餐厅卫生的重要性
在人人追求健康长寿的今天，餐饮业的卫生安全问题的重要性是不言而喻的，它无论是对于广大的餐饮消费者来说，还是对于餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节。但归结起来，可从如下几个方面来认识餐饮卫生安全的重要性。
一、餐饮卫生是餐饮经营的基本保证
从宏观意义上讲，餐饮餐厅所提供的产品是“服务”，而构成“服务”这一产品的内容是包含很多具体项目的，其中最基本的部分是菜品、饮料等食品。到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品，以满足生理上的需要，以延续生命的存在，那么食品中任何对人体有害的因素都是不应该存在的。否则，人们如果在食用菜品时造成了对身体健康，乃至生命的威胁，那么进食也就失去了延续生命活动的意义。所以，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食品，首先必须是干净卫生、安全无害的，这是餐饮生产经营的基础，是餐饮餐厅能够得到发展的基本保证。如果，一个餐饮餐厅连基本的餐饮卫生都保证不了，还怎么去谈餐厅的发展呢？
二、餐饮卫生是维护餐饮消费者的利益
餐饮消费者到酒店、餐厅进餐时，最关心的问题就是菜品等食品是否卫生安全，这在前面已有论述，对于餐饮经营者来说，要想赢得广大客人的信赖，首先的问题是要维护餐饮消费者的人身利益为首要，这就要求餐饮餐厅生产销售的食品卫生干净、安全可靠，不会给就餐者带来任何不安全因素。而有一些餐饮餐厅对自己产品的卫生往往用马马虎虎的态度对待，使就餐中时有食物中毒等不安全的事件发生，给消费者造成了不应该的人身伤害和财产损失。因此，就需要食品防疫部门、卫生部门等对餐饮餐厅的食品卫生实施监督，以确保餐饮的卫生安全性，维护广大餐饮消费者的利益。
三、餐饮卫生是维护员工的卫生健康
如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响餐厅员工的身体健康。所以，保证餐饮的卫生安全，不仅是餐饮餐厅发展的基本保证、维护餐饮消费者的利益，同时也可以在很大程度上维护从事菜品加工制作员工的卫生安全与身体健康。
四、餐饮卫生是保障餐饮餐厅的利益
如果餐饮餐厅加工销售的菜品等食品含有对人体有害的因素，一旦给消费者造成伤害时，餐厅就要承担一定的道义责任，甚至法律责任。轻者对受害人进行必要的经济赔偿，重者会受到法律的制裁。因此，从有效保障餐饮餐厅的利益方面来看，餐饮产品卫生也是不可忽视的，必须把任何不卫生、不安全的因素控制在最低水平，以确保消费者、餐饮餐厅、餐厅员工等各方面的利益。
餐厅卫生管理有哪些
一、执行标准
1.认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。
2.严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。
二、个人卫生
1.不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2.工作服、工作帽整齐干净。
3.上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。
4.上岗前洗手，便后洗手。
5.每年进行一次身体检查，做到持证上岗。
6.患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。
三、餐厅卫生
1.地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。
2.餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。
3.防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4.保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
四、操作间卫生
1.地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2.各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。
3.灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。
4.所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5.冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6.生菜上架，先洗后做。
7.水池保持清洁，素池、荤池分开；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8.门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。
五、环境卫生
1.食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。
2.食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。
3.洗碗池清洁，上、下水道畅通。
4.剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。
5.垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6.环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。
