付款能力和现金流之间的匹配度是体现领导者能力的关键。很多企业家持续关注利润，其实这是片面的，利润是在年初定价的时候就已经决定的，日常的管控工作更需要把重点放在管控现金流上。管控现金流的水平最能反映出企业家个人的管理能力如何。
二、餐饮企业应对资金危机的策略
（一）加强存货管理，提高存货的质量
存货管理实质上就是企业的运营管理，从采购、制造到销售，都与存货密不可分，存货不是静态的，而是不停变动的，存货管理的质量就直接反映了企业运行中的质量。企业管理出现问题，必先在存货管理中显现出来。
（二）严格管控现金回收期，良性循环
现在很多企业面临的问题，往往是无法良性控制现金回收期，管控不好的原因是应收账款和销售没有得到相对的独立，很多企业与客户合作时，都习惯性地给予对方赊欠账款的便利，因为有了赊欠，业务上的单子更容易成交，更多的时候是迫于企业压力不得不答应赊欠，这恰恰找出了应收账款失控的根本原因，将应收账款作为促销手段，这是个非常错误的经营方式。
（三）严格管控应付账款
应付账款实际上是企业的风险，应收账款失控会造成企业的损失，应付账款失控关乎企业的生死。有些人认为欠应付账款是件好事情，又不需要欠银行贷款，又不要付利息，但当餐饮企业的资金链发生断裂，付不出应付账款，企业面临的就是生死绝境。
（四）采用预算的方法，建立全面的预算管理模式
传统意义上的现金管理主要是涉及企业资金的流入流出。然而广义上的现金管理，其所涉及的范围就要广得多，通常包括企业账户及交易管理、流动性管理、投资管理、融资管理和风险管理等。
领导者对资金的安排混乱无序往往会成为公司制度最大的破坏者。所以餐饮企业要从规划现金流、控制现金流出发，提高企业现金管理的水平，形成一套全面的预算管理模式。
（五）切实推行以“资金预算管理”为中心的“全面预算管理”
全面预算管理是资金预算管理的优化和整合。
1.内容上的完整体系
从内容上看，是一个包括现金收支预算、销售预算、生产预算、成本费用预算等在内的完整体系。
2.职能上的全面整合
从职能上看，是对其业务流、资金流、信息流和人力资源流进行全面整合，最终使企业的有效资源获得最佳利用效率。
3.过程上的全方位价值监控
从过程上看，是通过预算编制、执行与控制、考核与激励，对预算内容进行整合并实现“预算职能”的以“资金预算管理”为中心的全方位价值监控。
（1）预算编制过程——细化“战略”为“战术”
（2）预算执行与控制过程——刚柔结合提高执行力度和执行效果
（3）预算考核过程——合理的预算指标考核体系和有效的评价激励机制
（六）进行产业结构调整的基础上强调企业资产的变现能力
现金流是企业的血液，“现金至尊”是现代企业财务管理的基本理念。在金融危机的形势下，保持企业资产的变现能力尤其重要。谁掌握了足够的现金，谁就有抵御各种风险和保持生产经营正常运行的能力；谁就有及时捕捉并抓住国家拉动内需这一发展机遇的基础，企业就可以把资金投向能产生更多利润的地方。
1.考核应收账款与存货结构，降低营运资金风险
2.调整产品结构，从源头上降低应收账款的比例
3.发挥企业集团资金调度的优势，全方位加强资金的集中管理和监控
应对附近餐厅突然降价带走客源
周边餐厅大降价，导致客源减少，让许多餐厅苦不堪言。不过郁闷过后，许多餐厅也即刻调整好心态，积极地想出各种奇招：“价格优惠有吃有送”、“服务周到送货上门”、“菜式丰富丰俭由人”。面对周边餐厅的降价，不要一味的大打价格战。
具体的策略有：
一、产品策略
1.提高餐饮质量、创立特色产品
（1）严格把关、保证卫生和新鲜
要保证产品原材料的卫生与新鲜。严格把关，特别是原材料的采购和处理，禁止使用不合格的原材料或其他配料。
