头晕眼花、面色苍白者食用。
特色
口味香浓。
制作方法
（1）将母鸡宰杀后，去毛及内脏后，洗净，备用；
（2）首乌洗净、捣碎，装入纱布袋内，备用；
（3）将葱切成段；姜切成片，备用；
（4）将首乌药袋塞入鸡腹内，然后将母鸡放到砂锅中，加入葱段、姜片、精盐、料酒和适量的清水，置于武火上烧开，撇去浮沫，改用文火炖到鸡肉熟烂，将首乌药袋取出，用味精调味，即可食用。
4．补肾益智鳖鱼羹
材料
鳖鱼（３００克以上者）１只，枸杞子３０克，熟地黄１５克，精盐适量。
主要材料性状
鳖鱼
鳖鱼又叫甲鱼、团鱼、元鱼。味甘、性平，具有滋阴养血的功效。现代营养成分分析，每100克的鳖鱼中含蛋白质16.5克，脂肪1克，磷135毫克，钙107毫克，维生素B20.37毫克，维生素B10.62毫克，尼克酸3.7毫克，铁1.4毫克，这些都是大脑所需要的营养成分。
熟地黄
熟地黄又叫九制地黄、熟地、炒熟地、大熟地和怀熟地，是由生地黄隔水蒸至黑色后切片晒干而成的。熟地黄乌黑发亮，质地柔软，略带黏性。性微温、甘甜，含有二氢梓醇甙、胡萝卜甾醇、桃叶珊瑚甙、甘露醇、梓醇甙、半乳糖甙等营养成分，具有滋阴补血、补肾益精的功效，对耳鸣健忘、脑髓不足、腰膝酸软、心悸失眠、须发早白等症状有很好的防治作用。
枸杞子
见“枸杞烧黄花鱼”。
功效
滋阴补肾，延缓大脑衰老。
特色
味道鲜美，营养丰富。
制作方法
（1）将鳖鱼放到沸水中烫死，剁去头和爪，揭去鳖甲，将内脏掏尽后清洗干净，然后切成小拇指大小的方块，备用；
（2）将枸杞子、熟地黄洗净，备用；
（3）砂锅置于火上，放入干净的鳖鱼块、熟地黄、枸杞子，加入适当的清水和精盐，用武火烧开，然后改用文火炖至成稠状，即可。
5．健脾清热赤豆鲤鱼
材料
鲤鱼１尾（约１０００克），赤豆１００克，葱段、姜片、精盐、花椒、白糖、料酒、香油、猪油各适量。
主要材料性状
赤豆
赤豆每100克含蛋白质20.7克，磷305毫克，维生素B10.31毫克，尼克酸2.7毫克，此外还含有丰富的钙、铁、维生素B2等，有利水、消肿之功效。
鲤鱼
见“豆瓣鲤鱼”。
功效
健脑益智、健脾利水、消肿清热。
特色
肉嫩汤鲜，营养味美。
制作方法
（1）将活鲤鱼宰杀后去鳞、鳃和内脏，洗净，沥干水分，备用；
（2）赤豆去除杂质，洗干净后，用清水浸泡约4小时，然后捞出沥水；
（3）将控干水分的赤豆放到鱼腹中，再将鱼放到蒸碗里，加入葱段、姜片、精盐、花椒、白糖、料酒、猪油等，最后注入适量的清水，上笼屉蒸，待鱼熟后出锅，淋上香油即可食用。
6．醒脑明目红枣煮鸡肝
材料
鸡肝２５０克，干红枣２０枚，葱段、姜片、精盐、大料、料酒、酱油、花生油各适量。
主要材料性状
鸡肝
鸡肝营养丰富，每100克含蛋白质18.2克，脂肪3.4克，此外还有碳水化合物、维生素A、维生素D、钙、磷以及丰富的胆碱等成分，不但能促进大脑发育，对记忆力衰退也有很好的改善作用。
红枣
见“薏米莲枣粥”。
功效
健脑强身，补肝壮肾。
特色
鸡肝软烂，味道微甜。
制作方法
（1）将干红枣洗净，用温水泡软后去核；
（2）鸡肝洗净后，入开水锅中焯一下，捞出用凉水冲洗干净；
（3）锅置火上，加入清水，放入鸡肝、红枣、葱段、姜片、精盐、大料、料酒、酱油，用文火炖30分钟，鸡肝熟烂后即可出锅。
