如何确定库房空间
餐饮业储存设施所占的面积，随餐厅规模大小而不同，不过一般而言，应有储存设施总面积的30％用于冷藏及冷冻，其余70％用于干藏及其他补给品的储存。
1．冷冻库
温度在－18℃以下，主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。
管理冷冰库必须注意的事项：
（1）铁门要随时紧闭，以保持鱼肉冷冻。
（2）走道不可太窄。
（3）室内应有精密的温度计。
（4）设置物架，将物品分类放置。
（5）专人保管钥匙。
2．储存冰箱
依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量，放在厨房内的冰箱。
3．干藏
主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项：
（1）室内注意通风与除污设备，尤其设在地下室者。
4.同一地方保管，员工对库内物品放置位置的熟悉程度直接影响着出入库的时间，将类似的物品放在邻近的地方也是提高效率的重要方法。
5.根据物品重量安排保管的位置。安排放置场所时，当然要把重的东西放在下边，把轻的东西放在货架的上边。需要人工搬运的大型物品则以腰部的高度为基准。这对于提高效率、保证安全是一项重要的原则。
6.依据形状安排保管方法。依据物品形状来保管也是很重要的，如标准他的商品应放在托盘或货架上来保管。
7.依据先进先出的原则。保管的重要一条是对于易变质、易破损、易腐败的物品；对于机能易退化、老化的物品，应尽可能按先入先出的原则，加快周转。由于商品的多样化、个性化、使用寿命普遍缩短这一原则是十分重要的。
储存管理要求与管理办法
一、储存管理要求
（一）分类存放。冷藏食品可分为五大类。禽肉类、水果、蔬菜类、奶品类、水产品类以及厨房食品。
1.控制冷藏食品的相对湿度。
2.保持空气流通，存放食品表面要有冷空气自由流通，因此放置要有间隔。
3.防止食品包装不洁造成污染。
4.相关储存原则：安全贮存的原则、最佳效益的原则和先进先出原则。
（二）储存要求
1.掌握贮存食品的性质，不同的食品要不同的冷冻温度。
2.食品冷冻要迅速，冷冻贮藏分为三个阶段， 即降温——冷冻——贮藏。冷冻和速冻不能在同一环境内完成。
3.冷冻食品的验收要迅速，因为低温并不能杀死细菌，只能抑制其生长，解冻后食品内细菌会迅速复苏，引起食品腐烂变质。
4.冷冻食品要分类码放。奶制品要与强气味食品分开放，以免串味，冷冻保存食品要保证食品表面和空气流通，并应保持库内的整齐和卫生。
5.储存食品的期限：冷冻肉制品在正常保存温度下，保存周期为30天，普通干货保存周期为15天，海味货品为90天，调味品保存周期为30天，其他调味品以标签上的有效期为准，蔬菜以当天采购，当天发货，当天销售为主。定期检查有否过期产品以降低成品。
（三）食品清洁规范
1.对蔬菜类原料的清洁：按规定加工处理，洗涤得当，确保卫生，使用专用蔬菜洗涤剂浸洗，过清水并除去菜虫；合理存放，天气热时应存放在保鲜柜内，保持质量。
2.对家禽类的清洁：放尽血水，确保肉质；清除禽毛，便于进一步加工；洗涤干净，保证卫生洁净；剖口正确便于烹制；物尽其用，降低成本。
3.对水产品的清洁：鱼类要去鳞；除尽污秽杂质；根据用途区别品种加工；剖开鱼腹时慎防将苦胆弄破，影响原料品质。
4.对肉扒类的清洁：将扒类清洗干净；裁去多余部分整形，每份用保鲜包装好后入雪柜备用。
（四）餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施。食品仓库实行专用，不得存放有毒有害物品、药品、杂品及个人生活用品等物品。
（五）食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
（六）建立食品进出库专人验收登记制度，详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等。
（七）食品按入库时间的先后分类存放。做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
（八）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
（九）酒水饮料冷库、冰箱应注意保持清洁、正常运转并标明生、熟用途，不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。直接入口食品与非直接入口食品或食品原料应分库冷藏。
二、储存管理办法
（一）存货入库管理
1.购进原材料等存货，入库前必须办理入库手续。
2.存货入库按实收数量计算，并在实物账卡上进行记录。
3.仓库工作人员对所有入库货物的质量进行严格检查和控制。
4.仓库工作人员全面掌握仓库所有货物的贮存环境，堆层、搬运等注意事项，以及货品配置（包括礼品等）、性能和一些故障及排除方法。
5.对于已售产品退货的入库，仓储部应根据销售部填写的产品退货凭证办理入库手续，经批准后，对拟入库的商品进行验收。因产品质量问题发生的退货，应分清责任，妥善处理。对于劣质产品，可以采取修理、报废等处理措施。
6.搬运人员在货物搬运完毕后，不得在仓库逗留。
7.同类型的货物，不同批次入库要注意分开摆放。
8.贮存在仓库的货物，按照货物的品牌、型号、规格、颜色等分区归类整洁摆放，在货架上作相应的标识，并制作《仓库货物摆放平面图》，张贴在仓库入口处。
9.入库储存商品、材料、物资等应按指定的货位（地点）分类、分品种堆放，并标明品名、规格、型号、款式、尺码、数量、质量（等级）、产地、单位，要求堆放整齐，便于清查、取货。
10.存货的存放和管理应指定专人负责并进行分类编目，严格限制其他无关人员接触存货，入库存货应及时记入收、发、存登记簿或存货卡片，并详细标明存放地点。
（二）库位规划和布局管理
1.仓库工作人员根据原材料、半成品、成品的出入库情况、包装方式等规划所需库位及其面积，以有效利用库位空间。
2.库位配置应配合仓库内设备（例如消防设施、通风设备、电源等）及所使用的储运工具规划运输通道。
3.根据销售类别（如成品储存区与退货区）、原材料类别对仓库存货进行分区存放，收发频繁的成品需在进出便捷的库位存放。
4.将各类存货依品名、规格、批号划定库位，标明于“库位配置图”上，并随时显示库存动态。相同规格品名的存货不能放在两个仓库内。
