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第2章 烧菜的种类

在烹调术语中,“烧”是指将原料(经过前期处理)通过炸煎或水煮,再加入适量汤汁或调料,先用大火烧开,再改小中火加热至成熟、定色的烹调方法。“烧”一般分为红烧、白烧、干烧、锅烧、酿烧、酱烧、辣烧几种,下面分别介绍一下它们的特点和区别。

红烧:将原料烧制成深红,浅红,酱红、枣红,金黄等暖色,调味料多选上色调料,代表菜包括红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。

白烧:烧制时加入白色或无色调味品,保持原料本色或制成奶白色的烹调方法,代表菜包括:浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼。

锅烧:锅烧菜是指先经过初步热处理后,挂糊再入油炸制成菜的方法。代表菜包括:锅烧肘子、锅烧鸡。

酿烧:将原料酿入馅料,经过初步熟处理后进行烧制的烹调方法。代表菜包括:酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。

酱烧:和红烧基本相同,着重于酱品的使用。常用酱料包括甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。

辣烧:以辣味调料为主的烧制方法。常用酱料包括郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等。代表菜有家常豆腐、辣子鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳。

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