1.将猪肋排洗净，用刀将肋排拉成条（两根肋骨为一条），然后再将每条剁成1寸半长的段。
2.大葱去根洗净，切成细末；鲜姜去皮洗净，切成细末。
3.将炒锅置火上烧热，倒入花生油。待油热后放入排骨，炸至颜色微黄捞出。
4.将锅中油倒去，将排骨倒入，加精盐、酱油、白糖、料酒和适量清水用旺火烧开，再用中文火烧至汤汁较少且粘稠时，加入醋、姜末和葱末翻炒几下，改用旺火，见汤汁浓稠时停火，淋上香油翻炒均匀，盛入盘中晾凉即可。
【特点】
味道鲜香浓厚，甜酸可口。
卤牛肉
【材料】
牛肉1大块（500克），卤水、料酒各200克，香油适量。
【操作】
1.用沸水煮整块牛肉10分钟后，用冷水洗净。
2.将洗净的牛肉放入清水中沸煮约1小时。用手指试试牛肉的烂度，如不够烂，应再煮一下，直到手指能捺入才捞起。
3.把煮熟的牛肉放在正开的卤水锅中，沸煮30分钟，加入料酒，取锅离火。泡浸3小时后，取出，刷上香油后，切片即可。
【特点】
香而不腻。
麻辣牛肉条
【材料】
牛肉500克，油、盐、酱、红糖、辣椒面、花椒面、味精各适量。
【操作】
1.把牛肉洗净切成条，用油炸熟。
2.将红糖炒成浆，加入酱油、盐、辣椒面、花椒面、味精、牛肉条，拌匀即成。
【特点】
麻辣爽口。
拌牛肉丝
【材料】
熟牛肉250克，芹菜50克，辣酱、酱油、白糖、盐、香油、醋各适量。
【操作】
1.熟牛肉切成细丝，置于盘中。
2.芹菜茎焯熟，切成小段。
3.将芹菜段放在牛肉丝上，放入各种调料，拌匀即成。
【特点】
麻辣爽口，开胃。
凉拌牛肉
【材料】
瘦牛肉1000克，精盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。
【操作】
1.将牛肉顺肌肉纹切成10厘米长、6厘米宽的长块，下入沸水锅内者无血沫后捞出。
2.姜洗净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段。将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盆内，待汤温降到40℃时把肉捞出凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入容器内。
3.将芫荽择洗干净，切成2厘米长的短节。
4.取净碗放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、精盐少许，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均匀，装盘，撒上芫荽即成。
【特点】
辣香。
凉拌羊肉丝
【材料】
嫩羊肉500克，酱油50克，盐5克，胡椒粉少许，味精少许，料酒10克，辣椒粉少许，香油10克，葱姜各少许。
【操作】
1.将羊肉洗净放在旺火上煮熟取出，晾凉后切成细丝，盛在盘中。
2.将酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和葱姜末调成浆汁，浇在羊肉上面拌勺即成。
【特点】
鲜嫩麻辣。
拌兔丝
【材料】
去骨熟兔肉、黄瓜、酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各适量。
【操作】
1.将熟兔肉顺刀切成丝。
2.将黄瓜洗净，切成丝。
3.用黄瓜丝垫盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油，发好的芥末糊另碟上桌，食用时拌匀即可。
【特点】
鲜香，爽口，佐酒最宜。
兔肉松
【材料】
去骨兔肉500克，酱油4汤匙，白糖3汤匙，鲜姜1块，葱白1根，料酒2汤匙，茴香、桂皮各适量。
【操作】
1.将兔肉洗净、剔除皮筋等，放冷水中浸泡1小时（浸出些血水），再洗净。
2.鲜姜洗净，切片；葱白洗净，切段。
