音乐声就是信号。就见庄严的绅士们、过着幸福安逸生活的年轻贵族们、珠光宝气的贵妇们缓缓步入餐厅，他们似乎在边走边向周围的人群致意。人群中的美国游客则惊讶自己是否进入了埃及法老图坦卡蒙的墓室，因为那餐厅的恢宏堪比神圣而宏伟的圣殿。有人说，这餐厅是1930年代由好莱坞装饰师设计的。
环顾四周，绿毒药、普鲁士蓝和挤碎了的覆盆子，这一切混在一起，使奇里列治活像一只会让人做噩梦的倦怠的老鹦鹉。但在这里，粉红色的墙壁、立柱和照明出奇制胜地再造了一种平衡，将这纵横交错的混乱统统收容浸泡于一个乏味得出奇，却又趣味横生、极其别致的“浴盆”当中，一杯春白菊茶就足以唤醒人的食欲，并让人平静下来。
菜品是否缺少滋味似乎无足轻重，总有着巨大的诱惑。当您翻阅菜谱，体会到一种穿越梁龙[53]墓穴的感觉时，塞维利亚凉汤、加利叶尼鳟鱼、缪拉鳎鱼块、杜格莱雷酱汁、茨冈少女小牛排、改良羊羔排骨正在一道接一道地被送到不同的餐桌上，仿佛是对那些没能留给它们更多吃草时日的小羊羔表示庄严的敬意。
人们可能一直以为，在奇里列治各个餐厅的厨房里，那些英雄般的大厨，总是一边搅拌着他们那永恒的酱汁底料，做着整个一生都在重复的、像《摩西十诫》一样亘古不变的菜肴；他们几乎是满怀爱意地关注着是否已将那些肉里卑俗的血排得一滴不剩，他们嘴里总是咀嚼着什么，可能是带有纸箱味的虾，或带有虾味的火腿酱，一想到他们为创新所付出的辛苦，你就无法不被他们感动。
今天，这个一想起它就令人禁不住淌下怀旧泪水的地方，已经属于时下红人中的红人、显赫的富豪戈登·拉姆齐[54]，他在去巴黎萨伏伊酒店和卢布松美食坊学习烹饪之前，是英国格拉斯哥市的职业足球运动员。就是他，在奇里列治旗下的一间纽约风格的、“回头客”颇多的“装饰艺术餐厅”，创造出了一种颇具工艺水准的烹饪（米其林三星级），比如椰汁意大利切面。戈登·拉姆齐是个出色的生意人，我们已经无法知道被他否定的菜品样本有多少，而且不仅是在英国，在日本和纽约一样。最近在凡尔赛的特里亚农大酒店，他的“Bullshit”[55]和精品菜“该死的美食”、“该死的法国佬”使得酒店人满为患，差点连玻璃窗都震坏了，完全征服了凡尔赛的有闲阶层。
当然，这个骂起人来活像赶车人的苏格兰不良少年在其他地方还将有太多的事情要做，他需要更多的财力才能建立起自己的帝国，我们还不能立刻就能在这座帝国里见到他。
让我们再回到那个过时的伦敦黄金时代。我在上文已经提到过奢华的罗西尼里脊牛排，在这种牛排风行的1967—1970年，有一种更粗俗的“法国小酒馆”或以此为名的小酒馆也悄然盛行起来，在苏荷区[56]尤甚。那个时候，为了给人以传统的印象，有人甚至将锯末撒在餐馆的地上。我们或许应该想到，恐怕也有人会将锯末直接放进餐盘吧！这种弄虚作假的做法低俗到了令人发指的程度。我尤其记得一个叫做维克多的餐馆的招牌上明确写着：“老板在此用餐”。在见识了这家餐馆的氨黑鳐鱼、可以抽出鱼刺的肠子、疲软的鲑鱼、蒜香面包灌肠之后，你也只能走上前去跟他握手，向他了不起的英雄气概致敬。
今天，这一切实际上并没有消失。在很多家庭和旅店里，人们一如既往地将在维多利亚女王时期就已经受到谴责的食物塞进自己的胃里；在许多豪华大酒店，人们都在狂热地追捧一种难以消化而愚蠢的“伟大的法国大餐”。
而这期间，有些东西则在悄然流失。社会呈现出一种新形态，享乐主义被奉为道德。烹饪风尚的革命在所难免。一切交错混杂在一起：想要过得更好的无止境的欲望、越来越多从异国他乡带回来的生活体验，当然也包括从世界各地快速蜂拥至英国首都的人们。这些人用他们花花绿绿的市场、露天摊铺和散发着特别香气的饭馆占领了伦敦。在英国人眼里，法国餐一样，也有着某种“异国风情”。人们发现，一个全新的餐馆经营者派系已经诞生，那就是年轻一代的烹饪爱好者，他们手里捧着一本菜谱，就决定在切尔西或在肯辛顿开一家小酒馆，完全跟前些年开创旧衣店或唱碟店的人一样。时代不同了啊！
