另外，粮食作物因具有可食性特征，防御某些特殊灾害的能力明显地弱于经济作物。譬如防虫性能差，时常遭受禽兽的践踏，轻则少收一二成，重则损折过半，甚至全然无收。《天工开物》将稻谷遭雀鸟、螟虫聚食列为两大灾。对飞禽、蝗蝻给大江南北麦田带来的危害作过专述：“江南有雀一种，有肉无骨，飞食麦田，数盈千万，然不广及，罹害者数十里而止。江北蝗虫，则大稷之岁也。”禽兽蝗螟之灾往往与旱涝灾害联袂而至，如旱蝗相系，致使灾歉尤其惨烈。崇祯十三年，“两京、河南、山东、山西、陕西、浙江大旱蝗，人相食，草木俱尽”。印度的大灾，亦不比中国轻，1630-1631年的连灾，年谷不登，据说仅艾哈迈德纳加尔一地就有100万人因之死亡。这次灾害如此剧烈，以至于莫卧儿德干几省区减少的税收，在17世纪中叶以前，不能正常应付这些省区的行政开支。
以上陈述说明两个问题：一、粮食农业经济的脆弱性。其灾歉相对经济农业而言，具有更大的不稳定系数。二、粮食农业决定人们基本的生存条件，对社会的影响更直接、更深刻，一次大灾往往波及数年，甚或十数年。
在“荡然无收”或“人相食”的年份，粮食加工业萎缩到极限，大量作坊关闭，炊饮店停业，有时国家也以“停酿”、“禁酤酒”或禁止粮食外运等措施来减轻灾害对社会的冲击。受粮食农业不稳定因素影响，粮食加工业事实上成为丰年置、灾年罢的不稳定行业，生产规模无常的状况致使行业内不具备生产工具改革和工艺技术更新的条件。
另外，粮食加工业生产往往按比较固定的程式和相对稳定的时间进行。纺织等手工行业完全可以通过人力的勤奋如延长工作时日（包括两班或多班轮流作业）、改革生产工具、调整生产工艺诸多因素来缩短生产周期、增殖资本，人的因素、生产条件与生产效率呈正比，产品的加工在时限上富有很大的弹性，现代纺织工业可以数十倍地缩短中世纪时纺织业的生产周期。粮食加工业的许多行业则不然，特别是以发酵工艺为基础的行业，由于发酵工艺本身的特点和要求，即发酵需要相对稳定的时间，人为的因素很小。中世纪期间凡发酵手工业的生产周期，几乎是一个常数。即便是沿袭发酵传统工艺的现代工业，亦很难悖逆常规。面包的制作，并不会因为各种条件的变化而成倍地缩短发酵和烘烤时间。“酒则十旬兼清”是记载我国东汉时高质酒的发酵周期，与当代用泥池发酵的大曲酒生产2-3月的发酵周期比较，尽管酒精含量因酿造和加工技术的进步有别，但生产周期在1000多年里，几无太大的变化。四川省泸州曲酒厂工程师王立柱认为，宋代泸州“大酒的酿造方法，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都已经与今天泸州酿造的浓香型曲酒非常接近”。粮食加工业本身受粮食属性制约的规律，是妨碍行业变革的内在因素。
由于上述特征，粮食加工业在各类手工业生产行业中，虽有源远流长的经营历史，却没有因年深岁久形成相应的和稳定的生产规模。中国明代的首府北京，万历十年（1582）审编行户后，因经营资本少，免其纳银的粮食加工业就有碾子行、蒸作行、豆粉行、豆腐行等。从明代万历年间到鸦片战争前苏州手工业行会有资料可稽、情况清楚的有62个，大到冶炼业、绸缎业，小到烟业、寿衣业、水灶业、刻字业等都有自己独立的公所或会馆，粮食加工业（包括酿酒业）没有独立的行会，唯一一所与粮食有关的面业公所，也是应商人籴粜面粉之需建立起来的。
在18世纪的欧洲，以纺织业为先导的产业革命的序幕拉开之时，德国的面包作坊仍保持着典型的中世纪生产规模，生产者之间靠封建的宗法关系维系着。“一个小小的师傅独自一人，或者携同全家，或者带上一至三个帮工以及一个或几个学徒从事劳动。”“在各行会中，啤酒酿造业行会到18世纪初才得以承认。”烧酒制造业当时还没有足以组建行会的实力。这些事例说明，粮食加工业的迂缓发展，似乎不限于某一地域或国界，由于粮食农业大国经济的基本结构会宽幅面、网络式地影响工商业生活的不同层面，社会经济发展的重负以及不稳定性远比非粮食农业国家明显。
中世纪晚期的中国和印度，经济农业和粮食农业的商品化效应已泾渭分明，国家试图以平抑税收的方式保护粮食农业和粮食加工业。《阿克巴则例》给我们提供了1595年亚格拉两种不同类型作物的税收比率（每比加土地收税标准单位：达姆）：
经济作物的税收无一例外地比粮食作物高，最常见的靛蓝是主要粮食作物小麦和水稻税收的2.5倍。表中平均税收比率，经济作物高出粮食作物199.8%，两类作物不同的税收标准，既反映了经济农业和粮食农业极为悬殊的商品化效应，也从一个侧面反映出与经济农业相关的手工业在获利手段和其他条件方面比粮食加工业更具优势。