3.将洗净的兔肉放锅中，加水（水浸没兔肉即可），置旺火上煮开。撇去浮沫，用锅铲翻动兔肉，改用文火再煮，直至兔肉半烂时，加入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮等调料。继续用文火煮，当肉汤稍干时要勤翻动，以免糊锅，直煮至肉汤收干、肉呈金黄色时出锅。放在干净的菜板上趁热用手揉搓，拣去渣肴，将兔肉搓散，即成美味的兔肉松。
【特点】
兔肉肉质细嫩，兔肉松味极鲜美。
卤兔肉
【材料】
去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精各适量。
【操作】
1.将熟兔肉片成薄片，用开水烫一下，捞出控干水分。
2.将菠菜洗净，切成寸段，用开水焯一下，捞出晾凉，控净水。
3.用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时，捞出装盘，放上菠菜段即可。
【特点】
清淡利口，鲜香不腻。
卤鸡
【材料】
雏鸡、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。
【操作】
1.将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。
2.坐开水锅，放入鸡肉、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段，烧开，撇去浮沫，移至微火上炖20分钟左右即熟，将鸡肉、鸡肫、鸡肝取出控干汤。
3.将鸡肉剁成块，装盘上桌即可。
【特点】
香嫩可口，适于夏季食用。
卤凤爪
【材料】
鸡爪12只，八角5克，花椒、盐各3克，葱、姜丝各20克，开水1000克。
【操作】
1.将鸡爪洗净后控水，捞出。
2.将铝锅置旺火上，入清水1000克，待水开后，下八角4克及葱、姜、鸡爪，小火煮鸡爪至八九成熟。
3.取一只小碗，放3克花椒、1只八角及盐，用开水沏开泡入鸡爪，加盖焖上2～3小时，吃时改刀装盘即成。
【特点】
酥烂味香。
鸡丝拌粉皮
【材料】
肥嫩鸡肉100克，粉皮50克，葱末5克，芝麻酱5克，醋少许，白糖5克，辣椒油5克，味精少许，酱油25克，花椒粉少许，香油少许。
【操作】
1.鸡肉煮熟后撕成丝；粉皮切丝同鸡肉丝拌在一起。
2.把芝麻酱用凉开水调稠后，和调料拌匀，浇在鸡丝粉皮上即成。
【特点】
麻辣爽口，佐酒下饭。
拌三鲜
【材料】
水发海参100克，大虾100克，熟鸡肉100克，黄瓜50克，香菜末少许，酱油、醋、味精、香油各适量。
【操作】
1.将大虾洗净切成薄片；水发海参、黄瓜、熟鸡肉也都切成各种形状的片。
2.把虾片、海参片分别用开水焯一下，控去水分，和鸡肉片一起放在盘中。
3.将调料调好后浇在虾片、海参片和鸡片上，再撒上香菜，拌匀即成。
【特点】
口味鲜美，海味浓郁。
盐卤鸡片
【材料】
熟鸡脯肉、黄瓜、香油、盐、味精、花椒水各适量。
【操作】
1.将鸡脯肉切成薄片。
2.将黄瓜洗净，切成象眼片。
3.将鸡肉片、黄瓜片装盘，放入香油、精盐、味精、花椒水卤1小时，取出装盘即可。
【特点】
味道香醇，食而不腻。
桃仁拌鸡块
【材料】
熟鸡腿肉300克，核桃仁100克，酱油25克，辣椒油25克，白糖5克，精盐少许，醋几滴，香油几滴，花椒面少许，味精少许。
【操作】
1.将鸡肉去骨，切成长条块；核桃仁放入开水稍烫捞起，撕去皮待用。
2.把鸡块、核桃仁与酱油、辣椒油、糖、醋、花椒面、味精装入盘，淋入香油拌匀即成。
【特点】
红亮清香，麻辣味浓。
炝鸡肝
【材料】
生鸡肝100克，嫩黄瓜1条，生荸荠100克，花椒10多粒，香油3汤匙，酱油2汤匙，料酒1汤匙，精盐半汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鸡肝洗净，片成薄片，放凉水中泡数分钟（泡去血水），再放开水中烫熟即捞出晾凉，装在盘内，撒上少许精盐拌匀。