这些烹饪爱好者中有很多人后来或者干得不耐烦了，或者经营不善损失巨大，只有为数不多的几个年轻人成功接过了班，把经营餐馆当成事儿来做，还来到法国学习手艺。新型英法混合烹饪主要是为了引诱顾客，让顾客娱乐解闷，所以，他们的菜品往往是东拉一点，西扯一点，把所有拿来的东西混合成一种杂烩，虽然很吸引眼球，但对于味觉器官来说，却大都平淡乏味。这种吃食在过去可以说就是一种“看上去似乎不错”，但实际上都是糊弄人的假货色，今天依然可以这么说。
到了1980年代，由于餐馆，当然还有酒吧，成了伦敦人青睐的消遣去处，这就不可避免地使得许多职业厨师也纷纷前往伦敦谋求职位。其中不乏法国人和其他欧洲人，但他们并非那种做酥盒的老派厨师，而是些来自法国烹饪世家的年轻人。有些人已经获得了很大的成功，比如克莱尔阿姨餐馆的皮埃尔·霍夫曼、我的厨房的居·穆耶龙、马扎然餐馆的勒内·巴雅尔、小插曲餐馆的让·路易·塔耶博、小十字架餐馆的皮埃尔·马尔丹、多切斯特餐馆的瑞士人安东·莫西曼（以他名字命名的俱乐部-餐馆一开张便大受欢迎）。别忘了，还有英国乡村泰晤士河上的布雷餐馆的米歇尔·鲁，他儿子小米歇尔后来子承父业（米其林三星级），而在牛津四季庄园餐厅更有雷蒙·布朗，他大概称得上是所有这些厨师当中最棒的一位。还有些崭露头角的厨师。而真正的英国好厨师是理查德·谢波德和首都酒店的布莱恩·特纳、艾美酒店的大卫·尚贝尔、必比登酒店的西蒙·霍普金森、伊尼戈·琼斯酒店的保罗·戈莱、九零年公园街餐厅的斯蒂芬·古德雷德或哈维斯餐馆的马克·怀特。
我很高兴自己没有搞错。我预感到会有大批新生代英国厨师到来法国，而且这件事很可能会令有些法国人大为震惊。事情终于还是发生了。表面上看，《美食家》杂志认为他们2005年推举伦敦为“全世界最佳美食之地”是出于认真考虑的。我们当然有权感到可笑，更何况，今天，尽管东京仅有6000家餐馆、3000个酒吧-咖啡馆和5000份广告，桂冠竟然还是被它摘走了！从此以后，被嘲笑的就不再是英国首都了，我们也再不能像以前一样说这种话了：“要说英国莱，热菜就是汤，凉菜则是啤酒。”
如果说皮埃尔·加涅尔选择在伦敦开设他的独幕剧餐厅，并且一开张就名声大噪，如果说在伦敦能数出41家星级餐馆，特别是，如果说每时每刻都被我们嘲笑的英国人也跟其他任何人一样能在灶台前大显身手，那绝非偶然。
当然，还有那位热闹的戈登·拉姆齐，他独自拥有一家多国公司。而在爱尔兰东部的村庄布雷，紧挨着米歇尔·鲁餐馆，还有赫斯顿·布鲁门撒尔和他的肥鸭餐厅。这是另一个“案例”，这位三个孩子的英格兰父亲接受过最传统的法式烹饪的培训，却大举向着“分子美食”进军，制作一些“不明飞行物”般怪异的菜肴，诸如田螺粥、西班牙红叶卷心菜冷菜汤、欧洲防风玉米片、甜酒炖鲑鱼、沙丁鱼冰糕、熏咸肉奶油冰糕。似乎全是些让有人一听就想撒腿跑开的东西。不过事实并非如此。即使当时还没有可能为戈登·拉姆齐贴上“世界顶级厨师”的标签，这位充满激情的人物也绝非俗流。的确，就连英国《餐馆》杂志也不否认这一点。再说，当时热衷于菜品“解禁”的人也不只他一个。你可以查一下“英国观光”网站，在那里会发现“全世界最佳餐厅的四分之一是英国餐厅”。网站原文是这么说的。
无论怎样，我们都没有任何理由赌气。伦敦拥有诸如詹姆斯·贝宁顿（小号餐厅，伦敦奇西克路）、费格斯·亨德森（圣约翰餐厅，伦敦芬斯伯里区）、加里·罗兹（位于伦敦大理石拱门的坎伯兰酒店）、安托尼·德米特勒和威里·史密斯（伦敦梅菲尔区的野花蜜餐厅）或者加尔文（梅菲尔区的米其林一星餐馆城市霓虹）这样的大厨，而在伦敦以外地区，则有内森·奥特罗（福伊酒店，科努瓦耶）和肯尼·阿特金森（圣马尔丹酒店，赛丽群岛）两位大厨，他们个个技艺超群。也有人对巴斯维特谢夫酒店和位于牛津郡默科特的坚果树餐馆大加赞美。
