第96章 旱蒸回锅肉

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回锅肉在巴蜀家喻户晓，不仅人人爱吃，而且家家会做。

本品曾载入1980年《中国名菜集锦》一书，是传统回锅肉的创新品种。

主料：鲜猪二刀带皮腿尖肉250克

辅料：青蒜苗100克调和油50克

调料：精盐1克醪糟汁30克大葱节20克姜片10克花椒6粒元红豆瓣酱20克甜面酱10克红酱油5克

制作方法：煮、蒸、炒

1.将猪腿肉烧后刮洗干净，放入沸水中汆煮一会儿捞出，加精盐、姜、葱、花椒、醪糟汁腌渍20分钟后入笼用旺火蒸至八成熟，取出切片。蒜苗洗净切成短节。

2.净锅置旺火上，下油烧热，放肉片炒至微黄吐油且起灯盏窝时下元红豆瓣酱、甜面酱炒转，再放蒜苗炒匀，烹入红酱油，炒至蒜苗断生时起锅装盘即成。

1.选用二刀带皮的半肥半瘦的腿尖肉，成菜口感才香。

2.蒸肉的时间要把握好，不能蒸得太久、太。

成菜味型咸鲜、微辣。

风味特点色泽红亮，醇香浓郁，微辣回甜，肥而不腻，酒饭皆宜。