2.将嫩黄瓜洗净后切成薄片。
3.将荸荠洗去泥沙，去皮，洗净后，切成薄片，与黄瓜片放一起，撒上少许精盐拌匀。
4.将黄瓜中渗出的水滤去，黄瓜片和荸荠片都放在鸡肝盘内，加入酱油、料酒和味精拌匀。
5.取炒锅置火上烧热，倒入香油（其它素油亦可），待油热后，投入花椒，炸出香味后将花椒捞起（不用），趁热将花椒油浇在鸡肝片上即可。
【特点】
鲜嫩，清香利口。
椒麻鸡丁
【材料】
鸡脯肉150克，土豆150克，鲜花椒半汤匙，葱1根，姜1小块，酱油2汤匙，香油1汤匙，醋半汤匙，白糖半汤匙，味精少许，精盐适量。
【操作】
1.将鸡脯肉放清水中洗净，放开水中煮熟，捞出，沥水晾凉。
2.将熟鸡肉切成3分见方的丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
3.将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成3分见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。
4.将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁或细末，放小碗内，加入葱末、花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
【特点】
味麻辣，鲜嫩、香浓爽口。
怪味鸡块
【材料】
童子鸡（公）1只，香葱数根，花椒10余粒，辣椒粉半汤匙，花生油2汤匙，白糖2汤匙，酱油3汤匙，醋2汤匙，精盐1汤匙，芝麻酱2汤匙，鲜姜1小块，味精少许。
【操作】
1.将鸡去净鸡毛、内脏，洗净。
2.香葱去根洗净，一半切段，一半切葱花；鲜姜洗净，一半切片，一半去皮，切成细末，待用。
3.取一锅放适量水置旺火上烧开，将鸡放开水中，同时加入葱段、姜片、半汤匙精盐，盖上锅盖用旺火煮开10分钟，即可将鸡捞出，晾凉切成小块，放盘内。
4.芝麻酱放小碗内，加少许精盐和煮鸡的汤，调成糊状。
5.辣椒粉放小碗内加少许盐调和。
6.取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油烧开后将热油浇在辣椒粉上，速调和即成辣椒渣。
7.花椒放锅内炒出香味后铲出，趁热碾成细末，均匀地撒在鸡块上，再撒上葱花、姜末、白糖、精盐，倒入酱油、醋、辣椒渣和芝麻酱，拌匀后即可食用。
【特点】
色泽美观，有酸、咸、辣、麻等多种味道，香气浓郁。
拌鸡丝冻粉
【材料】
熟鸡脯肉150克，干冻粉15克，水发海米10克，香菜、醋各5克，酱油20克，味精1克，香油1.5克。
【操作】
1.把干冻粉用温水泡开至软，洗净，切成1.5寸长的段；熟鸡肉切成细丝；香菜切成段。
2.将冻粉装盘，鸡丝放在冻粉上面，撒上海米，加酱油、醋、味精、香油，最后撒上香菜即成。
【特点】
爽口，微有海味。
鸡丁拌青豌豆
【材料】
鸡脯肉150克，去壳青豌豆100克，鸡蛋1个，精盐1汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，淀粉1汤匙，香油1汤匙，食用植物油250克，味精少许。
【操作】
1.将鸡脯肉去皮，洗净，切成3分见方的小丁，放在碗内。
2.将鸡蛋两头抠破，使蛋清流入小碗内，加入少许精盐、淀粉拌匀。
3.将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。
4.取炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热，捞出，沥油。
5.将炸好的鸡丁放盘内；将豌豆洗净，待用。
6.将炒锅内油倒出，留少许油在锅内，置火上，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后盛入鸡丁盘内拌匀。
