二、制订原料发放程序
餐饮餐厅应制订科学、合理的原料发放程序，以便于管理。原料发放程序一般有以下内容：
1.核实领料单
仓库保管员应仔细核查领料单，如有无领料人和审核人的签字、领料单的填写是否规范等。
核实领料单是为了进一步核实身份，做好登记和后期的复查工作。
2.核对原料
按照原料的分类找到其存放位置，核对领料单和原料，确保准确无误。
按照领料单一一核对需要领取的原料，既可以做好进一步核实，又可防止因为混乱领取造成误领、领多、领少等问题。
3.填写永续盘存卡
按要求在永续盘存卡上记录原料的发放日期、数量和现存量，并记录领料单号码。
4.发放原料
仓库保管员应根据领料单逐项发放原料，做到数量准确，并正确记录发放数量。然后在领料单上签字以示原料付讫。在发料时，一般应遵循先进先出的原则。
5.正确计算成本
仓库保管员应及时、正确计算领料单上的各种原料的成本以及全天的领料成本总额。成本的计算方法可参考存货金额的计算，但餐饮餐厅应确定其中一种方法作为成本的计算方法，以保证领料成本总额计算的准确性。
烹饪环节的成本也要控制
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐饮餐厅的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制并不是要降低产品质量，而是在保证产品质量的前提下进行成本控制。对加工烹饪环节进行成本控制可以实现餐厅成本结构的进一步优化，也可以实现餐厅烹饪的规范化操作，增强员工的节约意识和开源节流观念。
加工烹调环节的成本控制主要有下述内容：
一、逐步加工
1.规范操作、保持净料率
严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。食品原料的净料率是在保持食品原料有效利用。
2.加工试验、确定方法
对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
加工试验可以防止对原料的误用或滥用，因此是节约原料，有效利用原料的有效环节。加工试验要注意方法得当、考虑周全。
3．废料回收、降低成本
对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。没有废料，只有放错了位置的资源。因此下脚料等废弃资源要做到合理高效利用，要做到物尽其用。
二、切配环节
切配是决定主、配料成本的关键环节。
1.合理利用原料，降低食品成本
切配时应根据原料的实际情况，合理利用原料，做到不同原料的区别对待，要具体原料具体分析，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低食品成本。
2．坚持标准投料量、严格按程序操作
（1）按规定切配，避免以次充好
在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
（2）严格按程序操作，保证质量
餐饮餐厅应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。
三、烹调
餐饮产品的烹调，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
1．调味品用量的控制
烹制某一菜点所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。因此，在烹调过程中，餐饮餐厅应严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量稳定，还可较好地控制食品成本。
2．菜点质量的控制
（1）一锅一菜，专菜专做
在烹调过程中，餐饮餐厅应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行操作。
（2）掌握火候、规避废品
掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
3．装盘时的分量控制
餐饮餐厅中有不少菜点是成批烹制生产出来的，这就要求在成品装盘时应按标准菜谱规定的份数进行，以控制食品成本。
如何降低酒水成本
餐饮餐厅的酒水定价也直接影响到餐饮餐厅的经济效益，但许多餐饮餐厅常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，餐饮餐厅应像控制食品成本那样做好酒水成本控制，并将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。
