我们对英国葡萄酒也全然不了解。不列颠葡萄酒问世时间虽然不长，但产量已经达到100万瓶，广泛分布在20多个伯爵领地。英国酒多为白葡萄酒：米勒·图高是原产于瑞士的白葡萄；白谢瓦尔则是一种法美杂交葡萄，还有德、意、法葡萄的杂交品种雷畅斯坦纳。所有这些品种在英国的气候条件下都显示出其早熟的优势。在那些需要放置5—10年才能熟化的最优良葡萄酒中，有肯特州的兰伯赫斯特修道院产的兰伯赫斯特、怀特岛上的阿吉斯通葡萄园产的阿吉斯通和萨塞克斯郡的迪切宁酒。这些优质白葡萄酒最主要的问题就是价格昂贵，但这是一个新潮流。
十几年前，当第一家敢于专门供应英国菜的巴黎餐馆在科雷贝尔·勒·贝尔提斯大街上开张时，一家伦敦知名报纸立即以开玩笑的口吻但无不嘲讽地宣称：“我们终于可以在巴黎吃到好饭了！”但遗憾的是，这个尝试维持了没几年工夫便告终了。还是把这些都交给法国人来做吧：新鲜香辛料吐司、加了波尔图甜葡萄酒的芹菜浓汤、鱼块薯条鞑靼酱（真正的新鲜鳕鱼加薯条）、烤安格斯牛腰肉、上品奶酪，还有面包黄油布丁，所有这些菜肴都值得拥有最好的待遇。
应该说，伦敦人对于恢复英国乡村传统而丰富的佳肴似乎还没有我们的热情高。
我不知道尊敬的议员们所钟爱的那家小盒子餐厅后来怎样了，但我记得在那里吃过清炖雪莉酒山鸡汤、加了麦芽威士忌的安布罗斯慕斯（一种小扁豆），还吃过英格兰西部城市什鲁斯伯里的小羊肉，这道菜配有加了黑茶藨子酒的伍斯特酱汁。这些菜差不多跟它们体面的食客一样尊贵。在多尔切斯特还是一座传统意义上真正的宫殿，还没有变得炫目、矫揉造作之前的几年当中，瑞士大厨安东·莫西曼领导下的小餐厅为人们提供了最好的“土生土长的”美味佳肴。在那里可以吃到来自伦敦周边一家属于酒店的农场的新鲜蔬菜、值得赞美的苏格兰野生三文鱼、酥皮带骨火腿、配有水果的诺福克郡烤小火鸡，当然还有很多其他“乡土”菜，比如一种涂黄油面包，我太太至今还对此念念不忘。
而如今，我只听说在“伦敦桥”地铁站附近有一家叫做曼琪的喜鹊的餐馆很不错，除此再没听说其他的了。我最近一次去那儿时，又一次去朝拜了永不知疲倦的斯特兰的辛普森餐厅。这间英国标志性餐厅自1848年开张至今，我猜想，它的蔬菜应该一直保持着一种上乘的淡味，它的大块苏格兰牛肉配约克郡布丁30年来也一直是由意大利籍服务生用小车小心翼翼推过来切片上桌的，付给服务生一张纸币作为答谢是很得体的。它始终如一、无可比拟的美味来自成功纠正多次烹制的壮举，获得成功的英国本着负责任的态度，对其最微不足道的习惯，也对其红肉一直实行严格的管理。
总之，在等待真正英国餐馆开张之前，人们只能指望在那些名声比较好的英国小酒馆里吃到这些菜肴了。
食人肉传统（Anthropophagie）
这是我亲身经历的一件事，不如意的是，那是一次间接经历。我是说我的胃从中起到了间隔作用。
