北京鸭又名北平鸭，俗称“白鸭”或“填鸭”，是世界上著名的肉用品种。
关于北京鸭的来历，大致有三种说法：一说与明代漕运有关。据过去世袭的鸭子房、松花蛋与烤鸭店的老人说，明代迁都北京以后，南粮北运，因大量的漕粮散落在河内，沿河的农民陆续养起了鸭子，逐渐发展到北京的品种；第二种说法认为当时南来的船工将南京一带的“白色麻鸭”（亦称白色湖鸭）带到了北方，经驯化后成为后来北京鸭的祖先；此外，也有人认为北京鸭起源于北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”（或白蒲鸭），因此北京鸭最早也叫“白河鸭”。
后来，北京鸭由京东潮白河畔迁到了京西的“御地”——玉泉山一带放养，京西稻与北京鸭成了“御用品”。玉泉山一带，昔日河流密布，水浅处丛生水藻，小鱼小虾很多，为北京鸭的生长提供了良好的条件。
民国时期，北京鸭为小规模生产。据记载，1926年北京的养鸭户有300多处，饲养种鸭4500只。而在江南，养鸭称为“看鸭”。熟练的看鸭人，用三四根竹篙，对数百只乃至二三千只鸭子饲养看牧，简单得很。
即使在民国时期，也不是所有的北京养的鸭子都叫北京鸭。据1947年张金相编著的《鸭鹅饲养法》（世界书局1947年初版）称，当时美国人对不合格的北京鸭有如下鉴定标准：“雄鸭嘴部或嘴尖呈黑色，或羽毛之色泽混杂有白色或淡黄色以外之色彩者，即系不合格之鸭。”清末时期，美国人即尝试将北京鸭与世界著名的白英鸭混血交配，失败。民国时期，北京鸭已出口到英美等国，曾有“北京鸭即金砖”一说，可见其紧俏程度。英商和记洋行在天津设北京鸭收购部，专门收购北京鸭的活鸭，宰杀后冷藏，再运往英国本土销售。
在北京饲养北京鸭者主要是从事专业的“鸭子房”，多为世袭经营，历史有长达一两百年者。鸭子房最初多分布在西郊玉泉山至汤山一带，后来饲养重心逐渐移至城厢沿护城河周围。鸭子房分布最多的地方，东城在东便门至朝阳门之间，西南城广渠门与右安门之间，除此而外在东便门外靠近运河一带十里河等村养鸭户也不少，城内经营养鸭者主要在南城。除北京外，天津、承德等地都有养北京鸭的养鸭户。天津红桥、河东各有一处鸭子房胡同，均为过去鸭子房所在地。
养鸭子的人家都被称作“鸭子房”，这是为何？原来鸭子同人一样，都是住在户子里的。户子与人的居室相仿，有门，有前后窗户，只是地上铺着稻草，此种形式叫“圈”，一间屋子可圈养百八十只鸭。民国时，鸭子房户全是一家人男女老少一起上，不雇外人，悉心照料，忙得要死。
鸭子房按经营方式主要分为四种：一是专养种鸭的，出售种卵；二是专养嫩鸭（从孵出到填肥）的鸭子房；三是种鸭、嫩鸭一起经营的；四是专养填鸭的。关于北京鸭的填鸭过程，梁实秋在《雅舍谈吃》里专门有一篇《烧鸭》：
北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。
北京鸭很笨，不会捉活鱼吃，只会坐享其成吃现成的漕米、食料，因此养鸭人有句俗话：“长了毛比鸭子还笨。”种鸭需每天到河里玩一小时，为的是保持心情愉快，便于繁殖后代。即便三九天也如此，养鸭人在冰上凿出一块十来米见方的水面，把冰碴儿顺冰底下掖走，把鸭子轰出来“练冬泳”。每只雄鸭可与三只雌鸭结伴。一眼看上去，这些鸭子模样全一样，“白毛浮绿水，红掌拨清波”，分不出哪个是哪个，然而鸭子却相互认识。
北京鸭不仅吃东西“饭来张口”，连孵雏的事儿也不亲力亲为，只管下蛋，孵小鸭由奶妈——母鸡代劳，为的是省孵蛋时间，让母鸭多生蛋，负责孵蛋的母鸡叫“勤鸡”。“鸡孵鸡二十七，鸡孵鸭二十八”。四个星期过去，小鸭出了壳，抱窝的母鸡却几乎耗尽了精力，胸儿白了，身上的肉没有了，羽毛七零八落，瘦得如同一把破鸡毛掸子。这还没完呢，待勤鸡吃过了几天“月子饭”，还得接着周而复始地孵（要不怎么叫“勤鸡”呢？！）大致孵过四窝雏鸭后，这只母鸡便鞠躬尽瘁，为鸭子献身了。
除了北京鸭，各地还有野鸭子。位于河海之间的天津水域面积广大，洼淀水塘密集，又处于候鸟迁徙通道上，每年天津城郊“打尖”的候鸟禽类极多。民国时期，野鸭被誉为“冬三珍”之一。
天津人说的野鸭，大致有绿翅鸭、绿头鸭、孤丁等品种，冬季销售的，一般为绿翅鸭，俗称巴儿鸭。这种野鸭个头小，两翅闪射着绿色光彩（黑中闪绿），秋、冬之际，自东北南飞越冬，路过天津，因城北小淀、筐儿港、北运河河滩地，地静草丰，适宜觅食栖息，在此滞留，已成习性。因此天津北郊宜兴埠一带农民，过去几乎家家都有火铳、鸟枪，四处捕猎，连羽毛一起卖给鱼店或自行零售。早年间天津官银号菜市，有专卖野味的“鱼店”协利永，经营者就是宜兴埠人。
值得一说的是，举世闻名的北京烤鸭过去叫烧鸭，俗称烧鸭子。最早的北京鸭不是用来做烤鸭的，而是做鸭油点心，因此一度有“北京油鸭”之称。
北京烤鸭出名，还是清中叶以后的事。最早在宋代的杭州，已有了沿街叫卖的烤鸭，当时称“炙鸭”。咸丰五年（1855年），前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆。到同治九年（1864年），前门外肉市又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆。这两种烤鸭也成为烤鸭的两大门派，焖炉烤鸭是凭借墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆、内层丰满、肥而不腻；挂炉烤鸭是用枣、梨、桃等果木烧烤鸭子，所烤鸭子也是外焦里嫩，还有特殊的果木香味。
烤鸭所用的鸭子，一般要重六斤左右或六斤以上。北京鸭在出生两个月以内，可以长到约四斤重。有经验的鸭子房后来创造出一种人工催肥的方法，就是人们常说的“填鸭”。
北京鸭在京郊一带，习惯于吃小米、绿豆和玉米等饲料。按照鸭子房养鸭户的说法，饲喂中、小雏鸭，以“仓饭”为最好。所谓“仓饭”，指的是皇粮仓库中所积存的陈年老米。这些陈仓老米，人已不能食用了，养鸭户就用这些“仓饭”煮成饭喂食鸭子，效果极佳。
北平鸭体形美观大方，肌肉丰满，体躯位置微微上抬，背宽而长，颈中等。眼大而深凹，羽毛丰满洁白。一般生长60天可达三斤半重，经人工催肥，再经过16至18天可增重到五至六斤，就可供应市场，制成有名的“北京烤鸭”。《北平风俗杂咏》诗云：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”北京鸭肉质鲜美，制成烤鸭后，具有外焦里嫩，皮质松脆，肥而不腻，入口即酥的特点，成为美味可口的佳肴。
