客人等待的时候，应询问客人的姓名和人数，预先告诉客人要等多长时间。可事先做一张“顾客一览表”，避免弄错。为消除客人焦急心情，可在征得客人同意的情况下，先让客人点好菜。接着，服务员使用敬语对顾客提出建议，如暂时安排到餐厅其他安静、悠闲的位置等候，并送上茶水、水果等。具体可以这样表述，“先生 / 小姐，非常抱歉餐厅现在客满，您是否愿意先用一点零食或饮料？餐桌准备完毕，我将即刻通知您”。
一旦餐厅内有了空位，就尽快将客人引到座位上就座，并向客人表示歉意：“让您久等了”。或者说几句感谢客人的话。如果店内有多余的桌子可以拼台，在获得顾客同意后，可由服务员拼合成新的座位，让客人使用。但有时，餐厅内会有零散的座位出现，若客人为多人，不介意分开做，也可以将顾客分别安排。若顾客拒绝，则应礼貌地对待。
服务员对待顾客要热情、耐心。绝不可以有这样的心态，如“餐厅确实没有地方了，如果坚持要走也没有办法”，或者“现在没有空位，还提出这种那种要求，没法满足，想走想留，让顾客自己决定吧。”这些都是不理性的处理方式，现在餐厅的竞争大，能出现等位说明餐厅很受欢迎，这种时候不能显示出店家的强横霸道，而更要礼貌地对待每个顾客，妥善作出安置。
所以，在用餐高峰，服务员不仅要准确领位，让客人坐在自己满意的餐位，而且还要善于疏导宾客，使整个餐厅接待布局更合理。这就需要服务员能反应灵敏，同时也要有较强的应变能力与协调能力，千万不要让顾客产生着急、失望甚至愤怒的情绪。只要客人走进餐厅，就应尽最大努力让客人满意，要对每位客人付出真心的热情。
同席时的注意点
同席指的就是在餐厅用餐高峰，餐厅内部有零散空位的时候，将顾客分别安排与他人同席的方法。
服务员在准备让顾客同席的时候，先要观察顾客的个人情况，例如，可让同一性别的人同席。即男士和男士，女士和女士。因为，根据心理学的知识，大多数人在面对陌生异性的时候，会因对方给自己的感觉而产生激动、紧张、反感等心理想法。尤其是女士，对于陌生异性更是容易排斥。在用餐时，若对面坐着陌生的异性，男士和女士都会感到坐立不安。但如果是同性，大家就不会过度介意。
其次，要先后征得先来顾客和后来顾客的同意。若双方都同意，才能安排他们坐在一起。同时，服务员要向先来的客人打招呼“打扰您了”， 对后来的客人说“实在抱歉”，让后来的顾客坐下。在再次向双方致谢后，服务员才能离开。如果顾客的确不愿意，也不要勉强客人。
要注意，顾客各自的账单要分清楚，不能弄错了同席的客人账单，造成不必要的麻烦。因此，服务员在安排客人同席的时候，最好能做个标记或者记录，以便于结账的时候，进行分辨。
可以说，座位安排是服务员的重要职责，考虑不周，安排不妥，会引来大麻烦，特别是让顾客同席的时候，一定要全面考虑，审慎安排。尽管同席可以让客人避免等待，提高餐厅座位利用率，但是，如果安排不当，不仅客人本身会感到反感，餐厅和其他顾客也会受到牵连。
在大多数情况下，顾客多为两三个人相约而来，希望彼此能够在一起。但目前餐厅的桌椅摆放多是以四个人为基础，常常需要将顾客拆散。为避免增加同席给顾客带来的不便，餐厅可以在平时多准备些两个入座位为基础，可以拼在一起的餐桌，既方便整理又利于解决客户的座位问题。还能提高满座率，确保营业额和经济效益。
不过，即使安排客人同席，也要注意，座位之间和桌子之间不要太过拥挤，将室内安排得太满，会影响顾客用餐的心情。所以，客人就餐的餐桌和座位的摆放是一个不可忽视的细节，既然顾客是慕名而来，就应当能让他们满意而归。为顾客提供良好的就餐环境，是餐厅服务员的职责所在，这样做也是为让餐厅抓住更多的商机，获得更多的赢利。
安排客人的一般规律
服务员在安排客入座位的时候，应根据不同客人的就餐需求进行安排，以让客人用餐愉快。因此，引领入座应一步到位。
在安排客人时，在总体上的原则是，应考虑就餐人数及客人到来的先后次序，按顺序招待客人入座，并且要尊重客人的意愿和风俗习惯，以及注意餐厅各区域的忙闲程度，合理调配客人。
安排客人的一般规律是，在熟练掌握宾客座位情况和餐饮规格的基础上，为顾客安排一个满意的位置。
具体来说，首先，服务员要确定客人是否有预定，了解相关要求，然后决定方向，引导顾客入座。若有预定，则直接引导顾客到预定餐桌，介绍负责该区域服务的领班或者服务员给顾客即可。若没有预定，就按照下列规律来进行安排：
1.根据客人的人数和到达的先后次序，凭借经验，合理分配座位。这就要求服务员能了解餐厅内客情，以便随机应变地安排客人。服务员不要把所有客人都集中安排在同服务区域，以免工作量分布不均，也不能为顾客提供及时的服务。
