五、人员使用效率的分析
即为生产力的分析，管理费用占餐厅经费的30％～50％，因此对用人的效率应予以特别注意。经营者可从下列3点得知员工生产力的高低：第一是每A甲营业额；第二是每人的生产性，又称劳动生产性，即每人每年为公司所创造的利润；第三是劳动分配率，即公司人力费用占毛利润的比率。
六、商品效率的分析
商品的销售额与期中平均库存的比率，称为商品回转率，是评估商品销售状况的重要指标之一。
七、成本、费用分析
餐厅的四大成本，包括人力成本、租金成本、折旧费用与水电费用等，更应详加规划，才可达到节约的目的。
八、产品成本分析
餐厅的主要成本约80％来自商品的进货成本，故降低进货成本为餐厅的基本生存基础，但业者若想降低采购进货成本，就必须进行产品成本分析。
九、存货分析
存货会影响公司资金的周转、商品的鲜度、搬运作业的效率等，因此必须对存货进行详尽分析，以找出降低存货的方法。
十、损益平衡点分析
找出利润来源，并尽量节约开销，降低固定成本以达损益平衡。
加强应收账款的管理
在餐厅的经营中如何加强应收账的管理呢？要从以下着手：
一、力争现款交易
由于赊销方式在一个信用体系相对薄弱的国家，存在着诸多问题与较高的风险，一些国内外有条件的公司都是以现款的方式来处理订单的。
现款交易对于厂家来说可以减少借贷，加快资金周转，提高餐厅整体效率，降低经营成本及经营风险，有利于完全实现权责发生制。
对经销商来说，虽然现款交易将资金变成了存货，但由此带来的压力有利于餐厅更专注的销售和管理，并关心收益，使应收账款的金额减少，账龄缩短，从而加速了资金的周转。
在以往的销售实践中，曾有经销商在厂家实行现结后，资金占压明显降低。同时由于没有信用方面的问题，消除了因应收账款导致的矛盾，有利于从供货商那儿得到更多的支持，有充足的时间与精力共同探讨市场方面的问题，从而取得更好的收益。
二、确定适当信用标准，谨慎选择客户
餐厅应以信用评估机构、银行、财税部门、消费者协会、工商管理部门等保存的有关原始记录和核算资料为依据，经过加工整理而获得客户的信用资料，在此基础上，根据对客户信用资料的分析，确定评价信用优劣的数量标准，以一组具有代表性、能够说明付款能力和财务状况的若干比率作为信用风险指标，根据数年中最坏年度的情况，分别找出信用好和信用坏两类顾客的上述比率的平均值，以此作为比较其他客户的信用标准，再利用客户公布的财务报表数据，测算拒付风险系数的能力，然后，结合餐厅承担违约风险及市场竞争需要，具体划分客户的信用等级。
三、谨慎选择结算方式
在充分调查了客户的资信情况后，接下来便要选择合适的结算方式，它是决定能否安全、及时收回款项的主要因素。餐厅通常采用的结算方式有支票、银行本票、委托收款、托收承付、商业承兑汇票、银行承兑汇票等。对于赢利能力较强、资信度较好的客户，餐厅可适当放宽政策，采取委托收款、托收承付等结算方式；而对于赢利能力较弱、资信度较差的客户，餐厅则应该选择支票或银行承兑汇票。决不能只为了单纯地提高销售额，而去迁就客户提出的不合理要求。针对不同客户采取不同的结算方式，才能有效地降低应收账款带来的风险。
四、制定合理的收账政策
应收账款的收回是应收账款管理的最后一步，也是最关键的一步。餐厅如果采用积极的收账政策，可能会减少应收账款，减少坏账损失，但会增加收账成本。如果采用较消极的收账政策，则可减少收账费用，但却会增加应收账款投资，增加坏账损失，这样就要求餐厅根据市场经济环境和自身状况科学地设计回收策略。餐厅除了要适时地使用现金折扣、适度地利用担保制度外，还应确定合理的收账程序和讨债方法。一般要先给客户一封有礼貌的通知信函，进一步可通过电话催收，如再无效，餐厅的收账员可直接与客户面谈，若证实客户确实遇到暂时困难，经过努力可以东山再起，餐厅应帮助客户渡过难关，以便收回较多的应收账款。若客户虽有能力付款却想方设法进行拖欠，则有必要采取法律行动，维护餐厅利益。
五、实行资金融通，加速应收账款的变现
餐厅为尽早回笼资金，将未到期的应收账款向银行或其他融资公司抵借或出售。一是应收账款的抵借，即应收账款的所有者以应收账款作为抵押，在规定的期限取得一定额度借款的资金融通方式。具体分为：
1．一般性抵借：即不指定具体条件的抵押贷款，当旧账结清后新账继续充当抵借。
2．特定抵借：即指定某一项或数项应收账款作为抵押，随着这些账款的收回，抵押关系自行消除。应收账款抵借的方式，金融机构拥有应收账款的债权和追索权，因此，此方式受到金融机构的普遍认可。
