第12章 豆腐类(1)

家常豆腐

【材料】

豆腐600克。

水发香菇、净笋各25克，植物油750克，青蒜、泡辣椒、豆瓣酱、姜汁、酱油、白糖、味精、料酒、湿淀粉、辣油各适量，黄豆菜汤200克。

【操作】

1将块豆腐切成06厘米厚的片；香菇、净笋切片；泡辣椒切小段；青蒜切片。

2旺火坐勺，注入植物油，烧至七成热，下豆腐炸至豆腐起软皮，浮在油面，并呈金黄色时捞出沥净油。

3原勺留底油，下香菇、笋片煸炒，放入豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、姜汁、豆芽菜汤和豆腐，烧开后盖上盖，用小火烧5分钟，用旺火收浓汤汁，加入青蒜片、味精，湿淀粉勾芡，淋上辣油即成。

凉拌豆腐

【材料】

豆腐250克。

味精2克，酱油10克，素油、麻油各5克，葱花、盐各6克，干虾米８克，开水100克。

【操作】

1虾米入开水泡半小时，捞出后沥去水分。

2豆腐置大盘里，切成15厘米见方的块，放半小时，倾去水，轻放在一只深碗里。

3另取碗入味精、盐、麻油、酱油调匀成佐料汁。

4将豆腐放在佐料汁中，轻轻摇动，几分钟后把豆腐折回原碗中，如此反复4次，拌匀而不损坏豆腐菱角，然后放在大盘里。

5从大盘里中取出一些汁水，加葱花、虾米拌匀，浇在豆腐上即成。

麻辣豆腐

【材料】

豆腐250克，瘦肉50克，干辣椒2克、葱花、姜末、粉芡5克。

盐水5克，酱油10克，花椒10个，植物油75克。

【操作】

1豆腐用刀泥碎，放入盘的一边；将干辣椒、葱、姜切碎，肉剁碎放在同一盘子的另一边。

2锅放旺火上，入油，油热先将花椒下入炸出味，捞出不用；再将辣椒炸一下，放入豆腐、肉、葱、姜、盐、酱油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。

清拌豆腐

【材料】

嫩豆腐600克。

精盐25克，蒜泥5克，味精1克，芝麻油25克。

【操作】

1豆腐用沸水烫制后，削去上下层老皮。

2豆腐装入盘，加精盐、味精、蒜泥，浇上芝麻油，捣成泥，拌匀即可供食。

麻婆豆腐

【材料】

嫩豆腐300克，牛肉100克，辣椒面35克，花椒15克。

酱油、蒜苗各15克，水淀粉、豆豉各20克，油100克，精盐2克，鲜汤200克。

【操作】

1将豆腐切成3分见方的小丁，放入温开水锅中略焯，取出沥干水；将牛肉切成末，蒜苗切成细段。

2炒锅烧热，加油，将牛肉末先放入油锅中炒散，至颜色黄时，加豆豉茸、精盐、酱油同炒，再放辣椒面炒匀，加鲜汤，下豆腐块同烧。放入蒜苗，勾芡浇上熟油少许出锅，撒上花椒面即成。

炸豆腐

【材料】

实板豆腐三件。

盐、油、生抽、辣椒、酱各适量。

【操作】

1将实板豆腐放入淡盐水中，浸泡2小时，片开2件，再切成三角形。

2旺火坐勺，入油，烧滚，下豆腐，炸至金黄色捞起，食时蘸生抽、辣椒酱即可。

小葱豆腐

【材料】

豆腐250克，小葱75克。

精盐、香油各适量。

【操作】

1豆腐切成象眼块或小方丁。

2小葱切成碎段。

3将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋入调好的盐水、香油，拌匀即可。

红烧豆腐

【材料】

豆腐100克。

淀粉25克，油100克，姜丝、葱段、花椒、八角、酱油、精盐各适量。

【操作】

1将豆腐切成2厘米的方块，用少量的旺油炸至金黄色。

2另起油锅，放底油，用葱、姜、八角、花椒炝锅（可先放八角、花椒后捞出再爆锅），后加酱油、盐、汤汁。

3把炸好的豆腐放入锅中，炖20分钟。

4用淀粉勾芡，加味精出锅即成。

白扒豆腐

【材料】

豆腐1000克，水发蘑菇、火腿、冬笋各30克。

精盐3克，鸡蛋清3个，味精2克，绍酒15克，熟猪油20克，食油600克，鲜汤300克，姜汁、水淀粉各适量。

【操作】

1将豆腐放入沸水锅中汆熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，切成4厘米长的厚片；蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；蛋清盛装在碗内，加入水淀粉搅拌成蛋粉糊，待用。

2将豆腐片沾上蛋粉糊，然后下入烧至七成热的油锅中，炸至硬结定形，即取出沥油盛放碗内。

3将笋片、蘑菇片、火腿片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放上已炸的豆腐片。

4将炒锅置于旺火加热，加入精盐、味精、猪油、鲜汤、姜汁、绍酒烧沸，再轻轻推入盘内的笋片、蘑菇片、火腿片和豆腐片，随即改用小火焖烧至豆腐入味，再改用旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐脱放入盘内即可上餐桌。