一般粮食制品如某些酒类、豆腐、酱醋、熟食等容易腐败变质，进入流通受到很大限制。低度酒受季节、气候影响极易酸败，“日昃不饮酒，酒必酸”便是我国古籍中关于低度酒不易保存的记载。酒精含量高的酒类虽能长久保存，但因食物的流质性质贩运不便，通常都就地出售和消费。有的地方定期设立专门的销售市场解决本地产量特高的产品。赵朴的《成都古今记》记叙了成都地区“十月酒市”的传统。陆上流车走马的贩运是近距离的，在交通便利的河川港市，高度酒等不易腐败的流质食品才沿河道的流向，舟楫外运异域他乡。
明代的中国，全国范围内流通的瓷器、铁器、织品不乏其物。陶瓷业中，江西景德镇的瓷器成为“中华四裔，驰名猎取”的对象；冶铁业中，有“佛山之冶遍天下”的说法；纺织业中，松江的棉布有“衣被天下”的美称；制服业中，因“吴制服而华”服装式样可以造成“四方重吴服”的消费取向。然而，在广袤的粮食产区，尽管有极为发达的粮食加工业，却没有任何地方的粮食制品能够流通于全国，或是形成一种供四方追求的模式，盖出于粮食加工业的不稳定性和粮食制品的易腐、不易运等性质。粮食产品给粮食产区的相关商业造成明显的地方化特征。
第三节 中、印粮食加工业的外延产业
粮食农业的经济构型，将采煤和冶铁业引到粮食生产和粮食加工的序列。中世纪晚期，中国饮食业、粮食加工业已广泛使用煤炭作燃料。《天工开物》特别总结了饮食用煤的物理性质：“炎高者曰‘饭炭’用以炊烹”，同时充分肯定了煤炭在饮食加工中的功用：“其炊爨功用所不及者，唯结腐一种而已。”当时因烧煤技术等原因只有豆腐作坊还无法利用煤炭。一般炊饮、酿造、蒸作等粮食加工店坊因以煤炭作燃料而成为消耗煤炭的主要部门。据《天工开物》记载，明代的冶铁业也多以煤炭作燃料，冶铁又直接关联到农业。《管子》云：“耕者必一耜、一铫、一镰、一耨、一铚”，在粮食农业大国，犁耕农业充分发展以后，铁制农具的需求量是不言而喻的。为保证广大农村对铁农具的需要，明初，政府下令宝源局扩大对铁犁铧、耙齿、锄镰、稻叉、铁、铁锹、铁锲等农具的铸造。民冶发展起来以后，铁农具的生产成为各地冶铁加工业的重要内容。广东佛山铁“上资军仗，下备农器”，是明代主要的冶铁基地，铸炒农具的专业匠人按类别分街区而聚居，各守一隅之地。譬如，铸犁工匠集中于铸犁大街、铸犁横街等处。佛山每年向广东及相邻各地提供大量的农用铁货，农具杂品行是明代佛山“炒铸七行”中的一大行业，可见当时农具生产规模之一斑。在市镇以下或乡僻之地的小型铁冶，往往锻而不铸，炒制的铁器多为农具。江苏吴江县的庉村“其所出之一货，有铁、锄头、稻叉、铁、铁锲、稻锲，皆农器也”。辽东半岛一带的薪岛“王筹者冶铁匠台炉一处，排设斧镰农器等物打造”。矿产、铁冶的不平衡也造成一批往返于地区之间主要经营铁制农器具的行商坐贾。如河北河间府一般由铁商从山东等地组织营运，“贩铁者，农器居多，至自临清、泊头，皆驾小车而来”。明代的中国，铁制农器具有广泛的产地和广阔的市场。
印度的能源条件是不能与中国相比的，木材和牛粪是世纪沿袭的两种主要燃料资源。17世纪初，通过殖民苏拉特的英国人，印度人开始知道了煤炭，海运到印度的英国煤被称为“海煤”。1612-1614年印度最初提到“海煤”。印度人在生产和生活中的用煤是近代以后的事了。整个中世纪因缺乏煤矿的开采，冶铁业不可能得到充分的发展。印度的铁矿集中在少数几个地区，采掘量不大，仅瓜利奥尔矿有一定影响，“少量的矿石生产必然是地方化的，大概从这些中心供应全国其他地区。……产于瓜利奥尔矿的铁被用于生产运往莫卧儿帝国主要城市的‘大量物品’”。有限的矿石生产，没有给改进落后的冶铁技术提供必要条件，“在所有的铁工中，技术装备水平都同样低下，铁是在小型的和相当原始的熔炉中生产出来的。那种鼓风的方式不能增加足够的热能以熔化矿石”，“差不多一台熔炉雇佣20人”。印度的铁是匮乏的，然而中世纪以来，在印度人的生活中，“最重要和最有用的金属是铁，不仅农具，而且家用器具、工匠工具、武器的制造都需要”。莫卧儿帝国时期农业是铁的主要消费领域。如果说海岸地区松软的沙土还可以用硬质木犁来翻耕土地的话，对于内地又干又硬的土地来说，铁犁耙是必需的。锄、镰、锹、铲、铁草叉等农具亦需大量的铁。总之，应农民之需，农用器具全部或局部用铁制作。此外，食品的加工尚需耗用相当一部分，除了饮食业必需的铁锅及各种饮具，铁器还“用于小型的铁制炉床，供老百姓在上面烘烤面包”。印度的农业和粮食加工业，同样耗用了大量的铁。
采煤和冶铁业是中世纪晚期完成社会各部类生产行业变革的关键行业，合理的社会经济结构往往可以将其转换成促进社会生产发展的能源和机械，缩短部类中生产工具的换代周期，实现生产技术的近代化。在经济农业发达的国家或地区，相应的纺织业就这样成倍地提高了生产效率，在欧洲，最终引导出一场工业革命。但中世纪晚期的中国和印度不具备这些条件。