5.存货堆放根据不同存货的包装形态及质量要求设定堆放方式及堆积层数，以避免存货受挤压而影响质量，存放高度不能超过×米。
6.存货应于每一库位设置货卡标示牌，标示其品名、规格、单位包装量、库位数量。每次进出货，及时更改存量，做到卡账货相符。依配置情况绘制“库位标示图”，悬挂于仓库明显处。
7.对不良品设专区摆放整齐，每箱装有清单，载明产品数量、名称、收回原因及经办人，待销售部批准后予以处置。
（三）存货防火、防盗等安全管理
1.仓库禁止无关人员进入，所有入库人员均需按照规定履行审批程序，必须在仓库工作人员的陪同下进出仓库，并遵守仓库管理制度。
2.所有人员不得携带能够容装手机或配件的包装物品（如手提包、纸袋等）进入仓库，确需带入的，须允许仓库工作人员进行检查。
3.库房设施必须符合防火、防盗、防潮、防尘标准，货架应达到安全要求。
4.仓库工作人员应定期或随时检查存货的防水、防火、防盗安全设施。检查时，发现易燃、易爆危险存货，应立即采取措施，存放到安全场所，予以隔离。
5.保持仓库环境卫生和过道畅通，并做好防火、防潮、防盗等安全防范的工作，学会使用灭火器等工具，每天下班前须检查各种电器电源等安全情况。
6.任何人员不得在仓库内吸烟、用餐，不得将水杯、饭盒、零食等带入到仓库。
7.严格遵照存货对仓库的贮存环境要求（如温度、湿度等）进行贮存保管，定时对存货进行清洁和整理。
8.仓库工作人员按照财务要求及时记录所有货物进出仓账目情况，每天做好盘点对数工作，保证账目和实物一致。
食物存储不当的因素
餐厅贮存的时候，由于货物杂乱、品种繁多，很容易造成食物的存储不当。事物的存储不当会造成食物的腐败变质，进而造成食物的浪费和成本开支的增加。因此，明晰食物存储不当的因素显得尤为重要。
造成食物存储不当的主要原因有：
1.不适当的温度。
2.储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚至更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，以便在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。
3.储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放人冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。
4.储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。
5.储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起很容易使它种食物产生异味而变质。
6.缺乏清净措施，应常常清洗干净各种库存，应防止食物被污染变质。
生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，加上本身的酶，常温下非常容易腐败变质，因此需要低温冷冻保存，储存温度一般以－10℃至－18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏也会发生一些缓慢的变化，使肉品变劣，呈现所谓的橡皮肉，因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。
存储与仓管的原则
存储与仓管是实现食品贮存规范化的重要步骤。存储与仓管的目的就是为了保证充足的供应而不断档，就是为了实现货物在贮藏阶段的做低消耗和亏损。
具体的存储和仓管的原则有：
1．依据物品的特性储存。由于不同食品的特性不同，而特性是食品自身独异于其他的特质，所以按照物品特性区分便于实现物品的管理和操作。物品根据特性可分为冷冻、冷藏、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。
2．遵循规律，先进先出。先进先出指的是货物预先储存的要预先使用，不能喜新厌旧，只取新货而造成旧货积压。在存货管理上，先进先出、先来后到的原则是最基本的要求，这旧规范了取用的秩序，防止混乱无序的取用，造成食品浪费或腐败变质。若要确实实现先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易实现先进先出的原则了。
餐料的采购要结合餐饮餐厅自身的特色与特点，同时结合季节和节假日等时间上的特殊性，在做好原料采购的同时，要注意做好原料的出入库登记工作，包括品名、规格、包装、数量等，尤其是保质期，一定要对其使用情况进行关注跟踪，超出保质期一半时间的要用红笔进行注明，严格遵循先进先出的原则。
3．存货限量管理原则。就是指存货要有一定的底线，不能无限制的贮存，要在贮存的合理空间和餐厅的合理需求之间寻找最佳的平衡点。
4．依据实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。小仓库作为大储藏间的一个灵活补充，方便快捷，既能够节约取用时间，提高取用的效率，也能够规范取用秩序。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。
5.上小下大，上轻下重。货架上的物品摆放要遵循上小下大，上轻下重的原则。
6．综合分析的原则。综合包装材料、大小、类别、状态及使用频率等因素对其进行分类摆放、储存。比如，玻璃瓶装的、塑料制品装的、铁制品包装的、搪瓷包装的、竹篓材料包装的、袋装的、蛇皮袋装的等，对其大小和透气性、隔潮湿性、防霉变、鼠咬、易燃、易爆、耐压、耐摔等要进行结合处理。
7．依据盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，盘点工作就是为了方便存储工作，储存位置与盘点工作相结合，既可节省管理时间，增加盘点的正确性，又可使存储工作秩序化、条理化、规范化。
储存位置应固定统一，清除标示，并标明配置图。
储放货品时，应独立放置，不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。
8．实行凭证查验。
9．专人保管，设明细账卡登记收发货，核对实存量。