（2）按工艺操作、提高口感
严格按照各种制作工艺和流程做好每一道菜，提高口感。定期对厨师进行培训，提高其厨艺。
（3）保质保量
①成本范围、足量供应
在成本允许的范围内，保证足量的供应。
②现场展示、拆分环节
定期举办诸如产品制作流程讲授和现场演示，把每一道工序、每一环节向同学展示，让顾客有获得超值享受的感觉。
2.重视产品组合
产品组合的目的是增强产品的吸引力、增加销售量。合理计划餐饮产品与节假日的组合。
以排类、扒类为主，以汉堡为辅。精心制作情侣套餐、生日套餐、个人消费套餐等，形成自己特色。
以情侣组合为例：
（1）注重情调和优雅的氛围
情侣在就餐时对就餐环境要求也相对较高：他们一般选择环境优雅、气氛浪漫且档次相对较高的地方就餐。特别是在某些特殊的日子，他们要求有较多的私人空间，不希望有人频繁地打扰；
（2）讲究口味和色泽
其次，对菜的品种、样式、口味、也有较高的要求。
（3）从情侣的出发点考虑餐饮
同时，在经营该市场时，应该注意到情侣的消费特点和要求，并以之作为出发点形成自身特色的经营方式。
二、价格策略
按目前餐厅已定的价格，参照校外同类餐厅的价格，适当做微幅调整。主要的价格策略为：每天都推出几种特价商品，以此作为吸引顾客的主要手段。按照这一定价策略，使得消费者每天都能有新鲜的感觉。
三、销售渠道策略
依据餐厅的校园特点，宜采用直接销售和一级销售渠道两种形式，以前者为主。直接销售：对到餐厅就餐的新顾客以及老客户尽量让他们满意，形成二次，三次的回头消费，形成一部分稳定的客源。一级销售：选择社团或学校活动，与之建立关系，可以将抵用券作为奖品等等，或其他形式，从而增加客流量。
四、促销策略
1.广告宣传
（1）原则
①服从餐厅整体营销宣传策略，借西餐文化的宣传促进西餐的消费；扩大餐厅的知名度和影响力，注重树立餐厅及产品的形象。
②长期化：广告宣传的内容以介绍西餐文化和本餐厅的特色菜品为主。
③广泛化：在选择广告宣传媒体多样式化的同时，注重抓宣传效果好的方式。
④不定期的配合阶段性的促销活动，掌握适当的时机，及时、灵活地进行，如在某些节日、或对本餐厅或对学生群体有重大意义的时间及时开展促销活动。
（2）追踪服务
继续做好会员管理工作，尊重会员、为会员提供更优质的服务，在某些特殊的日子能够及时给会员一个短信、一个问候，以争取老客户。
2.内部促销
在餐厅楼梯、门口等场所，宣传餐厅产品，指示消费场所；餐厅内特色产品和促销产品的宣传应该摆放于明显位置。培养全体服务员的促销意识，奖励受顾客欢迎的服务员。
3.定期调研分析
定期对消费群体、消费市场进行调查，以了解消费需求和相关政策的变动，及时改变经营策略。
从周边餐厅的优点中分析自己不足
开餐饮企业要善于发现和学习，要善于发现周边餐厅的优点，然后反诘自问，有则改之，无则加勉。以人为镜可以知得失，通过自身与周边餐厅的对比，可以找出自身的不足，从而弥补自身的缺陷。
（一）周边餐厅的优势分析
1.具有成熟的品牌并形成了广泛认可的价值标识。建立起一个较好的市场形象。
2.判断风险果断，形成良好的正确的决策。
3.消费市场前景看好，市场潜在消费空间巨大，也没有稳定的消费客源。
4.顾客投诉事件少，信誉度高
5.完善的硬件设施
6.突出的环境优势
7.卓越的服务质量
8.深厚的文化底蕴。
此外餐饮企业具有的优势还有：市场空间广阔、物美价廉、搭配营养合理、环境舒适、竞争压力较小等等。
（二）餐饮企业的补救措施
1.要构建成熟的品牌并形成了广泛认可的价值标识。