二是应收账款让售。即餐厅将应收账款出让给专门收购应收账款为业的金融公司，从而取得资金的资金融通方式。具体操作为：餐厅在发货前，向金融公司申请贷款，金融公司根据客户的信用等级按应收账款净额的一定比例收取手续费，从预给让售方的款项中抵扣。客户到期的应收账款，直接支付给融通公司，同时承担坏账风险。应收账款让售方式，由于融通公司要对客户进行资信调查，无形中为餐厅提供了专业咨询。且融通公司信息灵活、专业化程度高，有利于坏账的收回。另外，餐厅不用承担“或有负债”的责任。因此，此方式对餐厅而言是较好的一种融通方式。
六、认真做好应收账款的账龄分析，建立坏账准备制度
欠款时间越长，催收难度就越大，成为坏账的可能性就越高。因此，餐厅必须认真做好应收账款的账龄分析工作，密切注意应收账款的回收进度和出现的变化，并按期计提坏账准备。如果账龄分析显示餐厅的应收账款的账龄开始延长或者过期账户所占比例逐年增加，那么就必须及时采取措施，调整餐厅信用政策，努力提高应收账款的收现效率。作为餐厅只要存在商品销售活动，就会有应收账款的发生，也就有可能出现坏账损失。按照谨慎性原则，餐厅对坏账损失的可能性进行估计，建立坏账准备制度，按期末应收账款的一定比例提取坏账准备，以补偿因种种原因而无法收回的应收账款形成的坏账损失。
如何进行餐厅的促销预算
促销预算，是餐厅商家从事促销活动而支出的费用，促销预算支撑着促销活动，它关系着促销活动的实施以及促销活动效果的大小。因此，制定促销组合决策的第一步即是确定促销预算。
在决定促销预算时，传统方法与计量方法是两大类普遍被采用的方法。这两大类方法既适用于编制总的促销预算，也适用于编制分项预算，如广告预算。
传统方法一般由经验而来，或是迫于竞争而抉择的对策，其中一些虽缺乏科学性，但在实际业务中被普遍采用，主要有量入为出法、销售百分比法、竞争对等法和目标任务法四种。
一、量入为出法
量入为出法，是根据餐厅财务的承受能力确定促销预算的方法。在经济繁荣时期，利用量入为出法从事大规模的销售活动，有利于充分利用市场机会，扩展产品市场。然而，这种确定预算的方法忽视了促销对销售量的影响，从而容易导致年度促销预算的不确定性，给制定长期市场计划带来困难。
二、销售百分比法
销售百分比法，是以一定期间的销售额（销售量）或单位产品销价的一定比率来确定促销费用数额。使用销售百分比法确定促销预算的主要优点是：
1．促销费用可以因餐厅财务承受能力的差异而变动。
2．促使餐厅管理者依据销售成本、产品售价和销售利润之间的关系去考虑餐厅经营管理的问题。
3．有利于保持同类餐厅之间竞争的稳定性。
但是，销售百分比法没有考虑竞争因素，若加入竞争因素，这种方法就显示出其不足之处。
三、竞争对等法
竞争对等法，是以主要竞争对手的促销费用支出为基准，确定足以与其抗衡的支出额。显然，确定促销预算仅从本餐厅考虑是毫无意义的，必须与竞争餐厅比较，确定足以与竞争对手抗衡的促销预算。
四．目标任务法
目标任务法是根据营销计划决定的餐厅特定目标，确定达到这一目标必须完成的任务以及估计为完成这些任务所需要的费用，从而决定促销预算。目标任务法在逻辑程序上：具有较强的科学性，因而为众多的西方餐厅广泛采用。
在确信促销总预算后还一定考虑经营负担问题。由于食品、日用品在服装店中的销售比例日益上升，厂家与服装店共同负担促销经费的形式已成趋势，主要的方法是：
1．厂家的促销活动融入服装店的促销计划内。如由厂家提供样品和赠品；举办推广特定厂家商品的促销活动；配合厂商在大众传播媒介的促销活动，在店内开展优惠促销活动并由厂商贴补促销费用等。
2．厂商向服装店租用卖场特定位置、使用权或设备以推广其商品。如租用端架或大量陈列区；支付购物袋背面印制广告的权利金；支付利用店内灯箱做广告的权利金等。规范收银作业
收银台是餐厅商品、现金进出的“闸门”，商品流出、现金流入都要经过收银台，稍有疏忽就会使经营前功尽弃。因此，收银作业是餐厅管理的一个关键点。收银作业直接关系到餐厅的经济效益，也影响着顾客对餐厅的最后印象，因而，在开店过程中，需要对收银作业作出规范。
合格的收银员在收银时必须做到准确、迅速、亲切，要熟悉每一类商品的价格，熟悉信用卡使用程序，并在收银时使用礼貌用语，具备识别假钞，点钞、录卡准确快捷等素质和能力。不同的餐厅面对不同的顾客群体，收银作业也会有一定的差异，因此，商家可根据实际情况对收银作业做出规范。收银作业规范的内容很多，有收银作业纪律、收银结算作业规范、收银装袋作业规范、收银员离开收银台的作业规范、营业结束后收银机的管理规范等种种规范，但最常使用的还是收银结账作业规范，其主要步骤如下：
1．对顾客表示欢迎
（1）标准用语“欢迎光临”。
（2）面带笑容，与顾客的目光保持接触。
