（三）货品的品质确定
对采购人员来说，替公司采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无疆界的追求目标。
（四）采购成本控制
采购的目的即是为了满足餐厅的货源需要，同时也要注意合理开支，节约资金，争取利润的最大化。
选择原料采购的方式
餐厅的采购人员，采购食品原料和其他物品时，根据原料的性质不同，使用上缓急程度不同，需要采取不同的采购方式。有时在采购过程中，也常常会遇到购货地点较远，交通工具不便以及临时突发事情的出现，都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导，灵活掌握，采取不同的采购方式尽心尽力地完成自己的工作任务。
一般采购人员都要根据本餐厅每天的营业情况和效益好坏程度，对于原料消耗的具体情况和必备的食品，做到心中有数，从而选择不同的采购方式。
采购员一是要善于观察，二是要熟悉请购单的具体内容，能做到到货及时，准确无误，质量合格，价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道，货比三家。为了使本职工作完成的顺利，减少压力，一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式，不断提高工作效率保证餐厅各部门用货的需要。
具体的采购方式有：
一、定时进货
定时进货是指根据事前约定好的固定时间来专门订购货物。一般在定时进货问题上分两部进行：
1.未雨绸缪，适当提前进货
对可能提前进货的原料如干货（鱼肚、粉丝、淀粉等）、调味品（番茄酱、干辣椒、白糖等）、烟、酒及备用物品，应在防止过分积压或脱销的情况下，适当提前进货保证库存量。
2．保证需求，定时进货
为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品，必须当天早上采购，由于有时间性，为保证原料的新鲜程度必须定时进货。
二、临时进货
临时进货是指在正常采购之外的必需性进货。是为应对临时出现的特殊情况，必须采取的一种紧急采购方式。
也分两种情况：
1．购买遗忘、上座率突升造成的货物需求
在头一天厨房请购时忘漏的原料，或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺，需要临时采购保证业务正常运转；
2．备用材料匮乏，急需采购
紧急特殊情况发生，急需的原料或物品没有备用的材料，急需采购。当餐厅出现此种需临时进货的时候，采购人员应放下正常的工作，想尽一切办法做好“补救”工作。
三、电话进货
电话采购是指用打电话的方式进行订货、送货，主要是为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力，减轻采购人员不必要的劳动强度，达到进货及时保证需求的目的。
四、外出进货
外出采购是指一些较为上档次的餐馆，为了减少中间环节，降低成本，为了经营需要，到原料的原产地进行采购的方式。尤其是较为高档的山珍海味、于货、菌类和野味以及大宗的进货，在选择上既直观又可防止假冒，价格上也可便宜。这种进货方式要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识，不但要保证原材料的质地，还要了解其出成率。
采购方式的选择上，要灵活多变。可根据自身的具体情况，从实际自身出发，一切以时间、地点为转移。可采取集中采购、联合采购、定向采购相结合的方式，也可单独运用。究竟餐厅适合哪种方式，还要根据餐厅的档次、规模和实力，酌情决定和实施。
食品采购的要领
食品的采购不是盲目的，食品采购有一定的原则和要领。不同的食品有不同的自身特点和注意问题，因此在采购时要具体问题具体分析，掌握不同事物的采购要点。
一、采购肉类要领
肉类食品是日常必需品，它能供给人体所必需的多种营养素，且吸收好、饱腹作用强、味美。但肉类食品可能传播人畜共患传染病和寄生虫病，也易引起食物中毒，因此，在采购、保存和食用时，应注意选择新鲜合格的肉类食品。
1.生鲜采购的原则
（1）新鲜通透
（2）干净卫生
（3）服务优质
（4）美味可口
（5）价格合理、性价比高
（6）品种多样、丰富齐全
2.具体的生鲜处理步骤
（1）重视日期
明示保质期和进货日期。
（2）先进先出
贮存要严格遵守先进先出的原则。
（3）严格贮存
封箱贮存或用带盖的器具贮存。
3.采购猪肉
采购猪肉时应当注意：不要采购刚屠宰完的猪肉。
（1）刚刚屠宰后的猪胴体体表残存大量微生物，肉中积存的乳酸等代谢废物也未及排除，加之宰后数小时内肉质会自然变硬，此时烹制熟肉就会干硬无味道，也不卫生。
（2）刚宰后的猪肉因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。
4.肉制品采购注意事项
