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猪头入馔，知名的有豆渣烘猪头、凉拌猪头、蝴蝶猪头等。公元533-543年，贾思勰《齐民要术》中载有"蒸猪头"法，后世命名为"川猪头"。
关于川菜的红烧技法：烧猪肉只放糖色，不放酱油。烧牛、羊肉除放糖色外，还要加点豆瓣。清烧鸡肉，不放糖色，也不放酱油，如传统的芋儿鸡；红烧鸡要放糖色，少放酱油。
主料：鲜猪头肉750克黄豆沙500克
辅料：猪油300克猪大骨1根鸡骨架500克鲜汤2000克
香料：八角5个三柰5个小茴5克桂皮5克花椒10粒
调料：老姜15克葱节50克黄酒100克精盐10克冰糖色适量味精1.5克葱花15克香油10克
制作方法：烧
1.将猪头肉拔净残毛，烧皮后刮洗干净，改刀成菱形块，在内面各割数刀，与猪大骨、鸡骨架一同放入清水锅中汆净血水，再用清水洗涤干净。将黄豆沙磨成细沙，入笼蒸熟后用纱布包紧，挤干水分。另用纱布包紧香料，冲洗一下待用。
2.将猪头肉、猪大骨和鸡骨架放入砂罐，掺入鲜汤，放入精盐、冰糖色、老姜、葱节、黄酒、香料包
加盖煨制，熟后定碗扣入盘中。旺火烧锅，放入猪油炙好后用小火煸炒豆沙至酥，加入煨好的浓汁、味精、香油推匀，舀在猪头周围，撒入葱花即成。
1.猪头皮要烧去毛腥味，刮洗干净。
2.煨制猪头肉时烧沸后即改用文火慢至酥软。
3.豆沙要尽量挤干水分，先用中火煸炒香后再加油炒酥，油不能加多，多了会影响口感。
成菜味型咸鲜味。
风味特点色泽棕红，汁浓醇鲜，肉质糍糯，豆沙酥香。
