经常分析餐厅经营中出现的问题
餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、宣传因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用，而在实际运营中，这些因素，都可能成为餐厅经营中的问题。
一、环境问题
此处强调的是餐厅的内部卫生环境。厅内部卫生环境的好坏影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个干净、舒适的进餐环境。很多餐厅却忽视了这点，清洗不干净的地面和餐饮用具，往往让顾客失去食欲。由于餐厅的客流量大，一些经营者在餐饮卫生上没有给予太多关注，尤其是小餐馆，更无法将卫生落实到实处。但这样却会极大地影响了顾客进餐的心情。
二、服务问题
餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的重要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。
在经营中，经营者也要关注服务问题。从菜肴的质量到服务员的服务情况，都要有良好的把握和分析。很多经营者发现，菜肴等价格差不多的情况下，服务员的服务质量可以直接影响顾客的数量。当餐厅拥有素质高、修养好的服务员时，就能有效地招徕和留住顾客，相反，当餐厅的服务员态度恶劣、素质低的时候，就会让餐厅流失大量的客源。
三、宣传问题
餐厅宣传是餐厅产品推向市场的一个过程，让更多的顾客了解到餐厅的服务。现今社会，已经不是“酒香不怕巷子深”的时代，餐厅如果不使用宣传，就不能将知名度打出去，也就不能在竞争中胜出。宣传是经营中必须要利用好的武器。如何利用宣传，如果能得到最好的效果，是很多管理者需要关注的问题。
四、管理问题
餐厅的经营中，因业务环节多，管理的难度很大，稍有不慎，就可能使餐厅的盈利受到影响。有一些餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因在于管理上的漏洞较多。对餐厅的管理，可以分为对员工的管理，对餐厅整体运营管理这两个主要方面。其中，对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。如何充分调动员工积极参与管理，获得最好的效果，往往是经营者需要面对的挑战。
管理不善导致餐厅运转困难
餐厅要进行经营，管理是非常关键的一环。因管理保证经营，经营促进管理。不过，现实中，却常看到餐厅因为经营不善而运转困难。具体来说，有如下几个典型的情况：
一、员工管理不善
首先是员工素质管理的不到位。在没有经过统一的考核和培训的情况下，员工直接上岗，随之而来的弊端就是素质管理不够充分。例如，在有些餐厅中，出现员工偷窃顾客物品的行为，或者员工的素质不强，服务不周到等。事实上，上岗前的员工培训是进行管理的基础步骤，可惜却被很多经营者忽略。
其次是员工不遵守餐厅的规章制度。例如，员工不按时上岗到位，或者穿着不符合的服装，不根据规章进行卫生清洁等等。这些不仅直接影响出餐厅的运营，还会让顾客对餐厅留下非常不好的印象。
最后是员工流失的情况严重。很多餐厅要开新店，因为人员不够，而无法开新店，也有很多餐厅因为人员能力不够而无法解决，导致发展受阻。员工流失，一直是很多餐厅发展的一个很大障碍。好的员工能为餐厅带来稳定的顾客流，而流动性过强的员工则会让餐厅损失利润。
二、餐厅整体运营管理有缺陷
餐厅整体运营管理主要包括餐厅运营成本管理，相关的设备配置，水、电、气使用等管理多方面。例如，餐厅食品成本，人力报酬，，餐具、用具、用品的损耗等等，都属于餐厅的运营成本环节，在这一环节，经营者要做出精密和周到的规划。给予充分的重视。否则，资金成本上的运营问题，将直接导致餐厅因无法持续经营而倒闭。
再例如，餐厅对安全和水电设备的管理太过轻心大意。据调查，现在中餐餐厅的安全问题越来越严重。水电设备安装的不合理，往往会造成安全隐患。频繁发生的餐厅火灾事件，就反映了这其中的管理不善。但其危险性，一直没有得到重视。殊不知，一旦有了安全问题，餐厅的继续运营将会承担上更大的风险和负担。最终让餐厅产生经营上的困难。
