二、一些特殊食材的具体开发策略
（一）桔梗的开发策略
桔梗的开发前景主要表现在药用价值与食用价值。桔梗味苦、辛，性微温，具有宣肺、利咽、祛痰等功效，主治咳嗽痰多、胸闷不畅、咽痛、声哑、肺痈吐脓、疮疡脓等症
我国许多地区把桔梗当做食用蔬菜。桔梗富含人体所需的氨基酸、蛋白质、植物纤维、维生素C、B族维生素及钙、锌、钾、铁等微量元素。
干桔梗一般为洗净并晒干而成，其优点是利于保存，但其营养价值流失较大，并因其选料不严，粗纤维含量较高，口感较差。而袋装鲜桔梗，不仅保存了桔梗的药用价值，而且口感香脆、色泽白嫩，可烹制成多种佳肴，是饭店酒家首选的烹饪原料。也有许多地区用桔梗根制作腌菜，颇具风味，深得人们的喜爱。
（二）紫山药的开发策略
外部形状上跟普通的山药基本一致，只是没有普通山药那么粗细均匀顺直，紫山药大部分呈不规则形状。紫山药具有很高的药用价值，既是餐桌佳肴，又是保健药材，经常食用，不仅可以增加人體的抵抗力，降低血压、血糖、抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食補材料，山药无毒、无公害，常食可健身强体，延缓衰老，乃是当今世界菜药兼用型的大众化天然绿色保健滋补食品之王。这是一到运用紫山药制作的营养丰富且造型美观的养生菜品：新式素三蒸
（三）有机食用菌的开发策略
厨师们主要采用了其中的“天山神菇”、雪莲菌、黑木耳粉等食材进行创作烹制。而这些集美味、营养、药用、美容等于一体的有机食用菌，在烹制上可以变化万千，与不同的菜式配伍，制作出万千道美食。“天山神菇”药用价值很高，具有补肾壮阳、补脑、提神、预防感冒、增强人体免疫力、降血压等功效，是老少皆宜的食疗食品。此外，它与一般的白灵菇明显不同，“天山神菇”有特殊的中药味，口感更结实、更香甜，更有菇的味道。而白灵菇则相对松弛、无中药味，也没有“天山神菇”那么滑。
1.鹅肝酱天山神菇
需要指出的是这道菜中，与“天山神菇”配伍的是法国高档西餐和一些中餐都经常使用的鹅肝酱和些许牛油。制作中，先用水浸泡“天山神菇”，再以蒜头、姜葱爆香后，配以鹅肝酱、搭些牛油，用干逼的方法突出其野香鲜味，这样天山神菇美味爽滑，与野香鲜味的鹅肝酱搭配更是相得益彰。
2.黄金紫菜杂菌卷
用天山神菇的头尾切丝，加入用水发开的黑木耳、肾耳，配搭西芹粒、马蹄粒和爽口清香的胡萝卜粒、虾米、鸡汤，再打个薄芡，再用鸡蛋煎的鸡蛋皮与紫菜将其包卷，装点成精美的上碟款式，既好看又好吃。
3.金汤浸天山神菇
这次天山神菇配的油是咸蛋黄的油和南瓜汁，既美味可口又赏心悦目。制作时，将生的甜南瓜打汁、隔渣备用，配合咸蛋黄蒸熟后拌入南瓜汁，这样烹制的“金汤浸天山神菇，既有南瓜甜味又有咸蛋黄的香味，十分可口。
4.冰镇天山神菇
平时人们吃冰镇的一般是刺身的较多，但这次是冰镇的天山神菇，用豉油的香味和糖的甜味，较好地体现该菇的原味，加之冰镇就更显出菇的爽口，特别适合夏天食用。制作时先用冻水浸2～3分钟，让菇吸收水分发胀，用蒜头、姜来煨，辟去异味，再用豉油、糖调至恰当的味
使用天然食品作为调味料
不用人工香料，那用什么健康调味品呢？使用天然温和香料，如：蒜、韭菜、青葱、洋葱、芫荽、迷迭香、百里香、巴西里、郁金香粉、薄荷叶、莳萝草、甜罗勒等，不仅可增加菜肴的香味、颜色，同时还能增添有丰富的维生素、矿物质、纤维素及植物性化合物等。一些研究报告也显示：选用天然香料做调味品，有助降低心血管疾病、糖尿病及癌症的发生率。
烹调食物使用调味料，主要目的是增加食物美味、口感，提升对食物的接受性及保存时限。
常见的天然调味品及其应用：
天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和味等等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型，提取型和配制型。
一、茴香菜
茴香菜全身有种特殊的香味，不要小瞧这种味道。中药记载，茴香所含的主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，所以有健胃、行气的功效。
除茴香的药用价值外，这种有特殊香气的菜还能起到化食除腻的作用。对于享受了大餐的人们来说，饭后来一碗碎肉末茴香汤是最好不过的。
推荐做法：茴香炒牛肉
与一般的青菜炒肉做法一样，只是注意茴香下锅后三两下即出，以免蔬菜营养的流失，新鲜牛肉配以茴香，红绿相间浓香扑鼻，茴香入肉荤素天成。据了解，有部分顾客专门趁茴香季节来吃这道菜，原来茴香的种植期非常短，到4月初就已经没有了，要尝新的好食者可要抓紧时间了。
二、银丝菜
一种野生的蔬菜，以嫩叶及白色叶柄供食用，春天吃是最佳时节。
推荐做法：蒜蓉炒银丝菜
银丝菜入锅浅炒，临出锅前撒入蒜蓉。由于银丝菜味甜且菜味浓，在烹调的时候，不宜用过多的调味掩盖其优点。炒好的银丝菜比新鲜时更细更软，咀嚼起来有种吃细面条的感觉。
三、富贵菜
层层叠叠的锯齿边形的菜叶，远看就像一朵富贵的牡丹花。富贵菜营养极丰富，是餐桌常见的保健野菜。
推荐做法：椒丝腐乳浸富贵菜在烹制处理上与银丝菜非常不同，因富贵菜带有一点嫩苔，清炒吃起来不爽滑。因此操作前要用开水将菜烫熟，再用自制的鸡汤或其他高汤汤浸，使富贵菜润滑的口感得以保持。还可根据自己的喜好放入辛辣的椒丝和浓烈的腐乳味道，为菜式增添野味。
四、小茴香
小茴香的香味很重很强，辛辣中又带着香甜的味道，虽然有点苦涩，感觉却很温暖，是种很有深度的香气。使用时只需少量即可。
五、八角
八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，祛寒湿，疏肝暖胃。
六、桂皮
桂皮又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
七、花椒
花椒又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用较广较多。
属性：性热，有驱寒的功能。手脚冰冷、胃肾虚寒，腰酸气喘者可多食。
八、孜然
味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
九、胡椒
胡椒属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃
十、蒜头
蒜头有助维持血管健康及抑制癌细胞的生长。生蒜头不但有抗氧化作用，更能降低体内的胆固醇和三酸甘油酯，同时提升体内高密度脂蛋白的数量，及降低低密度脂蛋白的数量。大部分人都不会吃生蒜头，但过久的烹调方法只会减低其营养价值，所以应采用快炒，或烹调不超过3分钟，才可以保持蒜头的营养。