虽然非常喜欢英国人，但有一件事我还是得承认，那就是，英国人的味觉常常令我感到惊讶不解。当你带他们去一家好吃的餐馆，他们会真诚地表示喜欢这家餐馆，而在另一家较差的餐馆，你会发现，他们也觉得很好吃。所以，拥有好的厨师固然非常重要，但也一定要有好的食客才行。英国的条件的确相当不利：持续了数百年的重口味谈不上什么优雅，再就是，完全没有传统的支撑，比如那种地道的地中海式、“奶妈”式的传统。
在我们法国，烹饪是诞生自女人的。而在英国，对于很多女人来说，烹饪在过去很长一段时间里一直是并且现在仍然被视作一种杂役，一种日复一日的杂役，一种她们总是想尽快应付了事、从不愿为它多费心思的杂役。
一个新的现象是，这片被女人们遗弃的领地正在被男人们占领。越来越多的职业厨师或周日厨师开始为这项新游戏所着迷。我根本不相信那个流传很久的传说，说什么不幸的英国人分不出好坏可能是先天的。这种幼稚的种族歧视是经不起考验的。只须品尝一下葡萄酒就能知道英国王室的见多识广是多么令人惊讶。如果这个国家存在着一种古老的葡萄酒传统，且有葡萄酒名家，它就没有任何理由不具有同样的烹饪传统。
话说到这儿，到底有没有一种英国烹饪，对于我们来说可能永远是个问题。
以法国方式烹制好吃的饭菜是件美妙的事情，而复制西班牙名厨费兰·阿德里亚的菜品、或者卖弄“分子美食”也很有趣，但为此英国厨师一方面必须忘掉维多利亚遗产的创伤，一方面又得致力于保护他们的烹饪根基。有人对此有兴趣是完全有道理的。
我实在不想这样说：在英国，好像什么东西都可以被当成食物来食用。由于蔬菜和大多数水果缺乏日照（除了多塞特郡、格罗斯特郡，还有被称作“英国花园”的东南地区，那里出产的苹果美味香甜），大量基础食物过于依赖工业化生产，如蛋类、奶类、奶油，产量都翻了一番，跟法国一样，还有黄油，总是有一股强烈的药味儿，让人闻着不舒服。如果碰上了在用水烹煮的蔬菜里加入了未充分发酵又不加盐的面包，或加了令人难以忍受的糕点，或着更甚，加了可怕的果胶，最好缄口不语，什么也别说了。
然而，要在英国找到美味佳肴也不是什么难事。
在关于水产的那一节，我们提到了柯切斯特市的扁型生蚝、海峡群岛[57]的龙虾、无与伦比的多佛比目鱼，当然，其中相当大一部分来自荷兰，还有肥美的大菱鲆（多宝鱼）、苏格兰三文鱼，质量上乘的野生三文鱼越来越少了，但人工饲养被制成熏鱼的熏鲱鱼和熏黑线鳕（一种上鲟鱼）以及约克郡的鳟鱼都很知名。
英国人非常喜食红肉[58]，他们的亚伯丁安格斯牛使他们拥有细嫩含脂的纯种食用牛肉肉卷，这种肉卷产量有限，但绝对是与瑞士西门塔尔牛肉和德国的巴伐利亚牛肉齐名的、全世界最美味的肉制品之一。而威尔士海滨牧场的小羊肉也与我们法国圣米歇尔山海湾的小羊肉一样鲜美，还有苏格兰的上等羊肉，艾尔斯伯里的鸭子细嫩而多汁。至于野味，英国拥有最丰富多样的猎物：狍子、黄鹿、野兔、山鸡、山鹬、野鸽、鹌鹑、松鸡，还有苏格兰独有的雷鸡。
在英国泽西岛坡地露天生长的优质泽西新马铃薯有着一种榛子和海藻的口感，因而是世界上绝无仅有的。如果说大型超市出售的鲜奶油一文不值，浓厚而松软的德文郡凝脂奶油却绝对非凡出众。与传言相反，英国人并不满足于生产斯提尔顿奶酪，它因不可复制的美味被冠以“奶酪之王”的称号，与陈年波尔图甜葡萄酒结合是理想婚宴的最佳闭幕词。工业生产的英国切达奶酪真不怎么样，但正宗的切达奶酪可是美味极了！若能搞到真货那是运气！哎，只有6家农场还在生产这种奶酪了。
您知道吗，英国人拥有400种不同的奶酪。他们喜欢吃奶酪，并且早就开始生产优质农家奶酪了，而我们对这些奶酪却一无所知。比方说约克郡的温斯利代干酪，那是一种加了香芹末、经过长时间精制而成的奶酪；带点咸味的威尔士卡尔菲利干酪、牛津蓝奶酪、雷姆斯盖特羊奶酪，还有令人想起我们法国芒斯特软奶酪的“臭主教”奶酪，其外皮刷有梨酒，特别香。我得跟您提个醒，哪天您若碰见正宗大不列颠传统奶酪的捍卫者查尔斯王储，要小心他跟聊这个话题，那会没完没了的。