酒水成本控制的内容很多，涉及酒单的设计、酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。
一、酒单的设计
酒单与菜单一样，是餐饮餐厅最好的推销和控制工具。一般的餐饮餐厅往往将酒单与菜单合二为一，但从销售的角度讲，酒单最好单独设计。一份设计精美的酒单通常会激发客人的酒水消费欲望。
1．内容完整。
（1）餐饮餐厅的名称、地址、电话号码及营业时间等
（2）酒水编号
（3）酒水名称
（4）单价等
2．印刷精美。
3．酒水的品种、定价应合理。
二、酒水采购控制
酒水采购控制的目的是保证餐饮餐厅的酒水供应并保持适量的存货，同时应以合理的价格购入酒水。
1．采购人员控制
（1）专人负责酒水的采购工作
（2）为了便于控制，酒水采购人员不能同时从事酒水的销售工作
（3）规避溃口问题，定期更换采购人员
2．采购数量控制
（1）定期订货法
（2）定量订货法
3．采购质量控制
当宾客说明需要某种牌子的酒水时，餐饮餐厅才供应指定牌号的酒水，如宾客没具体说明需要某种牌子的酒水，则供应通用牌号。
4．采购价格控制
信息传递给三家以上的供应商，以取得他们的报价，然后选择其中价格最低的供应商。
三、酒水验收控制
1．数量。
2．质量、价格。
3．填写酒水进货日报表。
四、酒水库存控制
1．建立酒窖
一般说来，酒窖应符合以下几方面的要求：
（1）酒窖的面积
酒窖应有足够的面积，以储存餐饮餐厅经营所需的酒类，同时还应考虑酒窖管理人员的活动空间。
（2）酒窖的环境
为保证库存酒水的质量，酒窖的环境要求如下：
①良好的通风。
②保持干燥。
③隔绝自然采光。
④防震动。
⑤保持恒温等。
2．做好库存酒水的控制工作
（1）酒水库存量标准化
为使库存酒水能保证正常的经营需要，餐饮餐厅应实行各种酒水的库存量标准化。具体的做法是，预测每日的酒水销售量，随用随补。
（2）建立永续盘存制度
为及时了解酒水的库存情况，餐饮餐厅应建立永续盘存制度，用于记录酒水的每次购入、发出数量和现存量。
（3）作好酒窖（酒水仓库）的安全工作
为防止因偷盗等原因造成酒水成本上升，餐饮餐厅应健全酒窖的安全管理制度，并指定专人负责酒窖的管理，且酒窖的门锁应定期更换。
五、酒水领发控制
1．建立吧台存货标准
为了便于了解每天应领用多少酒水，餐饮餐厅应建立吧台存货标准。吧台存货标准的酒水数量应根据宾客的酒水消费喜好及消费量来确定，它应保证餐饮餐厅能满足宾客需求，又不能在吧台存有过多的酒水。
2．宴会酒水单独领料
餐饮餐厅在承办大、中型的酒会、宴会时，因酒水的消耗量较多，并且酒水品种较为特殊。所以，绝大多数餐饮餐厅都根据宴会的特殊需要要求吧台单独领料，以满足宴会客人对酒水的需求。
3．实行酒瓶标记制度
为防止吧台服务员或餐厅服务员在餐厅私自销售自己带入的酒水，餐饮餐厅可要求酒水仓库保管员在发料之前，在酒瓶上做好标记。标记上应有不易仿制的标记、代号或符号。
六、酒水销售控制
1．瓶装、罐装酒水销售控制
（1）坚持使用酒水订单
酒水订单与点菜单一样属于餐饮餐厅的控制表单。餐饮餐厅应要求所有服务人员在接受客人点用酒水时，必须填写酒水订单。填写好的酒水订单应交账台收款员签章后再送至吧台领取酒水。吧台服务员应做到“无单（酒水订单）不发货”。对酒水订单的其他控制如同点菜单控制。
（2）健全酒水管理制度
在销售过程中，餐饮餐厅应建立并健全相应的酒水管理制度，以杜绝服务人员的贪污、私藏等行为。
2．调制饮料销售控制
在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加酒水成本。
菜单计划成本也可降
一、有效菜单的功能
1．强调顾客的需要以及自己的长处。
2.有效的交流、推销和成本控制手段。
3.获得销售和利润所需要的平均账单。
4.使员工和设备有效运转。
5.使销售预测更加具有一致性，并且采购、准备和时序安排更加准确。
二、菜单计划的具体成本控制
1.菜单销售组合
菜单设计是餐厅的第一步。如果菜单上的菜肴有独特的风味或有特殊的设计，你的餐厅的地点还应当精心选择，以确保消费者交通方便。
一旦菜单内容确定，设备和厨房所需要的空间应当围绕菜单上的食谱来设计。
2.关注菜单本身
菜单不能够只是一道道菜的列表，它一定要能够影响销售以及餐厅的营业效率。开篇应当挑选一些顾客比较喜欢的并强调厨师做得好的菜。如果你的餐厅没有什么大的特色的话，要尽力去满足所有客人的需要。菜单应当是内容以及餐厅品质的主要显示器，也是一项重要的成本控制手段。
