第22章 肥胖病的饮食保健(8)

【操作】黄鳝活剥，去内脏、脊骨及头，用少许盐腌片刻，放入开水中焯去血腥，切片。西瓜翠衣洗净，切条。芹菜去根叶，洗净，切断与西瓜翠衣条一起下入热水中焯一下捞起备用。炒锅内加麻油，入姜、蒜蓉、葱爆香，放入鳝鱼片，炒至半熟时放入西瓜翠衣条和芹菜翻炒至熟，加入盐、味精用湿淀粉勾芡即成。

【作用】平肝降压，消热降暑。适用于高血压病、肥胖症、动脉粥样硬化症属肝热者。

水鸭炖赤豆

【材料】水鸭1只，草豆蔻6克，赤小豆200克，食盐、葱、姜、味精、老酒适量。

【操作】水鸭洗净，将赤小豆与草豆蔻一同装入鸭腹。沙锅内加水适量放入水鸭，文火炖至熟烂，加葱、姜、酒、盐、味精等即成。每次空腹饮汤食肉，亦可佐餐食用。

【作用】燥湿行气，利尿消肿。适用于单纯性肥胖症。

虫草炖全鸭

【材料】冬虫夏草10克，老雄鸭1只，绍酒15毫升，生姜5克葱白10克，胡椒粉1克，食盐3克。

【操作】将8～10枚冬虫夏草装入鸭头内，将余下的冬虫夏草与姜、葱一起装入鸭腹内。将鸭放入炖盅内，注入清汤，加食盐、胡椒粉、绍酒调好味，用保鲜膜封口，上笼蒸约1小时至鸭熟即成。

【作用】温补肾阳，防癌利水。适用于单纯性肥胖症。

丝瓜虾仁

【材料】丝瓜150克，虾仁30克，鸡蛋清1个，黄酒、白糖、精盐、味精、淀粉、鲜汤、精制植物油各适量。

【操作】丝瓜去皮洗净切成粗条。虾仁洗净沥干水分，放入碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精、白糖拌匀，加入干淀粉上浆。炒锅上火，放油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，倒入漏勺中沥油。锅内留余油，投入丝瓜片煸炒至软，加入精盐、味精，炒至入味，倒入漏勺中沥水后放入盆中。原锅放鲜汤、虾仁、精盐、味精烧沸后用湿淀粉勾薄芡，浇在丝瓜条上即成。

【作用】清心凉血，补肾壮阳，减肥美容。适用于单纯性肥胖症。

清烩三鲜

【材料】水发玉兰片100克，水发海参100克，鲜河虾50克，油菜心30克，葱白10克，酱油5毫升，料酒5毫升，淀粉15克，精盐、味精、香油各适量，清汤200毫升。

【操作】玉兰片切成小片后入开水中烫过。海参切成薄片，入开水锅中烫过，再入凉水中过凉。葱白切片备用。锅内加植物油，烧至五成热，放入葱白烹锅，加清汤、精盐、料酒烧开，加入玉兰片、海参稍煨，把挂上淀粉糊的虾仁分散下入锅中滑熟，加油菜心、酱油、味精，淋上香油即成。

【作用】健胃消食，补肾壮阳。适用于单纯性肥胖症。

陈皮兔肉

【材料】兔肉750克，陈皮40克，食盐、料酒、酱油、白糖、花椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、花生油各适量。

【操作】将兔肉切成3厘米方块，放进开水锅中稍煮，捞出。葱、姜、蒜切片待用。干红辣椒切3厘米长节。

锅中放油烧热，将花椒、辣椒下锅，待辣椒炒至深红色、出香味时，放入葱、姜、蒜，烹入酱油、料酒，添汤（水），多于兔肉二指为宜，再把兔肉、陈皮、味精、精盐一同下锅，烧开，移至小火慢烧，待兔肉烧烂，拣净辣椒即可。