7.将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上，即可上桌。
【特点】
色泽美观，鲜嫩爽口。
鸡丝拌豆芽
【材料】
熟鸡脯肉100克，绿豆芽50克，嫩黄瓜1条，辣酱油2汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.将鸡脯肉顺肉纹切成寸半长的细丝，放入碗内。
2.将黄瓜洗净后，切去两头，先斜切成薄片，再切成细丝，放在碗内，撒少许精盐腌一会儿。
3.将绿豆芽的根和头摘去，洗净，放开水锅内烫熟，即捞出晾京，放碗内，撒少许精盐腌一下。
4.取一干净的盘，将黄瓜丝滤去水，放盘内；将绿豆芽放在黄瓜丝上，再将鸡丝放上，加入辣酱油、白糖、味精和香油，上桌食用时拌匀即可。
【特点】
味鲜脆嫩，清淡爽口。
拌三丝
【材料】
鸡脯肉100克，水发粉丝50克，柿子椒2个，料酒1汤匙，鲜姜2片，精盐1汤匙半，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.取一锅加适量水，置火上烧开。将鸡脯肉洗净后放入开水中，加入料酒、精盐（半汤匙）、姜片，加锅盖煮开5分钟即可，捞出鸡肉，晾凉后切成寸半长的细丝，放盘内。
2.将水发粉丝放开水锅内煮熟，捞出沥水，晾凉，切成寸半长的段与鸡丝同放一盘内。
3.柿子椒去蒂和籽，洗净，放开水锅中烫熟（不宜太烂），捞出沥水，晾凉，切成细丝，放鸡丝盘内，加入精盐、白糖腌10分钟，加入香油、味精拌匀即可食用。
【特点】
色美味鲜，清淡爽口。
酱鸭
【材料】
肥鸭1只约重2500克，绍酒50克，酱油100克，精盐75克，白糖150克，葱结15克，红米粉25克，姜块10克。
【操作】
1.将鸭宰杀后，放开水中浸透、煺毛、剖腹开膛，除去内脏，洗净沥水，再用盐擦透内外，置于坛中，以物压紧，腌2日，取出沥去盐水。
2.将锅置旺火上，加清水、鸭浇沸，取出鸭，并撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱结、姜块（拍松）、绍酒、酱油、红米粉、糖，用盆将鸭压入汤中，加盖用文火烧至八成熟，取出待凉。
3.原锅留少许卤汁，加入白糖，再置于旺火加热，待收至浓稠时，取出并均匀抹在鸭皮上，即可切块装盘。
【特点】
鸭肉醇香，鲜美可口。
菠萝拌鸭块
【材料】
熟鸭肉250克，鲜菠萝1个，花生酱3汤匙，白糖4汤匙，盐少许，醋1汤匙。
【操作】
1.将熟鸭肉剔除骨头，切成小方块，放盘内。
2.削去菠萝外皮，挖去眼，洗净，放淡盐水中泡5分钟，捞出，沥水切片。
3.将沥干水的菠萝片放鸭肉盘内，撒上白糖拌匀腌10分钟。
4.将花生酱用少许凉开水调开，加入醋，调匀后浇在鸭肉、菠萝片上，拌匀即可食用。
【特点】
清香味美，甜酸适口。
麻辣鸭块
【材料】
湖鸭1只，料酒3汤匙，鲜姜1小块，葱白1根，干辣椒1个，花椒粉2汤匙，精盐1汤匙，白糖1汤匙，醋2汤匙，酱油3汤匙，花生油2汤匙，香油1汤匙，味精少许。
【操作】
1.大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成寸段；鲜姜洗净后一半切成薄片，另一半去皮后切成细末；干辣椒切丝。
2.将鸭子褪净毛，取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块放盆内，加入姜片、葱段、料酒（2汤匙），放锅内置旺火上蒸熟后取出，码入盘内。
3.取炒锅置火上，加入花生油。油热后投入葱、姜末、干辣椒丝，炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗中，浇在鸭块上，最后淋上香油，即可上桌食用。
【特点】
麻辣利口，开胃补阴。