我非常荣幸于一个完全被忘却的时代，在位于努美阿[59]南部20分钟路程的奇妙小岛松树岛[60]上认识了一位法军食人肉上校。他的名字我已经记不得了，但面容却深深刻印在我的脑海里。那张脸就像皱巴的干李子，头顶的乱发好像被拔起的狗牙根[61]扭成的擦地刷，镶嵌在两个半球中间，头发的颜色似猫尿，鼻子则像是压路机压制而成的。
那天晚上，我去了一个美丽沙滩。很难想象，巴黎公社之后，那里曾经有过一个容纳数千名政治犯的监狱，其中就有露易丝·米歇尔[62]和记者亨利·德·罗什福尔。我下榻在那里唯一的一家酒店。一个穿着土黄色旧上衣和有破洞T恤衫的男人正朝露天座走来，手里拿着一个喝空了的啤酒易拉罐。酒店老板招呼他：“嗳，上校，到这儿来！”
这位卡纳克族[63]人显然正缺“泡沫”[64]呢，他过来坐在了我们桌旁，并且迅速补上了他迟来没喝到的啤酒。他看上去是个颇具魅力的家伙，而且通晓国际时事。不久前，他接待过时任国防部长的皮埃尔·梅斯梅尔，后者是来发表在太平洋以远地区建立核威慑讲话的。上校话不多，连比划带说，用这句话欢迎了部长：“你的原子弹，你想把它放哪儿就放哪儿呗。”
我得说明白，这位充满魅力的老男孩儿曾经是松树岛的部落首领，借此，诗一般神奇的行政规定，使他成为具有法国军队上校地位但无正式职衔的人。他有一笔菲薄的补助金，作为补偿，每月他还可以得到两次来自努美阿货船带来的易拉罐啤酒。
我提议让他来做我的向导，就这样，他让我发现了发生在密林深处这片天堂里令人感到羞耻的往事，以及他的那些被植物吞噬了的单人囚室。在一次森林探险回来的路上，面对几个被快速喝干的易拉罐，他给我讲了一个有趣的童年故事。
长期以来，松树岛的居民一直将岛上的来访者当作他们的美食吃掉。直到大战爆发之前的第三共和国我们才确信，文明的恩惠已经使当地土著人的食人欲望得以平息。共和国在岛上设立了几个机构，并派驻了一支小宪兵队……实际上，用来煮人肉的铁锅大概到了1919年的某一天才被人们真正遗忘，那一年，随着一件神秘案件的发生，宪兵在岛上的工作得以结束，并设宴庆祝。我的新朋友本人并没有参加这次盛宴，但那以后不久，大概过了五六年时间，岛上来了一些想要发财的中国人。几个中国水手在半道上迷了路，等找到他们时，他们已经成为一顿非常亲和的盛宴上被仔细切好码好的盘中餐了。坐在餐桌尽头的男孩儿显然是个食人老手，他绝不会放过一丁点人肉碎渣，他爸爸夹给他几个细长肉块——现在我们知道那应该就是人的“肋排骨”。
爸爸对他说：“吃吧，儿子！这可是最好的肉！”
就连松树岛的荣誉首领法军上校也无不兴奋地向我证实说，中国水手的手指烤制后的确很好吃。
阿皮基乌斯[65]（Apicius）
阿皮基乌斯、阿切斯特亚图[66]、卢库鲁斯[67]、塔耶旺[68]、瓦岱勒、博维利耶尔……一个无名厨师开了餐馆，想要得到这些享有美誉的传奇名厨的庇护是合情合理的。而公众对于这些名厨几乎丝毫不了解，他们所享的美誉也完全由传奇说了算。
