§§§第一节我国农产品质量安全概况
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。农产品是民族赖以生存的基础，国家繁荣的保障。农产品质量安全不仅关系人民群众身体健康和生命安全，而且也关系经济发展和社会稳定，关系政府和国家形象。随着我国经济的快速发展和城乡居民生活水平、生活质量的日益提高，人们的食品消费需求已由吃饱求生存向吃好求健康转变，特别是随着经济全球化的迅猛推进和我国加入世界贸易组织后，农产品质量安全问题越来越受到人们的普遍关注，人们对农产品的质量安全水平要求越来越严、越来越高，农产品质量安全已成为政府、社会和全球关注的热点。因此，加强农产品质量安全管理、提高农产品质量、保障农产品安全，是提高人民生活质量、增强农产品国际竞争力的需要，也是提高农业效益、增加农民收入的需要。
一、农产品质量及农产品质量安全
（一）农产品质量
1.农产品质量概念根据IS09000-2000《质量管理体系基础和术语》，所谓的质量的定义是“一组固有特性满足要求的程度”。但这里的质量既指物质产品的质量，也包括服务的质量；既指一个具体的工作质量，也包括整个体系的质量。按照质量的一般定义，我们可以把农产品质量定义为：农产品的特性及其满足消费的程度。它包括三个方面：
（1）农产品的特性。外观特性，包括大小、长短、粗细等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性，包括老嫩、口感、纯度等；适用性，包括使用范围、食用方法、食用条件等；质量特性，包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。
（2）对农产品的要求。消费者和社会对农产品的要求，包括明示的要求和隐含的期望，它可由不同的相关方提出。
①明示的要求，是指在文件中明确规定的要求，如社会关于农产品生产加工及其农产品本身的安全、环境、自然资源等方面的法律、规章、条例等规定；国家行业或者地方关于农产品的标准、规范和技术要求；市场对农产品的要求，如市场准入条件标识包装特点。
②隐含的要求或期望，是指社会、消费者和其他相关惯例或一般做法所考虑的需求或期望，它是公认的、不言而喻的，是合理的要求或期望。如消费者一般认为，黄瓜是绿色、细长、具有特有清香气味的一种蔬菜，否则，就不是黄瓜。
（3）农产品满足消费的程度。农产品满足消费的程度，指农产品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的的主观评价。
2.农产品质量的衡量
（）感官检验和仪器检测。判断农产品质量高低主要通过感官检验和仪器检测。
（）农产品标志。根据食品上附加的强制性国家标准《食品标签通用标准》《饮料酒标签标准》《特殊营养食品标签》可以判定食品质量。
农产品质量安全的定义有多种说法，第一种，是把质量安全作为一个词组，既包含质量又包含安全，是一个广义上的概念，是农产品安全、优质、营养要素的综合体。第二种，是指质量中的安全，质量是指产品、过程或服务满足规定要求（需求）的特征和特性总和（包括安全）。提高质量是工作的主线，保证安全是管理的根本。第三种，是指质量和安全的统一。质量是指农产品的外观和内在品质，即农产品的使用价值、商品性能，如营养成分、色香味和口感、加工特性以及包装标识等；安全是指农产品的危害因素，如农药残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害。第一种说法被我国现行的国家标准和行业标准所采用，但与国际通用说法不一致。第三种说法符合国际通行原则，也是我们将来管理分类的方向。
《中华人民共和国农产品质量安全法》中为“农产品质量安全”进行了明确定位，该法所称农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。
所谓农产品质量安全，是指动植物性产品与食用菌产品以及它们的加工制品等，整个生产过程与终端产品，经严格检验，各项技术指标与卫生指标符合国家或有关行业标准。它涉及与人们日常生活密切相关的粮、油、肉、蛋、奶、菜、果、茶、糖、水产品、蜂产品、调味品等及其加工产品，也包括与人类生活相关的饲料、饲草、花卉、林木与林产品、丝与蚕产品以及棉、麻、烟草、草药等农副产品。
