三、与供应商签订合同，以法律来约束供应商行为。
四、与供应商结成战略伙伴关系，进行信息共享、风险共担、利益共享。
五、给予供应商一定的优惠。比如付给其额外报酬、免费为其打广告等。
加强原材料的管理
随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮餐厅的高利润时代徐徐已成为过去。面对这种形势，餐饮餐厅在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强餐厅经营各环节的成本控制。
为确保关系到餐厅产品成本、利润率与产品安全等各项关键性指标在可控范围之内，以保证餐厅原材料采购、供应、使用乃至生产、销售环节的稳定运作，特制定如下原材料管理制度。
一、原材料的管理部门
原材料的供应管理部门为餐厅原料部，保管部门为仓库，它们是原材料管理的基础和保障。原材料的使用安全性由配方管理员负责监督。
二、原材料的采购管理规定
（一）新原材料的采购
1.新原材料的采购申请
原材料的采购申请分为研发需要申请和原材料新增申请
2.新原材料的评定与审批
新原材料评定的内容：原料的质量、产地、安全性、规格以及价格等新原材料使用申请。
新原料采购申请的审批：新原材料经评定小组确认可以使用，并由技术副总经理审批通过可引进的新原材料，品种在五种以内或总采购价值在五千元以内的新原材料采购，由原料部总监直接向财务请款购买。
（二）现有原材料的采购
1.现有原材料的采购申请
现有原材料在库存不足常态库存的情况下，仓库主管应根据该原材料的历史使用情况填写《原材料采购申请表》向生产品控部总监提出采购申请，由生产品控部总监向原料部总监提出采购意向。
2.现有原材料的采购审批
原料部总监由到生产品控部送来的采购申请后，应及时核对原材料库存量，经确认需采购后，应及时组织本部门人员落料采购。
三、原材料的库存管理规定
（一）原材料的库存管理
1.原材料入库后，仓库管理员应按相关的原材料产品的保管要求进行分类存放。
2.任何出入库原材料均应列入仓库台账，不得虚报冒领。
3.严格执行原材料、产品出入库管理制度，当天出入库的原材料，仓库管理员要认真校对产地、型号、数量；验收入库后的原料、香精的名称、型号标识字迹应清晰明显，发出的货物要与《货物出库单》相一致，并及时登账，做到账物相符，不短斤缺两。
4.仓库应保持干净整洁，确保原材料保存的环境干燥、阴凉、通风。
5.库存物品应遵循“发旧存新”、“发零存整”的原则进行管理，不得新货新发，整货拆发，应按到货先后，做到先到先用，防止久放变质。
6.仓库管理员要严格执行收发管理制度，杜绝无单据交接货物，不得无手续出入库。
四、原材料的出入库管理规定
（一）原材料入库
原材料进厂后，应放置在材料待检区，由仓库管理员及原料采购员共同依据订单对原材料进行核对，确定无误后，由仓库管理员通知品控部门取样检验，符合质量标准的验收入库。
（二）原材料出库
1.研发部门申请领用。
2.生产部门申请领用。
3.特殊原材料的申请领用。
4.任何人无上述所要求的签批手续，仓库管理员一律不得发放原材料。
5.原材料出库后，仓库管理员必须及时销账，确保库存物资的账物相符。
五、特殊原材料使用管理规定
特殊材料的使用需呈交总经理批准，经批准后方可使用。
通过强化内部治理堵住餐饮餐厅的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。众所周知，餐厅的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，因此如何有效的降低原材料的成本和损耗，加强原材料管理至关重要。
如何杜绝采购人员吃回扣的问题
所有餐馆管理者都想防止采购吃回扣，但为什么许多餐馆还是防止不了？这还是管理者的问题。我们在心理假设所有员工都是“坏人”，因为他们都可能会自觉或不自觉地犯错误；但我们有把他们都看成是好人，因为我必须真心实意地依靠他们。
那么，我们的做法是，制造不让他们犯错误的土壤，这是管理者的最高艺术。
一、高薪养廉
餐饮经营者一味防止采购吃回扣，只知道死命压榨员工而不知道体恤民情，那就真有可能逼至“起义”。聪明的餐饮经营者在想方设法防止采购吃回扣的同时，还需要保证后院不起火，即给员工比较丰厚的物质保证。事实证明，在餐饮经营中，作为权责分立的辅助招数，这一招比在某些行业用得好得多。
二、权责分立、定期换岗
权责分立就是建立互相监督机制，它涉及餐饮管理的方方面面．为了防止采购吃回扣，会涉及后厨、采购部门、财务部门、库管部门、经理、店长。他们互相制约、互相监督，任何一个环节出错误，都会被马上反映出来。
餐馆主要原材料的采购由厨师长和出品总监制定采购标准，但厨师长和出品总监不能决定去哪里采购；采购人员须严格按照厨师长和出品总监所提供的原材料质量标准去购买，采购员必须采购到符合条件的价廉的物品；财务部门随时执行市场调查机制，去原材料市场调查价格；采购人员购回产品后，由验货人员验收，验货人员有两个，一个验质量，这个验质量的由厨房人员担任，根据厨师长和出品总监制订的标准验收，另一个是库管人员，库管人员不管产品质量，只管数量，看产品是否缺斤短两。
