（二）灵活审慎安排菜式
餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式；对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清；
（三）下单时间录入制
餐厅服务员在每次下单时，在点菜单注明下单时间，送入厨房后立即在打钟机上打上入单时间；厨师每出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间；
（四）厨师长抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理
（五）餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求
控制食品烹调质量，能够提高出菜速度，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，促进餐厅食品烹调的规范化操作。
厨具的基本知识
一、厨具的分类
厨房用具主要包括以下5大类：
第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。
第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。
第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。
第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。
二、选择厨具的原则
1.方便性原则。
这是影响厨具选择的重要原则。方便性原则最能体现产品的人性化，最能体现出产品的适应性和实用性。厨房内的操作要有一个合理的流程，因此，在厨具的设计上，能按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度。因此，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房用具。
2.防火性原则。
这也是影响厨具选择的重要原则。厨房是现代家居中唯一使用明火的区域，材料防火阻燃能力的高低，决定着厨具乃至家庭的安全，特别是厨具表层的防火能力，更是选择厨具的重要标准。防火性原则从用户的人身安全考虑，是厨具选择的关键因素。
3.卫生性原则。
现代家庭对卫生的要求较高，这就决定了厨房的卫生性原则。厨房用具要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房用具的内在质量。
4.美观性原则。
靓丽的外表总会给人耳目一新的感觉。厨具不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能，这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力，使厨具能较长时间地保持表面洁净如新。
三、厨房用具的组合及特点
目前市场上的厨房用具，从面层材料材质分析，主要有以下8种组合：不锈钢台面、三聚氢氨阻燃板柜橱门扇；不锈钢台面、防火板圆弧门扇；不锈钢台面、门扇及桶身；防火板台面、三聚氢氨板门扇；防火板台面、门扇；国产人造大理石台面、防火板门扇；进口人造结品石台面、防火板门扇；进口实体面材台面、防火板门扇等。这些材质都可归纳为4个类别，它们的特点如下：
1.不锈钢材料装饰效果都较差。
2.防火板材料能力优于不锈钢，具有很好的加工性能、装饰性和抗污能力。
3.人造大理石材料：装饰性强，防火性能好，但抗污染能力不如防火板。
4.实体面材：装饰性、防火性、抗污染性能都很好，不过价格过于昂贵，一般家庭无法承受，所以当前市场上是以防火板为家庭厨房用具的主导材料。
厨房考勤制度
厨房考勤制度是为维护厨房的正常工作秩序，提高厨房办事效率，严肃厨房工作纪律，使员工自觉遵守工作时间和劳动纪律，根据国家相关政策法规，并结合本单位的实际情况制定的，是餐饮厨房进行正常工作秩序的基础，是支付工资、员工考核的重要依据。
具体的厨房考勤制度有：
1.亲自打考勤制
厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2.点名制
穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3.在其位，谋其政制
上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
4.销假处理制
根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
5.请假假条制
因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
6.加班预留制
根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
7.特殊规定制
婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
此外也有一些具体的厨房考勤纪律：
1.厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2.严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4.厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5.为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6.工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7.工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
8.厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9.厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10.厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12.严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房着装制度
厨房着装制度是厨房工作人员穿着的规范化要求。厨房着装的规范化目的是为了区分厨房工作人员的不同工种，从而明确不同工种的职责，提高工作效率。厨房着装的规范化也为了统一管理，便于工作。厨房着装制度的建立，有利于厨房员工的标准化管理和有序的从事工作。
厨房着装制度的具体要求有：
一、厨师着装要求
由于种种原因，许多厨师在着装问题上还存在不尽人意和不规范的现象，着装不洁，外观不雅，习以为常，大失水准。为了餐厅的形象要迅速改观。为了更加统一化和规范化，厨师着装应注意以下几点：
1.工作服勤换洗，严禁出现工作服破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的现象。
2.应严禁热天穿短裤、背心上班，这样不但不卫生文雅，也容易发生烫伤和其他工伤事故。
3.厨师应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟擦汗。
4.严禁无故穿工作服到餐厅的前厅、雅间等服务场所逗留和穿行。同时也严禁厨房不同岗位的厨师串岗串位。
5.厨师的工作地点虽远离顾客，也应注意自己的着装。上班时必须三齐上岗，即工作服、工作帽、工作裤要穿齐，有条件的应配备工作鞋。
6.要求员工和厨师的工作服应保证每人三套为宜。工作服应按体裁衣，防止过大或过小，给别人以不规范的感觉，同时穿着如果不舒服也会影响工作。
7.由于职位不同厨师工作服在设计上应尽量有所区别。比如厨师长、副厨师长、主管的工作服上应尽量再增加一个简单的标志，方便工作。要求每一个层次厨师的着装颜色应保持一致。即工作服上衣、帽子应为白色，工作裤可另有区别。
8.严禁厨师穿着工作服外出。工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。
二、其他厨房工作人员的着装要求
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5.必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6.违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房工作人员卫生的注意事项
厨房工作人员的卫生是厨房卫生的基础。厨房的行为主体是厨房的工作人员。厨房工作人员的个人卫生直接关系到厨房的整体卫生状况。良好的厨房人员个人卫生为厨房的整体卫生提供了先决条件。反之，则会恶化厨房的整体卫生条件。
厨房工作人员的卫生需要注意以下事项：
一、工作人员的健康检查管理
1 .餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。
2.在职员工每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。
3.餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。
4.健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。
5.员工的体检费用由餐厅承担。
6.餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。
二、工作人员的个人卫生管理
1.厨房工作人员必须严格遵守卫生制度，保持良好的卫生习惯。
2.员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程。
3.勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
4.操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。
5.在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。操作中不得戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。
6.坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。
7.员工工作服应合体、干净，无破损。工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换，以保证工作服的整齐卫生。
8.厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。
9.有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
10.不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
11.岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。
12.患病报告制度。厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。
13.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。
三、工作人员的操作卫生管理
厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工，作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
1.员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。
2.主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。
3.端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。
4.不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。
5.工作时不能把双手插在裤子口袋里。
6.不使用破裂器皿。
7.不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。
8.工作时不能用手摸头发、抠耳朵。
9.工作时间内不接触钱币等物。
10.不把工作裙、衣裤当手巾用，擦手、擦脸。
11.熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
12.餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
13.掉落的餐具要洗净消毒后，方可使用。
14.一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物，要及时清理，用墩布擦干，千万不要再用水冲洗。
15.若未按卫生规范操作而引起不良后果，将会受到纪律处分。
厨房作业的卫生标准
厨房作业的卫生标准是厨房关于卫生标准的一系列措施和要求，是厨房为更好的满足顾客需要而采取的硬性规定和要求。厨房卫生标准的制定是对约定俗成的卫生状况的明文规定，它的制定为厨房进一步提供更优质的服务创造了条件。厨房作业卫生标准的制定还有利于进一步规范员工的卫生操作，为专业化、优质化的厨房发展创造了条件。