【作用】陈皮理气燥温，下气消痰。兔肉补中益气，凉血解毒，止渴健脾。适用于单纯性肥胖症。

豉汁蒸牛蛙

【材料】净牛蛙肉150克，豆鼓豉5克，蒜头5克，精制植物油3毫升，黄酒、精盐、酱油、葱花、生姜丝、淀粉、味精、白糖适量。

【操作】牛蛙肉斩成段，洗净，沥干，放入盛器内。蒜头、豆豉合在一起用刀背捣成泥。炒锅上火，放油烧热放入蒜和豆豉泥，煸炒至散出香味为止，不要炒焦，取出放入盛器内加淀粉、味精、精盐、白糖、酱油、黄酒和牛蛙肉段拌匀，摊平放在盆中，然后放入蒸笼内用旺火蒸15分钟左右，撒上葱花、生姜丝即成。

【作用】利水消肿，减肥苗条，润肤健美。适用于单纯性肥胖症。

干贝炖牛蛙

【材料】牛蛙肉300克，冬瓜500克，干贝20克，精盐、黄酒、味精、陈皮、生姜片适量。

【操作】牛蛙肉入沸水中焯一下，用冷水洗净血水，沥干，放入大炖盅内，加入黄酒、陈皮和清水、干贝，小炖血肉，加少许沸水上笼蒸约10分钟取出，待冷后撕碎投入盛牛蛙的炖盅内，放入生姜片，上笼蒸约30分钟取出。冬瓜洗净，去皮，修成荸荠形，放入牛蛙炖盅内，再上笼蒸10分钟取出加入精盐、味精即成。

【作用】利水消肿，益脾健胃，减肥健美。适用于单纯性肥胖症。

冬瓜焖鹌鹑

【材料】鹌鹑400克，冬瓜200克，葱、姜各5克，精盐、花椒、味精、料酒各适量，清汤400毫升。

【操作】将宰好的鹌鹑剁去爪尖、嘴尖，从脊骨处一剖为二，入沸水锅中烫去血污。冬瓜切成核桃大小的块，葱、姜用刀面拍松。锅内加清汤、盐、料酒、葱、姜、花椒、鹌鹑，旺火烧开后改用小火，保持汤锅微沸，焖至五成熟，加冬瓜块、米醋同煮至熟烂，加入味精，拣出葱、姜即成。

【作用】清热消肿，补中益气。适用于单纯性肥胖症。

二仙烧羊肉

【材料】仙茅15克，仙灵脾15克，生姜15克，羊肉250克，盐、味精适量。

【操作】羊肉切片，放砂锅内，加清水适量，再将仙茅、仙灵脾、生姜用纱布裹好，放入锅中，文火烧至羊肉烂熟，加入盐、味精即成。食时去药包，食肉饮汤。

【作用】温补肾阳，健脾益气。适用于单纯性肥胖症。

板栗烧鲤鱼

【材料】板栗350克，鲤鱼1尾（重约1000克），茯苓30克，生姜片15克，葱段15克，大蒜头10克，精盐3克，黄酒50毫升，红糖10克，酱油10毫升，精制植物油1000毫升。

【操作】鲤鱼去鳞和内脏，洗净，两边各剞四刀。大蒜头剥去皮，茯苓洗净。板栗用刀切一小口，放入沸水锅中煮透，剥去外壳和种皮膜。用黄酒、精盐、酱油、葱段、生姜片、大蒜头、红糖调汁，将鲤鱼腌20分钟。

锅置火上，加油烧至七成热，放入鲤鱼炸成黄色捞起，再将板栗肉下锅炸约2分钟。锅内注入清水600毫升，待水沸时放入炸好的鲤鱼和板栗肉，用小火焖，中间将鲤鱼翻一次身，待板栗肉熟时加入味精调味，收汁装盘即成。

【作用】补益脾胃，利水消肿。适用于单纯性肥胖症。

荷香熏鲢鱼

【材料】鲢鱼肉500克，豆蔻仁3克，鲜荷叶3张，猪油150克，生姜15克，酱油30毫升，黄酒10毫升，白糖适量、精盐1克，胡椒粉2克，味精1克，茶叶25克，米饭60克。