所幸，年轻厨师实际上并不想从那些人们怀念的已故厨师的手艺里学到什么……。我们来看瓦岱勒的情况，事情很快就会搞定，因为作为掌管孔代亲王膳食的仆人，他从来不带厨师帽，也从不碰一下锅把。相反，要是阿兰·桑德朗的话——这位大厨崇尚公元前4世纪的希腊美食和诗人，1968年来到展览路的阿切斯特图亚工作——便无法确定到底是他那撒了茴香粉的油煎狗肉，还是在盐卤里煮熟的海鳗，使得我急着要将读者们介绍到他那里去。
同样，让·皮埃尔·维加托在阿皮基乌斯招牌下做大厨时，住在蒙马特公墓附近，后来搬到了维利埃大道。现在，他落脚在一个妙不可言的地方：阿图瓦街。在那儿，让我高兴高兴吧，你一定得尽可能快跑，而且得暂时忘掉省钱的事。他没有冒然去做什么著名的罗马荤烩菜，而是让我美美地享受了他的大海鳌虾、松露汁猪蹄饼，还有美妙松脆的牛犊胸腺。他做得对极了！
感谢上帝我们不曾生活在古罗马！
20个世纪之后，阿皮基乌斯的名字仍然受到人们的崇拜，这是一个让人们对一切快乐之事都抱以希望的名字，而且，如果说有3个阿皮基乌斯，也无需准确知晓他们当中哪一个才是真的。好像是第二个，即马库斯·加维乌斯·阿皮基乌斯。他是一个对男孩子饶有兴趣的新贵，大约在公元前25年创建了一所烹饪学校，并撰写了大量烹饪著作（《烹饪十书》）。这些书为人们参考、借鉴长达几个世纪，虽然它们只被传播到了一小部分地区。
我绝不会允许自己朝他扔石头，“如果不去追求餐桌和床笫之欢，就不可能孕育出任何快乐。”一个说过这种话的人不可能一无是处。
然而，我想我的直觉会让我对一个喜欢火烈鸟和歌鸲舌头[69]、喜欢双峰驼后蹄跟、喜欢母猪乳房和重达4古斤[70]半的古怪火鱼的美食家产生怀疑，没有人能推脱说不知道火鱼越小才越好吃。
事实上，从那些得以流传至今的菜谱，我们能够得知，古罗马的菜肴就如一个凌乱不堪的闹市，在那里，为了引人注意，最稀罕和最昂贵的食材被过分装饰地杂烩在一起，而且人们最大限度地使用了香料。阿皮基乌斯食谱的译者贝尔纳·盖刚带给了我们一些实际操作特别困难的菜谱，比如“巧妙的杂烩”，真称得上是失物招领处的一个分部，这个杂烩菜里混杂有蜗牛、韭葱、鸡胗、小鸟肉肠、李子、小烤肠、掺了水的酒、油、佳乐姆调味料（用盐浸渍过的鲭鱼肠在阳光下分解而得），还有作为调料的生姜和小白菊（这种植物可以制成芳香的杀虫粉……），所有这些东西统统靠淀粉和在一起。我对另一道“阿皮基乌斯菜”也有偏好，里边有切成片的母猪乳房、鱼、斑鸠胸脯肉，还要加一些整只的莺雀，然后将所有这些食材放入锅里煮成酱汁，加上佳乐姆调料、葡萄干（？）酒、油和拉维纪草（其种子非常美味……）。放一小把淀粉进去，继续炖煮至熟，然后扔掉所有东西，只留下浓汁，加在面饼里食用。
在将这个开胃奶酪杂烩的菜谱交给您之前，我是不会离您而去的：将一条用盐腌过的鱼放进油里炸熟，去刺，把鱼肉与做熟的家禽脑、肝脏、水煮蛋和奶酪混在一起，然后淋上加了蜂蜜葡萄酒的酱汁，再加入胡椒、牛至、拉维纪草、小茴香籽、芸香，用蛋黄将所有食材拌在一起。一定要用文火炖煮，因为，这样的菜肴有谁会急着狼吞虎咽呢？
那些怪异疯狂的宴会让阿皮基乌斯损失了一亿古罗马小银币后，他终因消沉而服毒自杀。
