食用菌类
食用菌类属于低等植物菌类中的真菌，因其味道鲜美，除含有丰富的蛋白质、维生素以及磷、钾、铁、钙等矿物养分外，还含有多种氨基酸，因此被人们称为“保健食品”。
在食用这类食品时，值得注意的是不要误食毒菌，否则就会造成中毒，出现头痛、恶心、呕吐、腹泻、昏迷、幻视和精神失常等症状，甚至造成死亡。鉴别毒菌的方法是：可吃的菌类颜色大多是白色或棕黑色，肉质肥厚而软，皮干滑并带丝光。毒菌则大多是颜色鲜艳，外观较为丑陋，伞盖上和菇柄上有斑点，有黏液状物质附着，用手接触可感到滑腻，有时具有腥臭味，皮容易剥脱，伤口处有乳汁流出，并且很快变色。
银耳
银耳又称白木耳，是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌，它不仅是席上珍品，而且也是一味久负盛名的良药。
银耳常见的质量问题
目前市场上银耳主要的质量问题是用二氧化硫熏制银耳。
银耳品质巧鉴别
不同质量的银耳感官差异很大：
优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵形完整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。
次质银耳色白而略带米黄色，朵形完整，肉略薄，直径1.3厘米以上，无蒂头，无杂质。
劣质银耳色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径1.3厘米以下。
银耳品质的专业鉴别检测项目有：米酵菌酸、铅（以Pb计）、砷（以As计）、汞（以Hg计）等指标。
银耳安全购买小窍门
购买银耳时注意从朵形、色泽、气味和滋味上来判定。
从朵形上察好的银耳朵形完整，泡过以后不蔫不软。
从色泽上看没有经过二氧化硫熏制的银耳，颜色是很自然的淡黄色，如果颜色很白，就要小心了，否则会购买了“毒银耳”。
从气味上闻好的银耳的气味应该是自然芳香，如果闻到刺激的气味，建议不要购买。
从滋味上尝银耳本身无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉，可能是用二氧化硫熏制的银耳。
黑木耳
黑木耳常见的质量问题
1.黑木耳的次品形状
黑木耳由于生长的环境、采收季节和晾晒程度的不同，可形成拳耳、流耳等五种次品，其品种特征如下：
拳耳在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，是翻晒时互相黏裹所致的拳头状木耳。
流耳在高温、高湿条件下，采收不及时而形成的色泽较浅的薄片状木耳。
流失耳因高温、高湿导致木耳胶质溢出，肉质破坏而失去商品价值的木耳。
虫蛀耳被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。
霉烂耳木耳保管不善，被潮气侵蚀后形成结块发霉变质的木耳。
2.黑木耳的掺假形式
黑木耳中掺假的物质有糖、盐、面粉、淀粉、石碱、明矾、硫酸镁和泥沙等。掺假的方法是，将以上某物质用水化成糊状溶液，再将已发开的木耳放入浸泡，晒干，使以上这些物质黏浮在木耳上，以使木耳的重量大大增加。
黑木耳品质巧鉴别
优质黑木耳耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳；朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼；耳片厚度1毫米以上；杂质含量不得超过0.3％。
次质黑木耳耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳；朵片基本完整，不能通过直径1厘米的筛眼；耳片厚度0.7毫米以上；杂质含量不得超过0.5％。
劣质黑木耳耳片色泽多为黑褐色至浅棕色；拳耳不得超过1％，流耳不得超过0.5％，不得混有流失耳、虫蛀耳、霉烂耳；朵片小状成碎片，不能通过直径0.4厘米的筛眼；耳片厚度0.7毫米以下；杂质含量不得超过1％。
黑木耳安全购买小窍门
市场上出售的黑木耳，有四个等级和一个等外级，其中一级品，不仅质量好，而且营养成分也高，消费者在选购黑木耳时，可以从以下几个方面加以鉴别：
观朵形以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性好的为上品；朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般的属于中等品；如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质地较重的属于下等品。
看色泽每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品；朵面萎黑，无光泽者为中等品；朵面灰色或褐色的为下等品。
试干度质量好的木耳是干而脆，次的木耳是发涩扎手。通常要求木耳含水量在11％以下为合格品。试验木耳水分多少的方法是，双手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的响声，说明是干货，质量优；反之，说明货劣质次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放开后，朵片能很快恢复原状的，说明水分少；如果手指放开后，朵片恢复原状缓慢的说明水分较多。
品滋味取木耳一片，含在嘴里，若清淡无味，则说明品质优良；如果有咸、甜等味，或有细沙出现，则为次品或劣品，不能购买。
蘑菇
蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植蕈两类。野生蘑菇种类较多，因生长的地理环境、气候条件不同，形态和种类也有所不同。人工培植蘑菇的种类日渐增多，市场上深受欢迎的有金针菇、香菇、平菇和凤尾菇。
蘑菇常见的质量问题
霉变、腐败、虫蛀，碎乱不堪，有杂质。
蘑菇品质巧鉴别
优质蘑菇具有正常蘑菇的商业外形；色泽与其品种相适应；气味正常，无异味；品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质菌和虫蛀菌株。
次质蘑菇具有正常蘑菇的商业外形；色泽与其品种相适应；气味正常；品种不纯，大小不一致，混杂有其他品种；蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。
劣质蘑菇不具备正常蘑菇的商业外形或者蘑菇的商业外形有严重缺陷，色泽与其相应品种不一致，品种不纯，混有非食用菌以及腐败变质、虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄和菌盖等物，碎乱不堪，并有杂质。
蘑菇安全购买小窍门
根据蘑菇的感官性状鉴别出质量好坏后，再加以购买。
黄花菜
黄花菜又名黄花、金针菜，黄花菜的采栽季节性很强，以花蕾生长既丰满又未开花时的质量为最好，如果花蕾开放露蕊时，营养成分损失大，质量最差。
黄花菜常见的质量问题
●黄花菜霉变；
●滥用添加剂如使用漂白剂、焦亚硫酸钠处理黄花菜；●鲜黄花菜中毒。由于鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，成人一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜50～100克），即可引起中毒。
黄花菜品质巧鉴别
主要有三种方法：
一用眼看正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色是均匀的，而熏制过的黄花菜的颜色是不均匀的。
黄花菜品质的专业鉴别检测项目依次为砷、铅、镉、汞、敌敌畏、乐果、敌百虫、亚硝酸盐和多菌灵等指标。
二用鼻闻正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，而熏制过的黄花菜有刺激性的气味。
三用手抓用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明质量好；如果手捏成把，松手后仍成团形，不能恢复原状的，说明菜含水分高，容易长霉。
黄花菜安全购买、食用小窍门
●不要购买发黏、有酒味、发霉的黄花菜；
●鲜黄花菜买回后，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透才能吃，每次以少吃为好。干黄花菜已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。
笋干
笋干又名笋，是新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压扁，浸以石灰水后才成形的产品。
笋干常见的质量问题
霉变；虫蛀。
笋干品质巧鉴别
观色泽如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；色泽酱褐的为下品。
看笋体笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品；长度超过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地就老。
笋干品质专业鉴别的主要检测指标有：DDT、六六六、致病菌、铅、砷含量等。
摸湿度当笋干含水量在14％以下，手握笋干折之即断，并有响声的，说明湿度适中；如果折而不断，或折断无脆声的，说明笋干水分大。
查霉变有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的是虫蛀洞眼，则品质差。
笋干安全购买小窍门
主要根据笋干感官性状鉴别出优劣产品后再购买。