（1）出厂日期和生产日期。
（2）包装是否密封，有无破损。
（3）标签是否完整。
（4）肉制品表面是否干爽。
（5）肉质弹性，是否柔韧。
（6）外观是否新鲜。
（7）要认清产品品牌、生产餐厅。
二、采购海鲜类食品要领
1.海鲜类食品特点
（1）季节性
（2）肥美性
（3）节日性
（4）水产品的汛期和休渔期
（5）地域性
2.基于一些特殊的海鲜类食品的特点，采购海鲜时要注意
（1）选择可以信赖的餐厅，减少吃海鲜引发的食物中毒。
（2）海鲜最好不要生吃，生吃对肠道免疫功能差的人来说，有潜在的致命危害。若生吃，需先冷冻再浇点儿淡盐水。
（3）海鲜不宜与啤酒一起食用。饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，从而引发痛风。可以用干白葡萄酒代替，干白葡萄酒的果酸具有杀菌和去腥的作用。
（4）关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有较多的尿酸，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结品，使关节炎症状加重。
（5）吃海鲜与水果最好应间隔2小时，与冷饮间隔1小时，以免造成腹泻。
（6）螺贝蟹类海产品在烹饪之前一定要洗干净，目的是将它们身体内的多余物质和部分细菌清除掉，而且还要有一段短时间高温加热的过程，利用高温来杀菌。
三、采购海产类要领
1.采购鱼类要领
（1）购买认“证”
要在具有《卫生许可证》、《动物检验检疫合格证》、规范化管理、正规保鲜或冷冻保鲜条件的餐厅、商户处购买。
（2）购买认“活”
尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带有毒素的鱼类，如河豚，雪卡等鱼要买活的。
（3）感官为上
做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。
（4）特殊鱼的处理
1冰冻鱼的特殊要求
对于冰冻鱼，活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。
2除内脏以及特殊放置
有些鱼在食用前一定要去除内脏，避免因误食鱼体内激素导致中毒（此类多发生于河豚鱼）。有些鱼的血液中也含有毒素，但是在我国此类鱼只有黄鳝和鳗鲡两种。还有些鱼体内富含组胺酸，若是保存不善就会导致鱼体内组胺含量上升，大量食用后也会导致人体中毒。
2.采购虾应当注意
（1）选购虾类的注意事项：
买虾时要看仔细，鲜虾颜色新鲜，并且越透明越好，放置时间长的虾会褪色并且开始呈现白色。虾的背部呈青黑色是新鲜的表现，放置时间长了就会逐渐变成红色。一般来说，虾壳坚硬，头部完整，体部硬朗、弯曲，个头大的虾味道比较鲜美。虾壳硬挺，虾头、壳连结坚硬结实，无剥落。剥壳虾的虾仁摸起来有弹性，无腥臭味。
（2）食用虾类注意事项：
虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，吃到嘴里有泥腥味，影响食欲，所以应去掉。
虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙结合形成鞣酸钙后会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状
3.采购蟹类要领
（1）河蟹的质量主要取决其活力与肥瘦。质量上乘的，蟹壳呈墨绿色，有光泽，体厚坚实，肚脐突出，螯足刚毛丛生，螯夹力大，口不断吐泡有声音，翻倒可迅速翻回，爬行快，动作灵活。质量不好的，蟹壳色浅淡，体形较薄，肚脐平平，螯足少毛或无毛，行动较慢无活力。
（2）海蟹的质量主要看其新鲜度与肥瘦，手感沉重者质量较好；手感较轻者，说明较瘦，质量也差；手摸蟹壳，手感粗糙的为新鲜蟹；手感发滑，有黏膜的为变质蟹；看其头胸甲背部为茶绿色、腹部灰白色、有光泽，蟹脚上节缩起与蟹贝壳呈水平线者，质量好；甲壳为橙黄或红色、无光泽，蟹脚松软张开者，质量不好。
四、采购蔬菜类要领
1.采购蔬菜注意
（1）认识深绿色叶菜
（2）重视食品标签
（3）买菜选择冷柜
2.蔬菜分类采购
（1）采购茄子
茄子眼睛越大，越鲜嫩
嫩茄子亮泽新鲜，老茄子表皮皱缩、光泽黯淡。
（2）采购辣椒
尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。
柿子形的圆椒多为甜椒，果肉越厚越甜脆。
半辣味椒则介于两者之间。
红椒营养最丰富。
（3）采购番茄
大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；
粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。
（4）采购山药
块茎的表皮是挑选的重点。