红油拌豆腐

【材料】

豆腐300克。

精盐6克，大蒜头15克，味精2克，香麻油10克，红辣油40克。

【操作】

1将豆腐用刀划切成2厘米见方的丁；蒜头剥去表皮后，拍成茸泥待用。

2将豆腐丁放入冷水锅中，用中火加热使水保持在开而不滚的状态，豆腐丁上浮，并有弹性时，即捞起沥干水分盛放盘内，加入精盐、味精、香麻油、蒜泥、红辣油就可上餐桌。

三鲜豆腐

【材料】

熟火腿50克，豆腐500克，蘑菇、冬笋各25克。

味精、胡椒面各1克，精盐6克，鲜汤250克，芝麻油、葱花各10克，清猪油50克。

【操作】

1将豆腐切成2厘米宽、25厘米长、07厘米厚的片，放入沸水锅中汆一下捞起。汆时可下精盐1克，然后把豆腐漂入清水内；热火腿、蘑菇、冬笋均切成小薄片。

2炒锅置中火上，下猪油烧至八成热，放入沥干水分的豆腐片、熟火腿、冬笋、蘑菇、鲜汤、胡椒面、精盐、味精，烧沸后用温淀粉勾芡，加葱花，淋入芝麻油，推匀起锅即成。

东坡豆腐

【材料】

老豆腐400克，熟火腿片、熟冬笋片各15克，水发香菇50克，小白菜心4棵。

面粉15克，鲜汤200克，猪油1000克，葱、绍酒、姜末、味精、精盐。

【操作】

1把小白菜心切片；豆腐切长方块，表面撒上精盐、面粉。

2锅置中火上，倒入猪油至七成热时，放下豆腐块，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油。

3锅内留油50克，下葱、姜末，煸出香味，放入绍酒、鲜汤、精盐、豆腐、白菜、香菇、冬笋、火腿片，用小火烧至入味，转用旺火收干汤汁，盛盘即可。

八宝豆腐

【材料】

豆腐750克。

猪肉、鸡肉、水发干贝、水发海参、火腿、虾仁、冬菇各30克，火腿片1克，青豆10粒，冬笋片、水发香菇片各2克，料酒3茶匙，酱油2茶匙，蛋清2只，葱粒、姜粒、香油、葱茸、生粉各适量。

【操作】

1将猪肉、鸡肉、水发香菇、火腿、冬笋切成1厘米大小的丁字形状，放入碗中；海参切1厘米大小的丁，同虾仁一起放进滚水中烫过沥干水分，放入碗内，再将发好的干贝放进碗中，加盐、味精、料酒(2茶匙)、蛋清、葱姜蓉、香油拌匀即为八宝馅料。

2把豆腐入锅中蒸热，取出切成4厘米长、25厘米宽、3厘米厚的块，共12块。

3烧热锅，下油，至九成热时，将豆腐放到油锅中炸成金黄色，并立即捞出，用刀贴豆腐块的长边约03厘米处片开，一面连接，不要片断，做成“箱盖”，掀开“盖”挖出“箱”内的嫩豆腐，制成中空的小“箱”，再将调好口味的八宝馅料分别装到箱内，摆进碟内放锅中隔水急火蒸熟取出。

4原汁放锅内，再加上汤、酱油、冬笋片、香菇片、青豆、火腿片、料酒、味精煮滚，将浮在上面的泡沫舀干净，用生粉水勾芡，加上葱油搅匀，浇在豆腐箱上即可。

三虾豆腐

【材料】

嫩豆腐40克，虾仁75克，虾子、虾油各5克。

猪精肉、笋肉、熟猪油各25克，味精2克，黄酒10克，水淀粉50克，精盐5克，鸡清汤250克。

【操作】

1洗净虾仁，在开水中略煮后，迅速捞出；猪肉、笋肉在开水锅煮熟后，冷却切成片；嫩豆腐切成2厘米左右方块，放进热水锅中煮一下，起锅放在冷水中漂冷。

2炒锅置炉上，入鸡清汤，加虾仁、笋片、肉片、黄酒、豆腐、味精、虾油，烧开后，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，撒上虾子，起锅倒入汤盆中。

荷包豆腐

【材料】

豆腐300克，胡萝卜100克，香菜50克。

精盐、胡椒粉、绍酒、味精、姜末、麻油、湿淀粉、玉米粉、鲜汤各适量。

【操作】

1豆腐捣成茸，加入精盐、胡椒粉、味精、淀粉、玉米粉，搅拌均匀；香菜洗净，摘取嫩叶；胡萝卜修去表皮，切成碎末。

2小羹匙20个，用芝麻油抹匀，放上豆腐茸，抹平后撒上胡萝卜末并粘上香菜叶，入笼屉蒸熟，取出后将豆腐整齐地扣放在盘中。

3锅置火上，倒入芝麻油，下姜末煸炒出香味，倒入鲜汤，加精盐、绍酒、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，淋浇于荷包豆腐上即成。