设计得好的菜单会使顾客对餐厅的印象很深刻，即使在他进来之前，它也使得顾客被某些菜目吸引并增加点这类菜的概率。依据其复杂性和组合方式，菜单还决定了成本控制系统所需的详细程度。
3.菜单设计
菜单的设计将直接影响到是否能够实现这些目标。不要怀有侥幸心理，设计一个可以协助你达到目标的菜单。某些行为可以影响顾客的选择，将你想要卖的菜挑选出来加以突出，而不是随意地将它们列在菜单上。这些菜应当容易做、成本低并且利润高。一旦确定这些菜，然后就进行设计——印刷体、彩页纸一级图形设计——使顾客的注意力被其吸引。一般来说，顾客被菜单吸引到的别的部分也将非常有效。同时，顾客对他记忆中的第一道和最后一道菜的印象比别的都深刻。因此，选择恰当的时机推荐这些菜也是非常重要的。
一旦拥有设计有效的菜单，分析销售组合以确定各道菜对销售、成本和利润的贡献率是一项很重要的工作。如果存在可以控制的成本和浪费，就可以观察菜单销售组合，从而有助于进一步降低成本和增加利润。你会发现对某些菜进行分类非常必要。
4.菜单推荐的分类方法：
（1）强烈推荐类
这些菜成本低、利润大。在菜单上应突出他们的位置。
（2）标准类
这些菜成本高、盈利空间大。可以适当提高价格并将其作为信号。
（3）休眠类
降低低成本、低利润菜的销售。致力于将这些菜在更突出的菜单设计、提供膳食的菜单以及低价格菜单当中被看到和被点的可能性。
（4）问题类
这类菜成本高、利润低。如果可能的话，提高价格，降低生产成本。如果不行的话，尽量在菜单中隐藏起来。如果销售没有增加，干脆把它在菜单上取消。
三、菜单菜品的具体成本控制
1.标准化的食谱
因为食谱是决定菜单成本的基础，标准化的食谱可以保证稳定的质量和成本。标准化的食谱包括主要成分、烹饪方法、分量、需要的设备以及餐具的摆放。
2.标准化的采购规范
这是对标准化食谱中成分做更详细的说明。所有成分的质量和价格是在采购决定之前已知且公认的，保证了食谱成本在每一成分和每一时间都具有一致性。
3.每道菜的成本
在具备标准化的食谱之后，可以计算每道菜每一份的价格。需要知道主要成分的成本以及在每道菜种可获得的收益。在这一过程中，有一系列需要考虑的因素：
（1）毛重
这是指产品发送或购买时包括包装物、骨头等在内的重量。
（2）净重
在加工或烹饪之后可用于分份的重量。
（3）浪费
在处理、烹饪或分份过程中损失的可用产品，包括一些不适合销售的有用的副产品。
（4）有用部分
副产品精加工后可以作为一道菜。这将抵消该产品部分或全部成本。
（5）产出
指处理后、分份前食品的净重或净含量。
（6）产出标准
按照标准化的食谱和分份过程所获得的产出——在处理和烹饪之后还有多少有用的产品。
（7）分份标准
标准化食谱决定分份的大小以及每盘的成本。
（8）便利材料
这是指至少有一部分准备工作是在发货之前完成的。包括切好的大小合适的鸡块、已经揉好的生面团等。
健全食品原材料的采购制度
在任何餐饮餐厅里，食品原料的验收管理和库存控制，与食品原料的采购一样，对餐饮产品的质量和餐厅食品成本控制有着举足轻重的影响。许多餐饮餐厅由于对餐饮物品的验收、库存管理混乱，引起食品原料变质腐败，或遭偷盗、丢失，或被私自挪用。验收管理不严、库存制度有漏洞，不仅使餐厅的餐饮成本和经营费用提高，而且客人也得不到高质量的餐食。
一、餐饮原料验收管理制度
1.先进先出、合理使用
根据餐饮餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2.专人保管、按量使用
高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3.规范操作、杜绝浪费
未经许可，不得私自制作本餐饮餐厅供应的菜品，杜绝任何原料浪费行为。不得使用霉变、有异味的一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。
4.处理废品、须经批准
不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
5.见单出菜、履行程序
严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐饮餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
6.程序验收
验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
7.按单验收、核查质量
验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