尽管以上这种互相监督的机制已经非常完善，但还可制定由消费者参与的三级责任制来进行制约，让任何错误还没有发生就扼杀在萌芽状态。
除此以外，一些贵重原料，常用原料、用量大的、价格高的，比如鲍鱼、鱼翅、海参等海鲜干货，可采取招标法。过招标法选择供货商，每半年订一次，一次性将半年内所需产品内容及价格谈妥。在招标过程中，董事长、出品总监、厨师长、财务、采购、库管等部门全部参加，共同鉴定产品品质和价格。
三、采购询价
对所购产品有所了解的人进行采购后的询价工作；询价结果的合理判断及奖惩措施的有效执行；抽查询价。
四、考核处罚和监督机制
要有具体而严格的奖惩措施，通过考察和调查对表现好的人员进行奖励；
建立严厉的考核及处罚机制；
制定合理的奖惩措施及采购质量标准；
还有相应的监督体制，要建立相关的信息收集体制，不定期的举行原材料招标；
不定期对某种材料进行抽样调查，定期不定期进行针对性的市场调查。
五、采购和财务审批程序
制定严格的财务制度，制订符合餐厅采购实际情况的成本核算办法。
六、职业道德和人品建构
挑选采购人员时注意他的职业道德和人品.选人很关键，需要选择适合做采购的人。
七、领导主管制
主管上司多了解行情；采购部门可采用总经理直接领导制，即不设分管副总。
八、制定采购业务流程
制定比较严密的采购业务流程：
采购计划——采购评审——确定渠道（领导牵头）——签订合同——采购——审核——验收——付款。
采购过程中常见的问题
餐厅采购的过程并不是一帆风顺的，餐厅采购过程中会遇到一系列问题。明晰采购过程中的常见问题，更有利于餐厅采购的规范化操作和执行，更有助于餐厅的长足发展。
具体的餐厅采购过程中的常见问题有：
1.最小订货量问题
无论是标准件还是定制件都有最小订货量的要求。这是因为供货商要生产够一定的数量才能覆盖其为生产出这一原材料所投入的成本，这一数量通常被称为平衡点产量。供货商往往要求采购方购买一个最小批量。如果达不到这一批量，生产厂家将会出现亏损而不愿接单。
2.价格问题
价格问题是采购过程中的最常见问题。若采购批量较小，采购方往往要付出比通常高很多的价格购买所需的产品，从而在竞争中处于不利的地位。因此，这就要求采购方尽可能寻找固定的合作伙伴，选择供货商时应尽量挑选那些规模及经营方式与本餐厅要求相匹配的厂家，而不要一味地求大、求全。一旦找到合适的厂商，尽可能与之结成合作伙伴，签订长期的供货协议以取得对方的信任与支持。
3.到货不及时影响生产
签订订单同时要确定大致到货时间，了解供方发货渠道和发货信息，掌握到货的主动权，尽量避免到货不及时影响生产。如果供方说发货了一定要货运的联系方式，防止供方故意拖延发货时间。
防止到货时间造成影响还需要采购人员有一定的物流常识，发货需多久到，通过什么方式到货更便捷。
偶尔因为供方失误或需方订单跟踪失误就需要和生产部门及时沟通做好调整生产尽量将损失降到最低。
4.到货后不合格处理（质量、数量）
质量不合格时供方在保证质量合格的情况下紧急替换，或者就近少量采购、或者同行换货；数量不符的情况，及时与供方沟通，确定是由于供方发货遗失或者是物流运输问题。商议赔偿结果确定是供方赔偿还是直接找物流公司赔偿。一般采购材料不负责运输，把运输交由供方负责，出现问题处理由供方负责可以为采购工作争取更多的利益保障。如果运输由需方自己负责，三方确定是物流运输损伤或者遗失，核算损失直接向物流公司索赔。
5.紧急采购的处理
一般是由于销售计划紧急临时更改生产计划重新安排，材料的采购就比较紧急。
两种解决方案：一是通过地理位置最近的生产厂家或者贸易商采购，成本考虑暂时放后，这需要市内采购的协助或者对周边城市的供货市场有一定了解。二是迅速找到供货厂家，加以最快的运输方式，这方面就需要熟悉物流市场，或者公司内部物流部门的帮助。
6.小试、中试采购困难处理
因为是处于研发阶段，采购的稳定性和数量的多寡都处理比较被动，往往这种采购比一个大单的采购困难更大。因为量比较少，很多供货公司不愿意签单，这个时候采购就要考查采购人员能力。
两种方法一种是直接告诉供货方公司正处于小试或者中试阶段，但是试验通过计划采购量会固定在一个多大的范围。另一种就是告诉对方自己一直在用只是量不大，需要扩产需要多添几家供应商。
此外，采购过程中还会遇到以下问题：
1.没有明确的采购战略，缺乏对采购需求的分析、供应商管理和采购布局等。采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞。
2.只关注低价，而忽视战略伙伴关系和互赢与激励的合作机制的建立。
3.集团餐厅处于分散采购中，而忽略了整体利益的最大化。
4.缺乏有效的工具和信息平台进行采购的跟踪、评估、分析和智能化决策。
5.大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标，大宗底值易耗品采购质次价高，损耗增大。
6.采购进货打游击战，无法享受供货商的批零差价，更无法稳定采购成本支出。
7.采购缺乏市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失。
