掌柜的从旁边的案子上拿过了一块已经醒发好的面团，掂了掂，用擀面杖将其擀薄。一边擀面，掌柜的一边对凌朔说道：“小兄弟啊，你看这个面啊，要擀的尽量薄一些才最好。”
“这有什么讲究么？”凌朔不解。
“这个面团，我们在擀完之后老北京话叫‘山子’，这山子越薄啊，烧饼里面起的酥层就会越多越均匀。”掌柜的说着话，手里的活计可没停下来，依旧用力擀着面团。
不一会儿，厚重的面团已经变成了大约七寸宽的一张面饼，只见老掌柜左手抄起面的一端凌空一抡，只见面“啪”的一声摔在了案子上。
凌朔眼睛瞪得老大，说道：“您，您这是在干什么呢？”
“摔山子！”老掌柜应了一句，“这摔山子呢是老北京的行话，这山子一摔，面团啊就会韧劲儿十足，吃到嘴里才会有口感有嚼劲。”
“还有啊，之前我们做烧饼都是在店门口的，这山子一摔，案子一响，四里八乡的行商旅客，贩夫走卒听到了就知道我老汉在做烧饼呢！”老掌柜嘿嘿一笑，神情中不无得意。
凌朔这才恍然大悟：“哦，原来如此，这摔山子一来是提高面的韧性，二来是替掌柜的招揽顾客呢。”
“要不说小兄弟你是厨子出身，还是个行家。这点儿东西要是换了旁人儿啊，老汉我可是不讲哦。”老掌柜笑了笑，“小兄弟，看好了，现在老汉要开始抹料了。”
凌朔听完自然聚精会神地盯着前面的案子，眼珠滴溜溜地随着老掌柜的手转，想着将这轻易不外露的手法记在心里。
只见老掌柜左手伸进灌满麻酱的缸里，舀出一手色泽黄亮，香气扑鼻的麻酱来，均匀地抹在了已经摔成长条状的山子上。一时间，老掌柜的右手也没闲着，也从罐子里捞出一把红糖，细细地撒在麻酱上。
“老掌柜，不知道这麻酱的配比？”凌朔也知道，这麻酱配比是人家的机密，一言问出，自己也觉得不妥，连忙说道：“掌柜的，这个我也是随口一问，您别在意。”
“哎！”老掌柜摆了摆手，嘴边被甩了一道麻酱，老掌柜伸出舌头舔了舔，心满意足的眯起了眼，咂摸了几下嘴巴，“别浪费了，这可是好东西。”
“小兄弟这是说的什么话，这麻酱的比例虽说各家不同，但大体的配置还是相近的。”老掌柜转过头来，笑着望向凌朔，“再说了，小兄弟是要历练学习的学厨，我也是从那个时候走过来的，知道里面的辛苦，不会对小兄弟留一手的。”
凌朔一愣，没想到老掌柜这么豁达，拱手抱拳，对老掌柜行了一个礼，恭敬的说道：“凌朔在此多谢老前辈传艺！”
老掌柜用小臂将凌朔架起，说道：“凌朔小兄弟，我这手上都是麻酱，不方便扶你，还请见谅。至于这麻酱的比例嘛，我用的是老北京传统的二八酱配比。”
“二八酱？”凌朔挠了挠头，“师傅也没跟我提过，不知这二八酱的配比究竟是如何？”
老掌柜哈哈一笑：“这二八酱嘛，就是八分的花生酱，配合上二分的芝麻酱。至于说我家的麻酱味道好，大致是因为这花生酱和芝麻酱都是每天早上老汉我现磨的。”说完，老掌柜指了指后厨外面的石磨。
“为了保证味道每天都手工现磨，佩服！”凌朔咧嘴一笑。
同时，老掌柜将抹了二八酱和红糖的山子慢慢卷了起来，然后双手握住山子，向外一拉，这面团就服服帖帖的落在了案板上。
老掌柜一手捏住面团，一手快速地把面团揪成一个个面剂子，“啪嗒”一下就落在案子上。
凌朔见此，不由的感叹道：“前辈，您现在这双手可就是一个标准的烧饼模子，这剂子揪出来大小都几乎一模一样了。”
老掌柜点点头，低声说了句：“小兄弟，看好这包烧饼的手法，这呀，行话叫‘包桃’。”只见掌柜先用手轻压剂子，然后一手托住剂子，一手像包包子似的转着花儿地将面剂子四周的面向中间聚拢，“这呀，不能包的太死，就稍微捏上点儿就行了，包的太死这烧饼吃着可就没里边儿的层次了。”说完，将包好的烧饼轻轻的放在一边。
“是不是这样就可以保证包好的烧饼表皮光滑，没有破损，而内里分层起酥？”凌朔插了一句。
“对咯，小兄弟这学厨的基本功很扎实啊，一看就知道了。”老掌柜不由地夸了凌朔一句。
凌朔摆摆手，笑道：“您捧我了，接下来是不是就该烤烧饼了？”
“不错。”老掌柜点点头，“不过我这烧饼，是先烙后烤。”
说完这话，老掌柜在成型的烧饼表面刷上一层面糊油，再均匀地粘上芝麻，只听得“啪”的一声，一个烧饼的芝麻面被老掌柜扔上了烙铁，这烧饼薄厚自然成型，芝麻也牢牢固定在了烧饼上。
等了一会儿，厨房外传来了赵老大的声音：“哎，凌朔小兄弟，你们好了没啊？我们可快吃完了，别耽误了东家的事儿！”
“就好就好，各位稍等一会儿。”老掌柜答应了一声。
说着话，老掌柜从烙铁上取下了两面都烙好的烧饼，放在一个托盘里，送入了早就预热好的烤炉里。
大火蒸腾，时间就更烤炉外面腾出的水一样，一下子就没了踪影。就在赵老大几人等的不耐烦，想进后厨一探究竟的时候，就看见后厨的帘子被人撩开，从里边儿探出一个身影，手里托着刚出炉的烧饼。
“烧饼得咯！”从帘子后头传来老掌柜的笑声，“各位，这些烧饼就当是老汉送个您几位的干粮，也是感谢凌朔小兄弟让老头子又过了一把瘾，嘿嘿。”
“掌柜的，您客气了。”走在前头的凌朔回过头，向掌柜的低头行了个礼。
赵老大等人也是谢过老掌柜，而后对凌朔说：“小兄弟，今天是托了你的福，咱哥几个今天路上的口粮算是解决了，那咱启程？”
“好，这就启辰吧，耽误各位这么些功夫，我心里也是过意不去。”凌朔笑着把烧饼都装进了一个油纸包里。
赵老大回过头跟掌柜的道了个别：“好嘞，那掌柜的，咱这就走了，饭钱刚刚已经跟小二哥结了。”
几人走出门外，凌朔心说：天津卫，我来了！