六、仓库卫生
1.仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2.仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
3.严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。
4.库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。
5.出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。
6.仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其他杂物和私人物品。
控制餐厅场地部分的卫生
餐厅的店面卫生
店面对于餐厅来说是非常重要的部分，店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐，这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点：
一、地面清洁
须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。其中：
1.桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。
2.桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。
3.台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。
二、菜单清洁
在餐厅进餐，经常会碰到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。
要知道，尽管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况大打折扣。
保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分，必须给予足够重视。
三、控制餐厅设备部分的卫生
设备清洁对餐厅来说至关重要。有些设备是顾客能够直接看见的，若不注重卫生，会影响顾客的食欲和餐厅的形象；有些设备顾客虽然看不见，若不注重卫生，不仅会影响顾客的身体健康，同时也是餐厅经营的隐患。设备清洁包括以下几个方面：
为了使空调设备达到合格的清洁标准，最好的办法就是制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统，应能将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，并达到除去多余水气和恒温的目的，使相对湿度达到一定标准。
炉灶、烹饪器具应保持清洁，最好的办法就是用后立即清洗干净。
冷藏设备应定期除霜、清理，不要储存过期物品。
垃圾处理设备及抽油烟机也应定期清洗、保养。
洗碗机保养与清洗，可依厂商所附保养使用手册的程序操作。
洗碗盘前，先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内，再放进洗碗机内清洗。这样比较容易清洗，并节约用水。
注意洗洁精的剂量，太少洗不干净，太多则会使碗盘残留清洗剂，伤害人体。因此，可先试洗几次，找出最佳的洗洁剂量，作为清洗标准。
餐厅员工要进行卫生检查
一、服务员的外表形象
服务员的外表形象就像餐厅的一面镜子，通过他们可以看出整个餐厅是否达到卫生方面的标准。试想一下，餐厅里的服务员蓬头垢面，个人卫生都不能保证，更何况整个餐厅的卫生。所以，餐厅服务员应注重自己的外表形象，从而给顾客留下良好的印象。
对服务人员的整体要求是着装整洁，符合规范；剪指甲，保持手部、面部的清洁卫生；加强锻炼，保持健康的身体，展示良好的精神风貌。
二、服务员的语言卫生
有些餐厅服务员虽然形象很好，无论是从相貌上来看，还是从穿着打扮上来说都是人见人爱，但是一听到这个服务员开口说话就会对这个服务员的形象大打折扣，因为他（她）的语言不文明。
污言秽语、恶语伤人，当然是不卫生的，但具有这方面“特长”的服务员却不是没有。况且，即使不说非常过火的话，但其不恭的语言同样也会给顾客造成语言差的印象，使餐厅的形象受损。
从实际情况来看，大多数餐厅经营者在硬件卫生方面往往做得比较好，相比之下，在软件卫生方面表现较差的则比较多。这主要是因为餐厅的软件卫生还没有引起经营者足够的注意，很容易被忽视。
所以，为了全面提高餐厅人员的卫生素质，努力做好餐厅软件卫生是必不可少的一个重要条件。
餐厅员工应该养成的卫生习惯
只有餐厅全体人员具有了高水平的卫生素质，才能搞好餐厅的全面卫生。所以，必须使餐厅员工具有卫生意识，只有做到这一点，才能谈得上全面提高员工的卫生素质。
一、加强卫生管理
只有通过有效地管理才能养成良好的卫生习惯。为了使餐厅里的每一个工作人员都能意识到卫生的重要性，餐厅经营者必须时时进行监管和督促。
餐厅管理人员必须经常检查餐厅内外的卫生状况、服务员的卫生状况，以及厨房和厨师的卫生状况。一旦发现问题，就责令其立即改正。
二、员工之间相互监督
人天生就有惰性，时间久了容易放松自己，特别是那些在餐厅工作过的员工，会因为自己“资格老”而忽视自己的卫生。
所以，餐厅经营者应该在员工中灌输“卫生素质，人人有份，互相监督，共同提高”的思想，使每一个员工都能既监督别人，又接受别人的监督。
三、应注重提高员工卫生素质的培训
餐厅卫生需要长期保持下去并不断得到提高，稍不注意，就会出现卫生状况下降的现象。而只有时时刻刻教育员工在这方面加以注意，才会使良好的卫生习惯得以维持下去。