【操作】鲢鱼肉洗净，切成12个长方块。生姜洗净切末。鲜荷叶洗净，用沸水烫软，再放入冷水中漂凉，捞起切成12片。猪网油洗净切成12块。豆蔻仁磨成细粉。将鱼肉用酱油、黄酒、精盐、豆蔻粉、味精、生姜末、胡椒粉腌30分钟，然后用一块猪油包一块鱼肉，外面再用荷叶包好。

锅中放米饭、茶叶、白糖和清水500毫升，上面架箅子，将包好的鱼块放在箅子上，用小火烧开，直至水干，米饭、白糖、茶叶冒烟后熄火熏蒸10分钟，取出鱼块放入盘中即成。

【作用】温补脾胃，解暑祛湿，减肥健美。适用于单纯性肥胖症。

紫菀烧鲫鱼

【材料】紫菀2克，陈皮6克，大鲫鱼2条（每条约500克），胡椒粉2克，生姜10克，葱白15克，食盐3克，酱油10毫升，绍酒10毫升，白糖3克，清汤500毫升，湿淀粉10克，猪油50克。

【操作】鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，入沸水中略焯，捞出待用。陈皮、紫菀切碎，均分成两份，分别放入两条鲫鱼腹内。

炒锅置火上烧热，放入猪油50克，待油六成热时下姜片、葱白，略煸后加入清汤，放食盐、酱油、绍酒、白糖、胡椒末，烧沸后把鲫鱼放入锅内，用中火煮15分钟，捞起入盘。

将湿淀粉放入锅内，加热片刻汁稠起锅浇在鱼上面即成。

【作用】健脾温肺，化痰除湿。适用于单纯性肥胖症。

白汤鲫鱼

【材料】鲫鱼2条（约重400克），熟火腿片25克，水发香菇片25克，熟笋片50克，料酒、精盐、味精、葱段、姜片、熟鸡油、花生油各适量。

【操作】将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，刮去内黑膜洗净，在鱼两侧斜剞十字刀纹。炒锅加花生油烧热，将鱼放入两面略煎，加葱、姜、料酒和适量清水烧沸，撇去浮沫，改用小火煮至汤呈乳白色时，再改为旺火烧，加火腿片、笋片、香菇片、盐、味精烧沸，拣去葱、姜，盛入大汤碗内，将火腿片、香菇片放鱼上面，淋上熟鸡油即成。

【作用】可治疗脾胃虚寒，肾炎水肿，常食鲫鱼有减肥作用。

菠菜炒生鱼片

【材料】鲩鱼片200克，菠菜250克，精盐、红酒、味精、蒜蓉、姜末、葱段各少许。

【操作】菠菜去根，洗净，略切几段，放入开水中焯过，捞起沥水。生鱼片用少许精盐拌匀。起油锅，下蒜蓉、姜末、葱段爆香，加入生鱼片、红酒，略炒后下菠菜，加入精盐、味精，用湿淀粉勾芡即成。

【作用】养肝降压，清热滑肠。适用于单纯性肥胖症。

盐水鸡肫

【材料】鸡肫300克，葱10克，姜10克，花椒10粒，精盐、味精、料酒、香油、香菜、醋各适量，清汤200毫升。

【操作】鸡肫去油脂和杂质，入开水锅烫过，捞出洗净。葱切丝，姜切丝，香菜切2厘米长的段。锅内加清汤、盐、葱、姜、花椒、料酒烧开，加入鸡肫用小火煮半小时连汤汁一并倒入盆中浸泡，汤汁凉时捞出鸡肫，切成片放于盘中，加入醋和香油、味精调匀，撒上香菜即成。

【作用】消食化积，化石通淋。适用于单纯性肥胖症。

兔肉炒银针

【材料】兔肉100克，绿豆芽250克，姜、麻油、精盐、白糖、红酒各少许。

【操作】兔肉洗净，切丝，用精盐、白糖、红酒、淀粉等腌制。生姜洗净，刮皮，切丝。绿豆芽剪去头尾洗净。起油锅，放入兔肉丝炒至刚熟取出。再起油锅，入姜丝、绿豆芽、盐，炒至七成熟，加入兔肉同炒片刻，调味，淋入麻油即成。