商家的目的都是赢利，你在塑造自己的加盟店形象的同时，也为加盟品牌的价值有所贡献，你所加盟的品牌发展了，你的小店面也会更加获利，店面与总店的利益挂钩，两者应当并不冲突。
2.果断判断风险，形成良好的决策
其实每个创业项目都有风险，在创业准备过程中，如果你全方位了解并掌握了创业产品运作方式后，在风险判断上必须果断。
3.拓展消费空间，吸引稳定的消费客源
4.规避餐饮投诉，树立良好的信誉
（1）彻底审视企业的信誉
建立完善的企业信誉管理体制，严格的公司监管制度是必不可少的。信誉的建立需要企业充分认识到信誉的战略价值和经济价值，重新评价和改革企业治理结构，加强企业信誉管理。
（2）制定预警机制，危机发生前要有周详的预案
企业信誉风险可划分为：企业内部信誉风险和企业外部信誉风险。企业在信誉危机发生之前，要充分分析企业信誉风险因素及成因，制定周详的预警机制。
① 内部信誉保持内部精诚团结
企业内部信誉是企业发展的基础，企业内部信誉良好，有助于营造企业良好的工作环境，有助于上下之间以及同级之间精诚团结、相互协作，共同努力达成企业目标。
②外部信誉实力良好形象
而企业外部信誉是企业生存与发展的关键，它的产生和存在决定了企业的命脉。具体企业要根据自己的实际情况建立适合自身发展的危机应付预案。
（3）危机发生时要稳住脚步，沉着应对
以事实为基础，及时让公众了解真相，得到公众的理解，至少是谅解。当危机发生时，对危机的反应速度及处理方法要令大多数消费者满意，最重要是要解决“谁应该负责”的责任归属问题，对公众做出明确的解释，做到基本令大家满意。
5.完善的硬件设施
发展餐饮要提供给社会餐饮无法比拟的硬件设施。只有在这些硬件设施的支持下，企业才能使顾客享受到在社会餐饮中无法遐想的优雅舒适的用餐氛围和营养健康的美食佳。
（1）前厅的硬件配置
在前厅，中央空调系统、公共安全系统、自动点菜系统等。
（2）后厨的硬件配置
在后厨，设施完善的中西餐操作间、粗加工间、烧烤间、优良的冷冻保鲜设备，先进的清洗消毒设备，大型调料品库等，在这些
6.突出的环境优势
发展餐饮，有宽敞的宴会厅，豪华的包间，高档的桌椅和用餐器具，配合各种地域文化的装修格调，风格各异的背景音乐和服务礼仪，不断满足宾客追求新、奇、特的要求，吸引更多的消费者。
7.打造卓越的服务质量
餐饮企业提供的星级服务已经在老百姓心目中树立了高品质的形象。星级服务、规范服务、个性化服务、周到服务、主动服务和超前服务已经不是新名词，这些都是餐饮企业发展餐饮的竞争优势。
8.构建深厚的文化底蕴
不少宾馆由国际名人、各国政要下榻过，为宾馆留下了深厚的文化底蕴。在每一个城市，都有一批顶级宾馆，它们是历史文化名店，也是国内外消费者的高品位形象，以后都可以申报老字号。
竞争是市场经济发展的必然趋势，宾馆餐饮要善于把握市场脉搏，寻找市场缺口，走自己的特色之路。要在巩固常住客户的同时，更要寻找目前市场上尚未挖掘的特定消费群，并依托酒店完善的服务体系，“量体裁衣”地为其组合产品和服务。
不要轻易让厨师长和中意的员工成为股东
餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。投资者拥有雄厚的资金，但缺乏酒店餐饮管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的优秀厨师来辅佐。
但他们都明白厨师这个行业流动性较强，让一个优秀厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。
厨师入股有两种方式，一种是技术股，一种是资金股。技术股是每月领工资和百分之十的年底分红，资金股是按投资比例来拿年底分红。
