第一节概述
粥，是我国饮食文化的精粹之一，是我国独有历史地理人文环境中的特定产物，更是我们中华民族的祖传智慧。
米粥是以大米为原料，或配以杂粮与禽畜肉（或肉制品）、蛋制品、动物性水产品、乳制品、果蔬等单一或多种辅料，经调味、煮制和杀菌（或不杀菌）等相关工艺制成的流态状食品。其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以米粉为基础制成的粥又称糊。
一、米粥的历史
中国是世界文明古国，也是世界美食大国。在中国有文字记载的历史中，米粥的踪影伴随始终。关于粥的文字，最早见于《周书》中“黄帝蒸谷为饭，烹谷为粥”的记载。《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说。可见粥食的兴起不会晚于周代。关于米粥，历代典籍医书记叙较多，《札记》中有“仲秋之月养衰老，授几杖行，糜粥饮食”的记载。清代养生名着《老老恒言》中记有粥谱百种。《戒庵艺人漫笔》记有“神仙粥方”，用于治疗流行性感冒，屡试不爽。清光绪年间，黄云鹄编写的《粥谱》中记载的米粥品种多达247种。进入现代，也有不少关于米粥的书籍出版。
关于米粥的故事，古籍也多有记述。有人以食米粥为乐，有人以食米粥为苦。据说，唐代白居易在翰林院时，皇上赐粥，他喝了一碗，口香七日。然而，广大的贫民，长年累月餐餐吃稀粥、杂粮粥，甚至瓜菜代粥，有上顿没下顿，确实也是一种苦日子。宋秦观有诗云：“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时。”据《宋史》记载，范仲淹少时家贫，日夜孜孜不倦勤奋读书，冬天太疲倦了就用冷水冼脸，粮食不够了就吃稀粥度日。《红楼梦》作者曹雪芹中、晚年贫困潦倒，因而有“举家食粥酒长赊”的诗句。
吃米粥能节约米粮，又可养生，所以古往今来，地无分南北，人不论贫富，爱粥者比比皆是。
二、米粥的种类
米粥的种类很多，在烹调上，一般将米粥分为普通米粥和花色米粥两大类。其中，普通米粥是指单用米或米粉煮成的粥，花色米粥则是在普通米粥用料的基础上，再加入各种不同的配料，制成的粥品种繁多，口味多样。如除主要原料为大米外，还辅以含蛋白质丰富的羊肉、牛肉、鱼肉等；或是辅以含大量维生素的蔬菜和水果等。花色米粥在经过不同的加工方法熬制后，不仅营养丰富、味道鲜美，而且更具有滋补、祛病和养身等功效。米粥还包括了一部分食疗药粥。它作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对促进人们身体的健康发挥更为重要的作用。它是人们从“医食同源”、“药食同源”的观念出发，根据传统营养学的理论，采用具有药用价值的莲子、薏仁、百合、扁豆、红枣、茯苓、山药、核桃等，经烹调加工而成的具有相应养生食疗效果的一类粥品。
第二节传统特色米粥的加工实例
米粥的做法主要有煮和焖两种。煮法即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至汤粥浓稠的方法。焖法是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2h即成，这种做法的米粥香味较浓。通常米粥多采用煮法。此外，花色米粥的制作中，还有以煮好的滚粥冲入各种配料，调拌均匀制成的方法，如生鱼片粥等。粥在制作时，应注意水要一次加足，一气煮成，才能达到稠稀均匀、米水交融的效果。煮粥用的米既可先用清水浸泡5~6h，然后下锅再煮，也可淘洗干净后直接下锅煮粥。先浸后煮，可缩短煮粥的时间，但浸泡易导致养分损失。
一、绿豆粥
【原料配方】
大米500g，绿豆175g。
【技术要点】
（1）淘洗先将绿豆、大米淘洗干净。
（2）煮粥先把绿豆煮烂，再加水与大米一起煮。（加水量可由个人喜好自定)。大火烧开再用小火煮成粥。
【产品特色】
产品清香、爽口，夏季晾凉食之最佳。
二、红豆粥
【原料配方】
大米500g，红豆125g。
【技术要点】
（1）淘洗先将大米、红豆淘洗干净
（2）煮粥先把红豆煮烂，再把水与大米加入一起煮。用大火烧开后，改用小火，煮到黏稠为止。
【产品特色】
粥色红褐，有红豆香味，十分爽口，如加糖食用则更加香甜。如用糯米与红豆同煮，煮好后加适量红糖，装碗后再洒上少许糖桂花，即成为上海老城隍庙的风味小吃“桂花红豆糖粥”。