【作用】补中益气，清热解毒。适用于各种类型高血压病、冠心病、动脉粥样硬化症、肥胖症。

海蜇拌黄瓜

【材料】海蜇200克，嫩黄瓜200克，生姜10克，精盐、味精、食醋、麻油各适量。

【操作】将海蜇放入清水中浸泡洗去盐和矾，切成细丝，放入约80℃热水锅中焯一下，捞出沥干，放入碗中，加入黄瓜丝、生姜丝拌匀，再加精盐、味精、食醋、麻油拌匀即成。

【作用】清热利尿，消积润肠，减肥苗条，轻身润肤。适用于单纯性肥胖症。

冬瓜香菇肉

【材料】冬瓜500克，瘦肉50克，水发香菇20克，水发黑木耳30克，精制植物油100毫升，葱2根，生姜2片，蒜、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、麻油、黄酒各适量。

【操作】冬瓜洗净，刮去外皮，掏净瓜瓤，洗净沥干，切成2厘米厚的长条块，放入沸水内煮5分钟，捞出沥水。葱切段，瘦肉、香菇、黑木耳切成丝。

炒锅烧热，倒入油，油热后放冬瓜条，炸至金黄色捞出。锅留底油，油热后加入生姜片、蒜片、胡椒粉爆香，放入冬瓜、瘦肉、香菇、黑木耳，翻炒片刻，加黄酒、鲜汤、味精、精盐、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。

【作用】利水消肿，补中益气。适用于单纯性肥胖症。

肉丝香干炒芹菜

【材料】猪瘦肉50克，香干50克，芹菜150克，食用油、酱油各适量。

【操作】猪瘦肉、香干切成丝。芹菜洗净切段，用开水焯一下。油锅烧热后即煸肉丝，然后把芹菜段、香干丝、酱油等放入，炒熟即成。

【作用】补益气血，降脂利尿。适用于单纯性肥胖症。

肉片炒扁豆

【材料】猪瘦肉50克，扁豆150克，食用油、酱油、盐、葱、姜、淀粉、料酒适量。

【操作】猪瘦肉切薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁拌好。扁豆去筋洗净，折成两段。油烧热后先煸葱、姜，再煸炒肉片煸好后盛出。余油加盐煸扁豆，可略加水，扁豆煸熟后下肉片，加酱油，用旺火快炒几下即成。

【作用】健脾和胃，补益气血。适用于单纯性肥胖症。

山楂回锅肉

【材料】山楂60克，猪瘦肉250克，糖、醋、葱、姜、黄酒、花椒等调料适量。

【操作】取山楂、猪瘦肉，加适量水同煮，肉七成熟时捞出，切成肉片，将糖、醋、葱、姜、黄酒、花椒等调料与肉片拌匀腌1小时，沥去水分，把肉片放至烧好的植物油中炸至微黄色取出。将山楂与肉片同放锅中炒，水干后起锅，淋上香油，加味精、白糖少许，拌匀即成。

【作用】化食消积，降脂降压。适用于高血压、高脂血症、消化不良、肥胖症。

丝瓜熘肉片

【材料】丝瓜300克，猪瘦肉100克，淀粉20克，清汤200毫升，精盐3克，味精1克，料酒5毫升，植物油、葱、姜、米醋各适量。

【操作】丝瓜刮去皮筋，洗净杂质，浸泡后用刀一剖两半，切成片。葱、姜切末。猪肉切薄片，加精盐、料酒腌制后用淀粉上浆。炒锅内加植物油，烧至四成热时加葱、姜末煸出香味，加入清汤、精盐、料酒烧沸，分散下入肉片滑熟，下丝瓜片、米醋、味精，烧沸后用淀粉勾芡即成。