一般来讲，安全食品大致可分为三个层次，即无公害农产品、绿色食品、有机食品。有机食品要求最高，生产难度最大；绿色食品次之，是中间过渡类型；无公害农产品则是一种基本要求，人们的普通食品都应该达到这一要求。
1.农产品质量安全的衡量不含有害成分、有毒物质的农产品是最安全的农产品，但是，毒性是物质的固有属性，没有任何有害成分的农产品是不存在的。“零风险”不仅会浪费大量资源，而且不现实，脱离实际难以实施。因此，对农产品安全应有科学的衡量方法。
（1）农产品安全风险分析。评价农产品安全性的最重要方法是对农产品进行风险分析。风险分析第一阶段，风险评估阶段，通过毒性试验（急性、慢性、亚急性）、致癌试验、致畸试验、神经毒性、遗传基因毒性、免疫毒性及体内吸收分布、代谢、降解等试验来决定每日允许摄入量。然后在对毒理学、流行病学及相关资料和污染物摄入的信息进行评价的基础上，根据每日允许摄入量或者是“不可减少量”，并根据国情、贸易需要，乃至市场供求状况，制定限量标准进入风险管理阶段。定量风险评估是风险分析范围中最理想的，但定量风险评估往往比较困难，风险分析作为限量标准的基础针对风险的性质进行确定。
（2）农产品安全信息。农产品安全风险分析是政府、组织和理论研究者进行的工作，消费者所能做的是据此制定的农产品安全标准、发布的农产品安全信息选择农产品。一是获得相关机构农产品质量认证的无公害农产品、绿色农产品和有机农产品，可以认为具有较高的安全性。二是获得国家农产品质量安全市场准入证书，加贴标志的农产品。三是农产品的明示信息。一些农产品的安全性还不能确定，按规定要明白地标明农产品的性质，如转基因农产品，生、鲜、活农产品；如果缺乏明示的质量安全信息，只能根据其他判断其安全状态。
风险分析作为限量标准的基础，各国尚未统一，不同国家制定的限量标准不同。从总体上看，发展中国家农产品安全标准低于发达国家。从国际贸易角度，有必要在世界农产品贸易中制定一个统一的世界通用的限量标准，这就是国际食品法典委员会（CAC）制定的标准。世界贸易组织（WTO）认可它。
目前我国农产品的安全标准和质量标准，除了添加剂标准较高之外，其他农产品的质量标准和控制食源性危害方面的标准有相当一部分低于国际食品法典委员会等的国际标准。农产品安全标准数量也不多，最高残留限量标准只有121种197个。
2.我国农产品产品质量安全标准农产品质量安全标准以全程质量控制为核心，由产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏与运输标准以及其他相关标准等一系列标准组成。我国农产品质量安全标准包括无公害食品标准、绿色食品标准和有机食品标准。这些标准是保证农产品质量的前提，是生产者的行动规范，也是管理者审批、监督的依据与指南，更是无公害农产品认证的依据。
（四）当前影响食品安全的主要危害及因素
食品中可能含有或者被污染的危害人体健康的物质。我们把食品中具有的危害通称为食源性危害。目前国际上一般将食源性危害分为物理性、化学性、生物性三大类。
当前影响食品安全的主要危害及因素有以下几种：
（）农业化学控制物质。也有称之为农兽渔药，如抗生素、杀菌剂、饲料添加剂、兴奋剂、类固醇激素、镇静剂、杀虫剂、化肥、除草剂和植物生长调节剂造成的残留，以及未经批准使用的其他化学物质的违规滥用，对农产品食品所造成的污染。
（）食品添加剂。如色素（苏丹红）、香精、甜味剂、过氧化苯甲酰（甲醛次硫酸氢钠）、抗氧化剂、特丁基对苯二酚、防腐剂的过量加入和违法使用。
（3）动植物天然毒素。如河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、蓖麻毒素、龙葵素。
（4）真菌毒素。如黄曲霉毒素、麦角毒素、赭曲霉毒素造成的食品污染。
（5）食源性致病菌、病毒和寄生虫。如食品中污染的沙门菌、大肠杆菌、猪链球菌、甲型肝炎、轮状病毒、绦虫、蛔虫、旋毛虫等。
（6）环境污染物。如多环芳烃、多氯联苯、铅、汞、镉、砷及核污染等造成的食品污染。