三、甘薯粥
【原料配方】
大米500g，鲜甘薯1000g。
【技术要点】
（1）甘薯处理将鲜甘薯洗净，去皮，切成小块。
（2）煮粥待锅中水烧热后，将甘薯与淘净的大米下锅同煮。用大火烧开后，改用小火煮至薯烂粥稠即成。
【产品特色】
产品香甜适口，容易消化。
四、八宝粥
农历十二月初八日，是汉族的传统节日，民间有食腊八粥的习俗。腊八粥也叫八宝粥。相传腊八节是佛祖“成道”纪念日，佛寺要仿效“牧女献糜”的故事，取八种香谷和果实制粥供佛，故名八宝粥。腊八粥制法简单，营养丰富，味道香甜，是一道深受人们喜爱的美食。
【原料配方】
主料：糯米250g，红枣16个，莲子16个，板栗10个，花生仁50g，红豆50g，金糕1小块，桂圆肉15g。
调料：白糖，糖桂花。
【技术要点】
（1）原料处理将红枣用热水泡发洗净，去皮除核。将花生仁用热水泡后剥去外衣，洗净。将板栗去壳和外衣，洗净后切成小块。将金糕切成丁。
（2）煮粥将糯米和红豆分别去杂洗净，放入锅内加适量水，用大火煮沸，放入花生仁、板栗、莲子同煮，待锅中红豆煮烂，加入金糕、桂圆、白糖搅匀，小火煮段时间，见粥黏稠，撒上少许桂花即成。
【产品特色】
产品香甜软黏，营养丰富。
五、芝麻粳米粥
【原料配方】
粳米500g，黑芝麻50g、红枣50g，食糖少许。
【技术要点】
（1）煮粥黑芝麻妙香，研末。水烧热后将粳米、红枣、黑芝麻末同时下锅后，用小火煮至粥浓稠。
（2）调味粥煮好后，加糖搅匀即可食用。
【产品特色】
粥芳香朴鼻，甜润可口。
六、薏米粥
【原料配方】
粳米300g，薏米200g。
【技术要点】
（1）淘洗将粳米和薏米淘洗干净备用。
（2）煮粥将粳米和薏米一起入锅加水烧沸后，改用小火煮烂成粥。
【产品特色】
产品洁白、清香。
七、花生红枣粥
【原料配方】
糯米400g，花生仁100g，红枣50g，红糖适量。
【技术要点】
（1）淘洗将糯米、花生仁、红枣淘洗干净备用。
（2）煮粥先将花生仁（连种皮)煮烂，倒入淘净的糯米和适量的水，大火烧沸，然后加入红枣，改用小火煮成粥。
【产品特色】
粥色红润，香甜可口。
八、山药粥
【原料配方】
主料：山药250g，糯米100g。
调料：白糖。
【技术要点】
（1）原料处理将山药皮刮净，切成薄片。把糯米洗净。
（2）煮粥将山药片和糯米一同放入锅内，加清水适量，用旺火烧沸，改用小火煮烂后，加入白糖即成。
【产品特色】
产品香甜软滑，营养丰富。
九、猪肝菠菜粥
【原料配方】
大米200g，猪肝100g，菠菜50g，精盐、味陷、胡椒粉各适量。
【技术要点】
（1）原料处理大米用清水洗净，控干水分。猪肝洗净切片，开水烫后冲凉。菠菜洗净后切成小段。
（2）煮粥锅内加适量水烧开，加入淘净的大米煮沸，转中火煮30min，加入猪肝片煮熟，再放入切好的菠菜段，最后调入调味料拌匀即可。
【产品特色】
产品色泽翠绿、口味鲜香。
十、小绍兴鸡粥
上海传统风味食品。20世纪40年代中期，绍兴章氏兄妹两人，在上海云南路设摊卖鸡粥，人称“小绍兴”鸡粥。经过几十年的经营，终于赢得美誉。
【原料配方】
母鸡1只，粳米5000g，白糖10g，味精60g，葱末50g，姜末50g，酱油1150g，精盐50g，香油适量，鸡油2g。
【技术要点】
（1）杀鸡选用当年饲养的母鸡1只（重约2000g）宰杀洗净，置冷水中浸约1h，除尽血水。
（2）烫鸡锅内放清水45kg，以旺火烧沸，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下提起，倒尽腹中水，再下锅浸烫。如此反复4~6次，使鸡身内外烫均匀。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，加盖，以能保持水沸为度的火力煮20min，把鸡翻个身再焖10min。待鸡浮上水面捞出，放在过滤水中洗净，浸冷，再捞出沥干水，在外皮上涂上一层香油。
（3）煮粥粳米5000g洗净，加鸡原汤40kg，先用旺火煮沸，再用小火熬至粥稠即可。
（4）制调料将酱油150g、白糖10g、味精10g、葱末50g、姜末50g及水75g调和煮沸，制成白斩鸡的调味佐料250g。另取酱油1000g、精盐50g、味精50g，调和煮沸，作为鸡粥的调料。