【作用】清热凉血，补中益气。适用于单纯性肥胖症。

芹菜拌海蜇

【材料】芹菜250克，海蜇（水发）100克，小海米3克，精盐、味精、醋少许。

【操作】芹菜切段，海蜇皮切丝，分别在热水中焯过。海米用凉水泡发。然后将三者一起拌匀加醋、盐、味精少许即可食用。

【作用】清热平肝，消积化痰。适用于单纯性肥胖症。

枸杞炒肉丝

【材料】枸杞子30克，猪瘦肉100克，鲜甜笋200克，猪油、食盐、味精、酱油、淀粉各适量。

【操作】猪瘦肉、甜笋切丝，枸杞子洗净。锅置火上，放入猪油烧热，投入肉丝、笋丝和枸杞子，爆炒至熟，加入食盐、味精、酱油后用淀粉勾芡即成。

【作用】滋补肝肾，通利二便。适用于单纯性肥胖症。

金钩炒肉丝

【材料】黄豆芽300克，猪瘦肉50克，葱、姜各5克，植物油15毫升，酱油3毫升，甜面酱10克，清汤50毫升，味精、湿淀粉盐、适量。

【操作】选择刚出芽的黄豆芽，洗去豆瓣皮，沥净水。猪瘦肉切成细丝，葱、姜切丝。炒锅内加植物油，烧至五成热，加葱、姜丝炒出香味，加肉丝煸炒，加入甜面酱，随即加入黄豆芽翻炒，加酱油、清汤、盐、味精，用湿淀粉勾芡即成。

【作用】健脾利湿，消肿除痹。适用于单纯性肥胖症。

三鲜煨冬瓜

【材料】冬瓜500克，熟火腿30克，冬笋、蘑菇各25克，葱花5克，味精05克，盐3克，胡椒粉05克，鸡汤250毫升，湿淀粉10克，香油5毫升，猪油15克。

【操作】冬瓜切成45厘米长、33厘米宽、07厘米厚的片，放入沸水锅内焯至刚熟时捞起。熟火腿、冬笋、蘑菇切成16厘米见方的薄片。炒锅置中火上，下猪油烧至五成热，放入冬瓜、火腿、冬笋、蘑菇片炒一下，再加入鸡汤、盐、胡椒粉、味精烧至入味，然后用湿淀粉勾芡，加葱花，淋上香油起锅即成。

【作用】清热化痰，减肥强身。适用于单纯性肥胖症。

冬瓜猪皮冻

【材料】冬瓜500克，鸡骨架一幅，猪皮100克，红樱桃1粒，精盐、味精、料酒、香菜各适量，葱、姜、花椒少许。

【操作】冬瓜去皮、瓤，洗净后切成小块。生猪皮刮净肥肉和杂质，入开水锅中焯一下，切成条状。葱、姜用刀面拍松。

锅内加清水、生猪皮、葱、姜、花椒，先用旺火烧开，再转用小火煮至猪皮软糯，捞出切成细末，再放回锅中，并放入鸡骨架、冬瓜，同煮半小时，捞出鸡骨架，锅内加精盐、味精、料酒调味，出锅倒入汤碗内，冷却后反扣在盘中（夏天可放在冰箱冷却半小时），加红樱桃、香菜叶点缀即成。

【作用】清热解毒，轻身减肥。适用于单纯性肥胖症。

土豆烧牛肉

【材料】土豆500克，牛肉100克，葱、姜各5克，花椒10粒，八角2小粒，精盐2克，酱油10毫升，糖色5克，植物油适量。

【操作】土豆去皮，洗净，切块。牛肉切成02厘米厚的片，葱切段，姜切片。锅内加水烧开，将牛肉入开水中烫过，捞出。炒锅内加植物油，烧至三成热，加八角、花椒炸出香味，放入牛肉翻炒，加糖色、酱油、清汤、葱、姜，烧至牛肉五成熟时，放入土豆块、精盐，旺火烧开后，转用小火焖熟即成。

【作用】补脾益胃，益气强筋。适用于单纯性肥胖症。

番茄牛肉片

【材料】鲜番茄300克，嫩牛肉100克，葱、姜各5克，植物油10毫升，淀粉5克，鸡蛋清5克，精盐、味精、料酒各适量。