抵挡“淡季”带来的困难与风险
餐饮的经营，具有较强的时效性。通常，从新年开始到四月份，都是餐厅经营的淡季。这几个月的时间对餐饮餐厅来说是个不小的考验。当餐厅进入淡季的时候，经营者该如何进行规划，以抵抗淡季带来的经营问题？想要维持良好的经营，恐怕就需要经营者从多方面入手，进行餐厅经营策略的整体调整。
一、主动搜集利于扭转困境的客户信息
客源是餐厅维系经营的根本。有了顾客，餐厅才能进行良好的经营。如何掌握顾客的心理需求，确定合理化的餐饮策略。就是经营者首先要投入关注的。现如今，是信息时代，信息也是生产力。有了信息，营销才有相应的对策及方式，才能迎接挑战、取得经营的成功。
经营者可以在餐厅经营的淡季，分析客源的整体情况和口味、饮食情况的变动等等，力求根据这些市场上反馈回来的信息，在服务上、产品上得以不断改进和完善。同时，掌握这些信息，也有利于提高顾客对餐厅的满意度，以引导顾客更多地光临。
二 .利用适当的促销行为，刺激顾客进入餐厅消费
尽管促销时属于短期性的刺激工具，但它作为一种营销方式，可以给予顾客有效的刺激。一般，像常用的优惠券、现金折款、价格折让、赠品等，都能让顾客短时间内迅速关注到餐厅餐厅。不过，要注意避免一个误区，那就是无论什么情况都采用价格杠杆来莽撞地进行疯狂促销，如果使用不当，反而会造成客人流失甚至直接导致营业水平下降。
三、注重餐厅的品牌营销
对于很多餐厅来说，在淡季进行促销是治标不治本的做法。使用不恰当，还可能让情况变得更糟。其实，对于餐厅来说，最稳妥的方式仍是在平时做好品牌的营销。作为餐饮营销人员始终要有强烈的营销意识，为达到推销产品的目的，首先应掌握顾客的需求动机，了解客人的消费能力、层次、身份、条件特点、特殊需求以及个性化需求，并协调相关服务部门，尽可能满足宾客的需求。当然，品牌营销是一件长期的、需要不断进行管理的事情。经营者在平时就不能有任何松懈。
总之，餐饮餐厅如果在淡季能很好地抓住机遇，对经营进行彻底的分析，苦练内功，，做任何事情都以经营价值最大化为出发点，那到了旺季，餐厅自然会更加轻松不说，而且甚至超过竞争对手，能强有力地强占市场先机。更何况，现在餐企的营销方式层出不穷，只要经营者敢于去实行，就一定能为自己的餐厅制造出经营亮点，从而拥有更强的竞争力。
缺乏必要的专业知识、经验
普通的餐饮餐厅，在运行时，都会面临一项挑战，即必要的专业知识和经验。相对来说，大型的品牌餐饮就要更具优势。而处于劣势普通的餐厅，所缺乏的往往是丰富的实战经验、管理经验和专业知识，仅仅这三点，就不知已经让多少餐厅陷入了经营的困境。
一、缺乏实战经验
一家将要运营的餐厅中，如果有一位经验丰富的老板，就不需要再做详细的调查，即可在环境、选址、乃至房租成本计算上轻松进行决策。相反，如果缺乏实践经验，就不会在挑选餐厅上作出合理的规划。尤其是有关餐厅面积和租金的结算，甚至都无法算清楚，开店后一天流水最差多少，最好多少，这个房租是否合理，等等。在做决断的时候，往往缺乏理性的思考，也就可能会导致餐厅运营后要浪费更多的精力和金钱来维持。
二、缺乏管理经验
同样是一家店面，同样的地理位置，管理经验贫乏的人可能会让餐厅一直亏本，而具有丰富的经营者就能将餐厅运行得风生水起。缺乏丰富的经验，餐厅的经营就会是效率低、成本高、资金周转不灵活的，这样的餐厅，往往很难赚到钱。可见，管理经验在餐厅的运营中，具有举足轻重的作用。
三、缺乏专业知识
作为餐饮行业，最需要具备的基本知识，即营养知识。现代人的饮食不规律，且凭口感选择食物，造成很多人的身体都处于亚健康状态。如何引导顾客进行健康的饮食，让人们既能饱口食之欲，又能获得良好的营养补充，是现代餐厅经营者需要考虑的问题。这就需要餐厅在设计菜单和套餐等食物搭配的时候，进行多方面的考证和分析。