（5）食用方法食时将鸡粥盛于碗中。每碗加上调料10g、鸡油2g、葱末2g、姜末2g即成。白斩鸡按需要切成长条形装在盘内，拌调味佐料一碟蘸食即成。
【产品特色】
产品稠糯软滑，鲜美可口。白斩鸡黄亮油润，皮肥肉嫩。
十一、广州羊肉粥
【原料配方】
大米200g，羊肉200g，猪骨头1000g，料酒、葱、姜、盐、香菜、胡椒粉、味精各少许。
【技术要点】
（1）熬汤把猪骨头洗净，加葱段、姜、水煲成猪骨汤。
（2）泡肉鲜羊肉洗净，去皮、骨，切成薄片，用料酒、盐浸泡。
（3）煮粥把猪骨汤控出，倒入另一锅中，烧开，下入洗净的大米，待粥煲好微滚时，加盐，下入腌好的鲜羊肉片，开大火，使粥大滚，立即放入葱姜末、香菜段、胡椒粉、味精，捞出盛入碗里即可食用。
【产品特色】
产品呈广州风味，鲜香可口。
十二、广东艇仔粥
广东着名粥品之一，出自荔枝湾一带，故称为荔湾艇仔粥，后来得到普及，改称艇仔粥。最初，艇仔粥是以小艇为生，专营水边及船上顾客的小商贩的。现在很多食店里都有卖。
【原料配方】
大米1250g，细猪骨625g，腐竹250g，花生仁2500g，粉丝500g，浮皮(炸猪皮)1500g，鲮鱼2500g，大豆粉125g，花生油250g，墨鱼1000g，海哲1500g，姜500g，葱500g，精盐少许，纯碱少许，胡椒粉少许，清水适量。
【技术要点】
（1）煮粥把大米1250g洗净，连同细猪骨625g、腐竹250g、清水25kg放进入锅里，以中火煮3h。米煮烂后用小火保温。
（2）炸花生和粉丝花生仁2500g用清水浸泡半小时，去皮摊放在竹箕上晾干后，分批倒入五成热的油锅内炸熟，捞出。然后把粉丝500g倒入油锅内，以大火炸热，捞起待用。
（3）浮皮处理把浮皮(炸猪皮)1500g放在桶里，上压石头，用清水浸泡5h。取出加纯碱少许，放置片刻，然后反复搓擦，挤出余水，切成细丝。再用热水泡去油污杂质，最后用清水洗净，去掉碱味，挤干待用。
（4）鲮鱼处理鲮鱼2500g去掉头、尾、骨和内脏，鱼肉绞烂成蓉，加入大豆粉125g、精盐少许拌匀，并用力搓打，使之起胶，然后分成5份，压扁，用花生油250g小火煎熟，晾凉后，切成细丝，装盆。
（5）墨鱼处理把墨鱼1000g去骨，用水浸泡2h，洗净，切成薄片，加纯碱少许，放置10min，再洗净待用。
（6）海蜇处理海哲1500g用清水浸泡34h，洗去沙粒杂物和咸味，切成小块，再用清水浸泡半小时，取出挤干，盛起备用。
（7）其他配料处理葱切成段。姜切成丝。
（8）食用方法吃时，每碗放浮皮15g，另取墨鱼片10g放在勺内，入粥中泡熟，连粥一起倒在豌中，并加进炸花生仁25g、煎鲮鱼丝25g、炸粉丝25g和浅色酱油、葱段、姜丝及胡椒粉各少许即可。
【产品特色】
产品营养丰富、爽脆软滑，鲜香味美。
十三、鸭羹粥
【原料配方】
主料：鸭脯肉400g，火腿50g，花生仁100g，糯米150g，海米10g，水发冬菇片15g。
调料：精盐、料酒、味精少许。
【技术要点】
（1）配料准备鸭脯肉洗净切成小方块放在沸水中焯一下，捞出放在碗中，加入料酒、清汤蒸1h。冬菇、火腿切成小方丁。
（2）煮粥糯米入沸水锅中，放入火腿、冬菇、花生仁、鸭脯肉等，用小火熬成粥后加入盐、味精调味，出锅即成。
【产品特色】
此粥味道鲜美，营养丰富，是滋补佳品。
十四、莲子粥
【原料配方】
莲子50g，糯米150g。
【技术要点】
（1）莲子捣泥将莲子去皮去心，入锅煮烂，捣成泥备用。
（2）煮粥在锅内加适量清水，置旺火上烧沸后，把糯米洗净，和莲子泥一同放入。
【产品特色】
此粥清香软糯，营养丰富。
十五、柏子仁粥
【原料配方】
主料：柏子仁15g，粳米100g。
调料：蜂蜜。
【技术要点】
（1）煮粥先将柏子仁去尽皮壳杂质，稍捣烂，同洗净的粳米一起放入砂锅内，加适量水，用大火煮沸，改用小火煮30min。
（2）加蜂蜜待粥将成时，加入蜂蜜适量，稍煮即成。
【产品特色】
此粥味道鲜美，香甜软糯，营养丰富。
十六、麦冬糯米粥
【原料配方】
主料：麦门冬10g，糯米100g，红枣10个。
调料：蜂蜜、白糖各适量。
【技术要点】
（1）配料准备麦门冬、红枣用水洗净。
（2）煮粥糯米用水洗后，与麦门冬、红枣同放入锅内，加水适量煮成粥为止，再加入白糖、蜂蜜，煮沸后出锅即成。
【产品特色】
此粥香甜软糯，营养丰富。