（）包装材料污染。各种包装材料都有可能存在有毒有害物质或受到有毒有害物质的污染，造成对食品的二次污染。如聚氯乙烯本身无毒，但其含有的氯乙烯单体残留具有麻醉作用，同时还有致癌致畸作用。包装材料在制造过程中所加入的有毒添加剂也存在残留与释放问题。
（）新开发食品及新工艺产品。如生物技术产品、转基因食品、辐照处理食品等可能产生和引入的安全危害。
（9）营养过剩及营养失衡。出于生活的改善和食物的丰富，无节制地摄入食物，导致营养过剩，产生肥胖、高血脂、高血糖、脂肪肝等疾病；偏食或长期摄食低营养性食物可导致营养失衡，造成发育迟缓、贫血、器官组织机能低下等疾患。
（10）食品掺杂使假。掺杂使假可使食物的品质降低，混入有毒有害物质，使食品产生严重的安全隐患。
二、我国的农产品质量安全现状
（一）我国农产品质量安全现状
1.农产品数量稳步增长，但质量安全方面不容乐观改革开放以来，我国政府采取了一系列有利于农业和农村经济发展的政策和措施，农业和农村经济发生了巨大的变化。成功创造出了仅占世界15%的粮食作物播种面积生产出了占世界总产量21%的粮食，以占世界不到10%的土地面积养活了占世界22%人口的辉煌成就。近年来，我国主要农产品总产量持续增长，随着农业连年丰产丰收，我国粮食和其他食用农产品实现了由长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变。但我国农产品安全问题却日益严重。
自20个世纪80年代以来，我国食用农产品安全问题日益严重。剧毒农药、兽药的大量使用；添加剂的误用、滥用；按照卫生部的统计数字，近几年我国的食品安全问题呈现上升趋势。
2003年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。同时，各种工业、环境污染物的存在，有害元素、微生物和各种病原体的污染，有害生物和疫病多次发现，生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应，周边国家疫情的频繁发生，国内外人口流动的增加，新疾病的出现和原已消灭的重大疫病的死灰复燃等等。我国食品有关的立法不健全、食品管辖的多元化、监测系统的非系统化以及执法工作的相对薄弱和艰难等等，又大大削弱了有效的食品管理和安全控制，从而导致了一系列问题的出现：进口方面，如比利时的二噁英事件，日本的0157：H7及乳制品事件，欧洲的与BSE有关的食品酒类，美国鸡翅的禽流感事件；出口方面，如蘑菇罐头中的肠毒素，冻兔的P666，肉禽蛋的沙门氏菌，茶叶的农药残留量和重金属，花生和饲料的黄曲霉毒素，新鲜蔬菜甲胺磷中毒，水产品/蜂蜜中发现的抗生素，肉类制品中的激素和B拮抗剂类药物，牛奶业普遍使用三聚氰胺，以及国内屡屡发生的毒米、毒菜、假酒等事件。
2.我国食品安全问题的特点目前食品安全问题愈演愈烈，概括起来，有如下三个特点：
一是涉及面越来越广。从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。
二是危害程度越来越深。已从食品外部卫生危害走向了食品内部安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。
三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽。从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。
可以说农产品（食品）安全形势十分严峻，建立和健全中国的农产品质量安全管理体系，保障食品安全已是人心所系，势在必行。
（二）食品安全问题造成不良的影响
1.严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机
（1）消费者对食品产生恐惧心理。获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。然而，蔓延欧洲大陆的疯牛病造成一些人患上了“克雅氏症”，在患者中有近百人死亡，引起整个欧洲甚至可以说全世界消费者空前的“食品信任危机”；比利时等国相继发生因动物饲料被二_英污染，导致畜禽类产品及乳品含高浓度二_英事件，引发有关国家人民对畜禽制品的高度恐慌。