香椿豆腐

【材料】

嫩豆腐3块，香椿50克。

精盐、葱丝、味精、香油、姜末各适量。

【操作】

1用开水把豆腐烫透取出，晾凉，切成13厘米见方的丁装盘。

2香椿用水泡好切末，撒豆腐上，或者用鲜香椿则不必浸泡。

3放上精盐、味精、葱丝、姜末、香油，拌匀即成。

莲蓬豆腐

【材料】

豆腐150克，鸡脯肉40克，猪肥膘肉50克，蛋清两个，菠菜叶、豌豆适量。

精盐、味精、料酒、高汤、水淀粉各适量，葱、姜各水许，植物油40克。

【操作】

1将鸡脯肉、猪肉切碎，用刀背砸成茸。

2将菠菜切成细丝；葱、姜切成末。

3将豆腐洗净，搅碎成泥。

4取碗1个，放入鸡脯茸、猪肉蓉、豆腐泥、鸡蛋清、精盐、味精、料酒、葱末、姜末，调拌均匀成馅料。

5旺火坐勺，注油，烧至四成热，放入菠菜丝，炸成菠菜松，平铺在盘底。

6取12个大酒盅，里面抹上一层油，装入馅料后抹平，平面按上豌豆粒成莲蓬状；然后放入屉中蒸熟取出，去掉酒盅，将莲蓬豆腐摆在菠菜松上。

7旺火置炒勺，放入高汤、精盐、味精、料酒调好口味，加水淀粉勾芡，打明油，将汁浇在莲蓬豆腐上即成。

熘豆腐

【材料】

豆腐5块，黄瓜、鲜红椒各50克，水发木耳25克。

酱油、油各50克，盐、白糖、香油、淀粉、葱姜蒜末各适量。

【操作】

1豆腐切成23厘米见方的块，放开水锅中用慢火煮10分钟左右，捞出挤干水分。

2黄瓜洗净；鲜红椒切成07厘米见方的丁；木耳清洗干净。

3将炒锅烧得冒青烟后，立即放适量油烧热，放入姜、葱、蒜末略炒一下，下木耳、豆腐，加入酱油、味精、盐和少许鲜汤，翻炒几下后放入红椒，炒拌均匀勾芡，加入调味油，用盘子装好即成。

平菇豆腐

【材料】

豆腐300克，平菇200克。

葱白段25克，精盐35克，白糖、虾子各1克，酱油、湿淀粉各5克，鲜汤250克，植物油100克，芝麻油10克。

【操作】

1将豆腐切成长35厘米、宽15厘米、厚05厘米的长方块，用热水烫一下，沥干水分；平菇去根，清洗干净，切成方块备用。

2旺火上放炒锅，然后加入植物油，烧至沸热时推入豆腐煎至两面金黄，倒入漏勺沥油。

3原锅复上火，放植物油25克，投入葱白段、虾子炒香，放入豆腐，加鲜汤烧沸后，放入平菇，加酱油、精盐、白糖，加盖用小火焖10分钟，再转旺火继续烧稠汤汁，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

八珍豆腐

【材料】

豆腐润８件。

猪肝、瘦肉、熟猪肚各50克，叉烧25克，鲜鱿鱼100克，鲜虾仁50克，香菇4只，韭菜25克。

【操作】

1将豆腐润在清水中泡过，沥干水分后，炸香；其余配料均切片和小件；猪肝、鲜鱿鱼、瘦肉、鲜虾仁等分别加味精拌匀；香菇切开两件。

2勺置火上，入油，待热，爆过猪肉，注下酌量清水，放下豆腐润、香菇，调味煮片刻。然后下各料同煮，最后加韭菜，调粉芡即可。

葱烧豆腐

【材料】

葱白100克，豆腐150克。

植物油500克，味精、精盐、酱油、料酒、高汤、水淀粉、面粉各适量，香油少许。

【操作】

1将豆腐用沸水透后捞出，沥干水分，顶刀切成06厘米厚的片；将葱白切成4厘米长的段，然后切成细丝。

2取碗一只，将味精、精盐、酱油、料酒、高汤对成调味汁，待用。

3旺火坐勺，注油后烧至七成热时，将豆腐片滚上一层面粉，挂水淀粉浆，下入油勺，滑散，炸成浅黄色后捞出。待油温升至八成热时，重油炸成金黄色，倒入漏勺，沥净油。

4原勺留底油，烧热后下入葱丝，煸炒出葱香味后，倒入豆腐、调味汁，迅速颠勺，淋香油，出勺装盘即可。

鱼香豆腐

【材料】

豆腐400克，瘦猪肉75克。

食油40克，泡红椒10克，葱花、姜末、蒜片、郫县豆瓣酱、酱油各5克，糖10克，醋15克，味精3克，绍酒、水淀粉各少许。

【操作】