另外，如何选购干净、清洁蔬菜原料，并保证其质量，也是餐厅应当掌握的专业知识。因为餐厅的菜品原料具有品种多，类别复杂，品质易变，季节性强等多个特点，很容易受到外界环境因素的影响，进而直接影响了菜肴的品质和口感。若经营者或者员工不能根据餐厅的产品需要，按质、按量、按时的将菜料购回，满足厨房及餐厅的生产需要，就无法为菜品的供应和整体的经营提供保证。所以对菜肴的专业知识普及和相关的管理，是餐厅整体盈利的重要环节。
品质差导致顾客流失
餐饮行业内，顾客是最重要的资源。他决定着餐厅的命运与前途。只有拥有更多顾客，才可能拥有更多的市场份额，并在激烈的市场竞争之中获胜。
现实往往是不尽如人意的。据调查显示，一个餐厅平均每年约有10%～30%的顾客在流失，这是很多餐厅都不得不正视的问题。对于一家餐厅来说，能导致其客源流失的原因都有哪些？具体来说，有很多种因素。评价餐饮产品的质量，无非就是从色、香、味、形、质、营养方面进行判断，而品质，也即所谓的口感，是其中的一个重要影响因素。任何一种餐饮产品，只有品质上乘，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的好产品。正是."食无定味，适口者珍"是餐饮行业最简单的道理。
导致菜肴品质差的直接原因，一方面可能是厨师的经验少，手艺不高，做出的菜品味道不突出。另一方面可能是地域或者口味的差异，导致不能满足顾客的需要，形成地区性的品质差。
从第一个方面看，最好的解决方法就是更换厨师，以高价请一个有经验的大厨。不过有些小店的经营要考虑成本问题，如果条件受限，就可以在短期内走超低价路线，并将心思放在钻研新鲜的菜品上。等到略有财力改善，就着手提升菜品的质量。毕竟，。顾客满意度最直接的反应源是菜肴的质量，质量同时也是保证顾客与餐厅长久维系关系的主要途径。为了能让老顾客满意，并招徕新顾客，经营者必须要不断加强改进。
从第二个方面看，最好的解决方法是重新定位餐厅。要考虑是否餐厅的菜品符合当地人的口味。如果做得再好，不合口味，也会影响餐饮的销售。这时所谓的品质差，就是用当地消费者的口感进行评价的结果。尽管餐厅可能拥有自己独特的菜品，但不能让周围的顾客群喜欢，就不会惹人关注，自然也就很少有人愿意光顾。
以上两个方面，是经营者在发现存在菜肴品质问题时需要考虑和权衡的方法。事实上，经营者最好在经营前，就做好前期的调查工作，将当地人的口味，消费水平，消费的层次等等，都考虑清楚，然后再做经营决策。否则，在日后顾客流失的时候，餐厅的损失可能将是巨大的。
可惜的是，一些餐厅常常不知道为什么会失去顾客，失去的是哪些顾客，什么时候失去，更不知道这样会给他们的销售收入和利润带来怎么样的影响。他们完全不为正在流失的顾客感到担忧，反而继续重复过去的经营。
菜谱单调乏味无特色
餐厅运行要长期保持在一个良好状态，对菜品的管理要放在首位。尤其是对菜谱的管理更是重中之重。不过，菜谱的管理目前还是一个很抽象的概念。它要融合市场对菜品的需求来进行规划。怎样找到能引起顾客兴趣点和兴奋点的菜品，怎样创造引人注目的菜肴，都需要在菜肴中有所体现。
面对单调、菜样不够丰富、菜肴不够诱人的菜谱，很难有人会勾起食欲。这其中的问题主要包括：
1.菜谱中的菜色简单
指因餐厅的厨房设施或者厨师的厨艺简单，只能提供一些家常的菜肴。尽管现在大多数人因工作原因都选择外出就餐，但过于简单的菜色因其不具有特点，往往让人觉得不能符合其价值。时间久了，自然缺少顾客光临。
2.菜谱中的菜肴不够丰富
指菜肴的品种不够多，样式不够丰富。如果菜谱中缺少充足的可供顾客选择的菜肴，顾客就会觉得缺少心理满足感，总有无法进行全方面选择的遗憾。若是再与其他餐厅相比较，就更会突出这其中的劣势。让顾客留下“菜品”贫乏的印象。
3.菜谱中的菜肴没有特色
所谓的特色，指的其实就是与众不同。当一道菜肴集中了许多的不同时，就会形成独特的特色。例如，菜品的烹法独特、盛器独特、口味独特、服务独特等等，都会形成菜肴的特色。而菜谱中要展示的特色，应当是其烹法独特、做法独特、口味独特等。在菜谱中对菜肴进行简单的描述，就能轻易地做到这一点。
否则，如果忽视对特色的展示，就会让菜谱中的菜肴“泯然众菜之中”，也不会给顾客留下深刻的印象。
