（5）用心保管、避免浪费
炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费。
（6）物尽其用、高效利用
使用后的炸油，腌渍主料的调味料弃料，不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油渍，鸡、肉泥剩料即某些调味料，也多数都被倒掉或用水冲入下水道，等等。
4.改进加工方法、杜绝浪费
传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为工作人员不能轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法。
二、责任性浪费
这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。
厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关；电器设备的空转；空火炉灶不及时关、压火；照明灯具长明不关；排风、排烟设备空转；原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等，最后只能做垃圾处理；对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废，等等。
以上现象都是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。
三、观念性浪费
观念性浪费主要是指顾客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费。
1.顾客们明知吃不完也要点
由于菜肴的加工方法和风味特点等原因，无论是散座还是宴席上，餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家餐厅有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。
2.服务员对待剩菜一律倒掉，不注意回收
对一些原封不动的菜肴点心，服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用，满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。
俗话说：节约犹如针挑土，浪费如同浪淘沙。总之为了生产和生活需要而消耗物质财富称为消费，而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者则是可耻的，希望能唤起我们的管理者与广大从业人员的重视，莫使大浪再淘沙。
设备勤保养，用节能设备与器材
设备是生产力三要素之一，是进行社会生产的物质手段。设备管理的好坏，对餐厅产品的数量、质量和成本等经济技术指标，都有着决定性的影响，因此要严格按照设备的运转规律，抓好设备的正确使用，精心维护，科学维护，努力提高设备完好率。
为此，特建立以下设备维护保养制度：
一、维护与检修并重，以维护为主
操作人员和维修人员应以主人翁的态度，做到正确使用，精心维护，用严肃的态度和科学的方法维护好设备。坚持维护与检修并重，以维护为主的原则。
二、岗位责任制、设备包机制
严格执行岗位责任制，实行设备包机制，确保在用设备台完好。
三、“四懂、三会”、“三项权利”
操作人员对所使用的设备，通过岗位练兵和学习技术，做到“四懂、三会”（懂结构、懂性能、懂用途；全使用、会维护保养、会排除故障），并享有“三项权利”，即：有权制止他人私自动用自己操作的设备；未采取防范措施或未经主管部门审批超负荷使用设备，有权停止使用，发现设备运转不正常，超期不检修，安全装置不符合规定应立即上报，如不立即处理和采取相应措施，有权停止使用。
四、操作人员，必须做好下列各项主要工作：
1.规范操作、认真执行
正确使用设备，严格遵守操作规程，启动前认真准备，启动中反复检查，停车后妥善处理，运行中搞好调整，认真执行操作指标，不准超温、超压、超速、超负荷运行。
2.精心维护、巡回检查
精心维护、严格执行巡回检查制，运用“五字操作法”（听、擦、闻、看、比），手持“三件宝”（扳手、听诊器、抹布）。定时按巡回检查路线，对设备进行仔细检查，发现问题，及时解决，排除隐患。搞好设备清洁、润滑、紧固、调整和防腐（即“十字作业法）。保持零件、附件及工具完整无缺。
3.应急处理、安全防护
掌握设备故障的预防、判断和紧急处理措施，保持安全防护装置完整好用。
4.定期切换、限期检修
设备计划运行，定期切换，配合检修人员搞好备设备的检修工作，使其经常保持完好状态，保证随时可以启动运行，对备用设备要定时盘车，搞好防冻、防凝等工作。
5.填写记录、操作日记
认真填写设备运行记录、缺陷记录，以及操作日记。
6.保持清洁、环境卫生
经常保持设备和环境清洁卫生，做到沟见底、轴见光、设备见本色、门窗玻璃净。
五、搞好设备润滑。严格执行石油化工设备润滑管理制度，坚持“五定”、“三级过滤”（五定：定点、定时、定质、定量、定人；三级过滤：从领油大桶到岗位储油桶，岗位储油桶到油壶，油壶到加油点）。同时对润滑部位和油箱等定期进行清洗换油。
六、严格执行交接班制度
操作人员必须认真执行交接班制。
七、巡回检查、及时处理
设备检修人员对所包修的设备，应按时进行巡回检查，发现问题及时处理，配合操作人员搞好安全生产。
八、明确分工、做好防护
车间所有设备、管道等维护工作，必须有明确分工，并及时做好防冻、防凝、保温、保冷、防腐、堵漏等工作。
控制成本常用的3种方法
一、根据目标销售市场，确定目标成本率
餐饮餐厅根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。
二、加强日常核算，控制目标成本率
餐饮餐厅目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。
1.严格审核、组织进货、严格验收、填制表单
厨房当天需要直接采购领用的原材料，必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。
2.原料领用、凭单取用、按单发货
厨房到仓库领用的原材料，由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。
3.存余盘点、填制报表
每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。
4.财务日审、填制报表
财务日审，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
5.汇总报表、上报审核
成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
6.合理制定毛利率
每个餐饮餐厅要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮餐厅可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
7.定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
8.制定切实可行的成本控制和成本核算制度
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
三、做好成本分析，堵塞浪费
1.计算报表、分析原因、提出建议
成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率是否与餐饮餐厅确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
2.召开会议、汇报问题、堵塞漏洞
每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。
综上，可以看出，一个优秀的餐饮餐厅都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮餐厅日常管理上的漏洞，作为餐饮餐厅的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。
控制餐厅的费用支出的几个方面
餐饮的成本可以按照直接成本和间接成本两部分进行区分。计算中就习惯以原材料作为其直接成本要素，它包括食品原料的主料、配料和调料。间接成本，就是操作过程中所引发的其他费用，包括员工的工资、奖金、福利等，房屋租金、设备装潢的折旧、燃料、水电、利息、税金、保险和其他杂费等各项费用。
一、餐饮间接成本的控制
餐饮间接成本，是指在餐饮操作过程中所运用的营业费用和人事费用。其中，营业费用又叫经常费用，包括保险费、税金、广告费、装潢折旧费、水电费和其他杂费等。而人事费用则包括员工薪资、福利、训练、奖金，等等。控制餐饮的间接成本，同样可以避免无谓的浪费，使餐厅获取最大的盈利。
二、餐饮直接成本的控制
（一）降低原材料成本的方法
如何有效地降低原材料的成本和损耗，降低餐饮直接成本，成为餐饮成本控制的关键。
1.菜单的设计
设计菜单要注意标准单价。标准单价是指按照菜谱中制作一道一人份的菜所需要的原料成本。原料的应用也决定了每道菜制作所需的人力、时间，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
2.原料的采购
采购原料过多或过少都会带来不便，浪费人力成本，因此应准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
3.餐饮的制作
菜品制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或分量计算错误，或烹饪方式不正确，往往会造成食物的浪费，而增加成本。标准菜谱的合理应用，可以控制这方面的问题。
（二）直接成本控制的方法
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是以科学的方法来预算、记录、分析支出费用的合理性。
1.建立成本计算标准
建立成本的计算标准可以确定加工规范，不仅可以促进餐饮行业的制度化、规范化建设，也便于餐饮制作的统一化。