2.引位要尽量考虑顾客意愿，如果当时店内人不多，可以让顾客自己选择作为。安排座位时，以不拼桌为原则，对于常客，可以安排其常坐的位置，以满足感情上的偏好。
3.引领顾客到相应位置的时候，除非顾客另有选择，一般不可以随便调换，更不能犹豫不决，在餐厅中往返寻找位置，让顾客无所适从。
4.对老人，女士，儿童或者其他特殊客人应当优先安排。
5.安排老人和有残疾的客人时，应让其坐在离门口近一点的地方，可安排在餐厅出入口的隐蔽处。
6.单独来往的客人，最好不要过多询问，将其安排在寂静不显眼的地方，让其不受喧闹干扰，更加凸显其孤独。
7.群体性的顾客，如聚会等，要尽量安排在包间里，以免影响他人。
8.如果有利用用餐时间商谈的客人，安排他们到最安静的角落，以方便他们交谈。
9.如果顾客对于安排的座位不满意，要求调换的，应当尊重顾客的意见，再次咨询顾客的要求，为其寻找座位。
要为顾客寻找到喜欢的位置，一方面要根据餐厅内的营业情况，另一方面要注意观察顾客的外在表现。有时候，服务员只能凭借观察来了解顾客的心理，以恰当地为其安排座位。不过，经验丰富的服务员，可以通过顾客的视线、关注的区域、面部表情、言谈、举止上判断。就能判断出顾客喜欢的位置。但无论怎样，服务员在为客人安排座位时，绝不可以枉顾顾客的意见，不能随便安置客人，或者借故拒绝客人。
接待不同类型顾客的技巧
对于服务员来说，进入餐厅吃饭的顾客形形色色。如何能成功地接待好各种不同类型顾客？可参考下列技巧：
1.初次光临的顾客。面对第一次来到餐厅的顾客，服务员应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎，也让他们对餐厅留下完美的印象。通过心理影响，让他们发展成为餐厅的常客。
2.青年顾客。青年顾客具有求新、求奇、求美的心理特点，对生活也有强烈的享受观念。在接待这类顾客的时候，可以为他们多介绍新的菜品或者较有特色的菜品。他们一般会较好地接受这些信息。并且青年人消费具有冲动性，容易受外界影响，所以，服务员可以适当地为其推荐餐厅的新产品等，会收到较好效果。
3.中年顾客。中年顾客一般消费较为理性，对菜品和菜的质量要求也较理性。多要求“物有所值”。他们通常会点较高品质的菜品，不喜欢服务员过分热情和喋喋不休的介绍。服务员在接待时，应当多征求意见，少发言。在面对中年夫妇的时候，推荐菜品前，需征求双方的意见。但要注意不卑不亢，建议的菜品也要力求质量和价格能够得到完美的协调。
4.老年顾客。老年顾客一般对于菜品的消费具有习惯性。要就价格物美价廉。他们一般对吃惯的菜品不会变换，对新的菜品通常持有怀疑态度，很多情况下选择的，都是自己常吃的和亲友的推介的菜品。老年人在用餐时，对服务员的态度反映都较为敏感，所以，在与他们沟通的时候，要态度温和、语气尊敬、表现谦虚。
5.男性顾客。除了年龄上会带来的消费差异外，性别也会对用餐者的消费情况有所影响。男性和女性在生理、心理发展方面的差异，以及在家庭中所承担的责任和义务不同，在购买和消费心理方面有很大的差别。
一般，男性顾客在点餐的时候，往往有较为明确的目标，在做决定的时候，具有较强自信，通常不需要服务员加以指点就能迅速做出决定。而且，男性顾客一般也不喜欢花很多时间去选择、比较，只要菜品符合基本的要求，通常很少提出其他条件。他们在点餐的时候，较为理性。针对男性顾客的这些特点，服务员应当言语简洁，主动热情地为他们提供服务，以促使交易迅速完成，满足男性消费者求快的心理要求。
6.女性顾客。女性顾客也属于易于冲动消费的群体。她们比较容易听从他人的劝导。并且，女性顾客还在菜品的外形和美感上会有要求，购买菜品的时候，往往更看重菜的外表。服务员在推荐菜品时，可以将这点作为考虑。不过，女性顾客在点餐时，最大的缺点就是犹豫不决，迟迟不能作出决定。这就要求，服务员要更加耐心地为其进行讲解，为其提供更周到的服务，而不要急于让她们快速点餐。
接待特殊顾客的技巧
值得注意的是，接待以下几类比较特殊的顾客时，服务员应给予更多的关注：
1.衣衫不整的顾客
服务员在遇到有衣冠不整欠缺礼貌的客人出现在餐厅用膳时，首先要表现出友好的态度，热情、礼貌地问候客人。不能“以貌取人”，对顾客不理不睬，甚至推搡出门。其次，要用委婉的语言和行为提醒顾客，本餐厅用餐有衣着要求。并婉转地告诉客人衣着不合规定之处。注意，在表述的过程中，要态度诚恳、礼貌，切忌和顾客发生争论。然后，为顾客指引洗手间的位置，请客人整好衣冠。最后，服务员还要对顾客的合作表示谢意，并将顾客送至其选择的座位上。