现在，我已经把我所认为的古罗马烹饪的所有好处都说了，但不知道为什么，我的朋友让-弗朗索瓦·勒维尔对古罗马烹饪却表现出了一种宽容的态度。这实在离奇，因为这份宽容是他本来可能留给显然更为精细、更为文明的希腊烹饪的。但无论如何，我必须说实话，必须承认，撒有脆皮烤鳎、一种普罗旺斯鱼汤，还有萝卜炖鸭，这些菜都应归功于阿皮基乌斯，与其相距甚远的桑德朗就是受到其中萝卜炖鸭的启发，创造出了著名的“阿皮基乌斯薄片鸭”，这个菜要加工两次，最后再淋上一种加了蜂蜜和香料的酱汁。
食欲（Appétit）
路易十四与我之间的显著区别之一就是，他的胃口（经解剖确认的）是一般人的3倍那么大。
这个十足的大嘴饕餮、可怕的贪食者，总是不加取舍地将任何来到嘴边的东西统统吞下肚。仅10点晚餐未吃掉的食物就能装满整整8套餐具、100来个盘子。这些食物不仅可以填饱部分工作人员（在皇室服务的1500个男女）的肚皮，还可以供给一个市场的需要，那里是凡尔赛的有产者们购买食物的地方。
这是科吕什[71]说过的话：“上帝说，我对两类人做了划分：富人拥有食物，穷人拥有胃口。”而路易十四则二者兼有。
老实说吧，我自己有的时候也会既有食欲，也有胆量。我是一个理性的食者，我是绝对不可能把我所见的东西统统吞进肚子里的。稍后我还会说到这一点。
1965年的一个上午，我与密友亨利·高[72]按时来到坐落在圣-马克街维奥莱老爹家的里昂人餐馆吃午饭。这家餐馆的“特别白”羊蹄、粗盐煨小母鸡，甚至那里家庭式随意的服务方式令我们深深为之着迷。就在那儿，我们有了一个疯狂的想法。头一天晚上，为庆祝我们的《巴黎指南》印刷量达到2万册并推出新版，卢卡斯-卡尔东餐厅的主厨马尔斯·苏斯戴尔为我们提供了一顿令人叫绝的晚餐。那天我们一共20个男的，其中包括菲利普·布瓦尔[73]和居·贝多[74]，还有一位女性，就是喜剧演员索菲·杜米埃，她像王冠上的明珠一样光彩照人。媒体事先已经对这场晚宴作了报道，我们因此收到了各种各样的黄金地段的公开售价，但这些地段当时并不出售。
苏代尔是一位非常低调的大厨，他为我们准备了一顿别致的大餐，菜品、甜点多达18种：热腾腾的波尔多传统菜：小香肠炖牡蛎、伊朗白鲸鱼子酱、陶锅肥鹅肝、奶油山鸡肉泥、虾酱白斑鱼泥、榛子炖小羊肉、鸡冠鸡腰千层酥、骨髓刺菜蓟。吃完莳萝烈性甜酒冰糕，还有龙虾冻、配有胡椒盐酱汁的小野猪肉炸丸子、酒精火烧山鹬、橙瓣拌莴笋心、珂蜜丝香梨——好像自那以后我再没吃过，还有布里奶酪和埃普瓦斯奶酪、火焰甜桃、美味香草冰激凌，最后是英式小菜——外裹熏猪肉的禽肝馅西梅。
一瓶1900年的凯歌香槟、一瓶顶级勃艮第科通理查曼干白葡萄酒、一瓶蒙哈谢园的蒙哈谢葡萄酒、一瓶沃尔奈公爵园的红酒、一瓶贝日园尚蓓坦酒，再加一瓶罗曼尼·康蒂拉塔希园干红葡萄酒，所有这些名酒更为上述高雅的菜肴铺垫了一条奢华之路。
直到第二天中午12点，我们才觉得稍微有点饿了，于是来到里昂人餐馆，享用完爽口的沙拉，再来一杯咖啡。