重视表皮斑点。表皮光洁无异常斑点，才可放心购买。
（5）采购黄瓜
无刺种，皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多。
少刺种，果面光滑少刺（刺多位黑色），皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。
密刺种，果面瘤密刺多（刺多为白色），绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。
（6）采购萝卜
第一：表皮光滑，肉细嫩
第二：分量重，无空心
第三：色泽正常
第四：不贪大，以中型偏小为上策
五、采购乳蛋品要领
（一）采购乳制品
一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。
1.感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
2.实验鉴别：将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。
（二）采购蛋类
1.以下的3种鸡蛋在采购时要注意：
（1）裂纹蛋
有裂纹缝隙的蛋。在未加工之前，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹。这种鸡蛋很易被细菌侵入，若放置时间较长会滋生细菌，而后变质。
（2）黏壳蛋
是指蛋壳韧性不足，蛋壳变翠的鸡蛋。这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
（3）散黄蛋
是指因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄的鸡蛋。或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀、混浊的鸡蛋。如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
六、采购水果要领
新鲜水果要放在阴凉处，避免日晒，用纸包装，防止水分蒸发。
（一）采购草莓
首先要看草莓品种
果实要新鲜，新鲜果实表面有丰富的光泽，不破裂，不流汁。
（二）采购西瓜
一是看形状，识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。
二是听声音，可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而脆，是为未熟的象征；声音疲而浊且有震动的传音，才是够熟的标志；
三是端重量，生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，重量就比生瓜轻些。
七、采购调味品要领
第一，最好选择定型包装的加工产品。
第二，重点检查产品标签内容。如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分等。
第三，重点检查酱油包装标识。看是否有醒目的标出“用于佐餐凉拌”或“用于烹调炒菜”。
（1）采购鸡精调味品
首先，应根据性价比采购鸡精。
其次，采购鸡精产品要掌握正确的方法。
（2）采购食用油
一看色泽二看透明度三看有无沉淀物四看有无分层现象五闻六查。
餐厅采购的审核与验收
餐厅采购的审核与验收是对餐厅采购物品的把关与考核，它是对采购质量的认证和对采购的物品的最终确认。餐厅采购的审核与验收是餐厅的检查机制，是餐厅为了提高产品质量的必要举措。
一、采购的审核制度
1.责任采购、登记在册
食品采购定人、定责、定岗，每次采购的食品都要有登记记录。
2.持证和索证
必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。
3.定点与不定点
应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
4.符合规定
采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。
5.验收规则
验收时由管理员验收，有验收记录，注明名称、数量等事项，并签验收人的名字及日期。
6.蔬菜检测与留样
认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。
7.审查检验报告
对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。从食品生产餐厅或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。
二、验收的管理制度
1．验收凭证
验收人员要按照《食品卫生法》的要求，把好采购验收关。
